農曆新年快至,新一年大家都會食豪啲。不過即使有名貴食材到手,還需要有巧手廚藝才能炮製出色香味俱全的菜餚。今次請來「蘇浙匯集團副總裁兼首席技術官」朱俊師傅,示範一道簡單易做又矜貴的「黑松露菜包大烏參」,讓大家在新春宴客時大顯身手!

黑松露菜包大烏參

做法
1. 烏圓參浸至發脹後,切成約100克一件。

2. 娃娃菜切成四份,其中兩份及整塊大白菜以濃湯煮熟備用。

3. 烏圓參走油;以薑葱爆鑊後淋上黃酒,放入鮑汁、其他調味料及烏圓參,以大火煮滾後,再以小火煨40分鐘左右。

4. 烏圓參煨熟後切片,並將娃娃菜置於碟中墊底,放上烏圓參,以大白菜蓋住。

5. 將包好的烏圓參放入焗爐以底火200℃、面火250℃焗8分鐘。

6. 剩餘湯汁打芡加入黑松露醬,淋在烏參上即成。

澳洲烏圓參
來自低溫深海水域,因活動較少,故肉質較堅實肥美,口感爽滑柔軟,且營養價值極高,具補腎、滋陰之效,誠是深海珍品。

朱俊
曾獲第15屆中國廚師節評選為「全國優秀廚師」,是上海菜權威,亦為新加坡航空擔任國際烹飪顧問之一,是為上海菜之藝術代表,設計講求不時不食的「食全時美」機上頭等艙中式餐膳。

海參是冬天的上佳食材,每年10月開始至冬天完結,因天氣寒冷而減少活動,肉質因而較堅實肥美。朱俊師傅謂,上海人吃海參,多選用產自澳洲的烏圓參,貪其外形圓潤、纖維緊密。講到點揀靚海參,朱師傅話選乾貨時一定要夠硬夠乾,輕敲一下,會發出通透的聲音,同時參身不能有洞,否則浸發後會很易煮爛。至於烹調方法,擅長將各家菜系融合演變的朱師傅,今次就選用黑松露醬做出創新的配搭。

烏圓參入味有妙法

海參口感一流,但味道始終較為單一,故配搭味道濃郁、跟海鮮特別合拍的黑松露醬,就能大大提升兩者的滋味。炮製海參,事前需做足準備,例如需先浸發2至3日;而在調製鮑汁時,又加入雞肉和豬肉先熬煮8小時,雖然做法費時,但朱師傅表示當中大量的動物蛋白能令海參在烹煮的過程更加入味。談到其他材料,如大白菜和娃娃菜,朱師傅則說可中和油膩口感,並且令烏圓參富蔬菜香味。朱師傅又特別提醒大家,他們行內有云:「一熱頂三鮮」,所以趁熱食是常識吧!

食材

烏圓參 100克、娃娃菜 100克、大白菜 100克、黑松露醬 6克、鮑汁(豬肉、雞肉、鮑魚熬8小時而成) 800克、鹽 少量、糖 少量、雞粉 少量、老抽 少量、黃酒 20克

小貼士

I 烏圓參需浸發2至3日,過程中需反覆煮4、5次,切忌發至軟透及碰油。

II 沒有烏圓參的話,可以體積較大的豬婆參代替;沒有時間預備鮑汁,可以紅燒肉汁代替。

文:Foxy

攝:Chun