最強火鍋料！騸牯牛油脂均勻

家喻戶曉的寓言《庖丁解牛》中提及廚師如何利用出神入化的刀工及技術將牛解剖。現實中，剛於長沙灣開業的牛皇阿莫火鍋，其中一位老闆從事本地牛肉批發及零售35年，對牛隻每個部分都瞭若指掌，不但刀工了得，還每日親自到上水挑選油脂細密均勻的騸牯牛作火鍋料，其中罕貴的雪花金錢(月展)、牛腩心肉、坑腩爪等皆有供應，成為今冬最強火鍋料。

牛腩心肉 $298
顧名思義即牛腩部位最中心的位置，脂肪比牛腩邊位少，但肉味濃香，甚有咬口。

牛雜湯底 $188
新鮮的膀、牛腸、牛肚及牛肺等先用滷水浸煮入味，再加入白蘿蔔及牛骨湯炮製成火鍋湯底，牛魔王必試。

坑腩爪 $168
即牛肋骨之間的肉條，肉質不會入口即溶，而是煙韌有嚼勁，愈咬愈有牛肉的甘甜味道。

牛腩頭肉 $298
將牛腩兩端的肉切成粗粒。最佳吃法是將其放入火鍋湯中灼5、6分鐘，吃出陣陣牛肉甜味。

雪花金錢牛(月展)$228
山東牛種之所以比一般牛肉貴，皆因其金錢(月展)都呈現雪花般的紋理，烚至剛好熟，口感脆卜卜。

秘製手打五寶丸 $102
每日由人手新鮮打製而成。除了用腰嘴部位生打的招牌牛丸外，另有蝦丸、豬肉丸、鯪魚肉丸及墨魚丸。

雄哥（左）負責入貨，另一位老闆Wilson則負責樓面，大家分工合作。

店子與一般火鍋店無異，但其實是一間吃牛專門店。

位於長沙灣的牛皇阿莫火鍋，由從事本地牛批發及零售工作35年的雄哥，以及經營火鍋店多年的Wilson合資開設，他們曾是同區牛大哥火鍋餐廳的老闆。今次合作開新店，除一般火鍋配料，如生猛海鮮、手打肉丸、新鮮蔬菜及特色湯底外，最大賣點是雄哥每日到上水屠場親自挑選的「肥牛」。

親往上水屠場揀牛

行內人俗稱的「肥牛」，其實即來自山東的騸牯牛。聽雄哥講，牛隻在1歲右左就會被閹割，而閹割後的牛隻，脂肪會均勻地生長在不同部分，令牛肉各個部位都有雪花細緻的紋理。當牛隻4歲左右，便是最適合屠宰的歲數，這時牛肉與脂肪的比例最佳，即不會有太多肥膏，油脂也不會過盛。至於肉質也不會太老、太韌，是最佳的火鍋配料。然而，這種優質的山東騸牯牛，每日供港數量有限，一般只有13至15隻。由於雄哥是行內少有的牛肉買手，因此每次可以買到一半或以上，而為了確保火鍋店的供貨及品質，凡事親力親為的雄哥，每日下午兩點就會到達上水屠場揀牛，翌日經中央屠場屠宰後送到店內，之後雄哥視乎火鍋店的需要及其他零售及批發單的柯打，將牛肉分發到不同地方。

牛骨燉湯　清澈鮮甜

說回火鍋店的牛肉配料，單是牛肉的選擇就有10多款，當中包括牛腩頭肉、牛腩心肉、牛頸脊、坑腩爪、雪花金錢牛(月展)、肉眼邊、崩沙腩、牛白肉、牛心頂、新鮮牛雜及牛脷等。雄哥表示，1隻大約700斤的騸牯牛，只有60斤左右的牛肉適合做火鍋配料，其中牛腩頭更是只得3斤，絕對是牛肉中的極品。至於坑腩爪也不多，是牛肋骨之間的一小條肉條，脂肪不多，但肉味香濃，愈食愈有鮮甜甘香。湯底方面，以牛骨湯為基本，每天早上用牛骨、藥材、香料等慢火燉至少6小時而成，由於用慢火清燉，湯汁香甜卻不混濁，以牛雜湯底為例，是將新鮮的牛膀、牛腸、牛肚及牛肺等先用滷水浸煮入味，再加入白蘿蔔及牛骨湯炮製成火鍋湯底，用來烚牛肉，滋味甜美。