冬天食咩最暖身？麻辣鍋？羊腩煲？我就最愛熱辣辣臘味煲仔飯，飯上枱後，澆上豉油然後蓋上蓋焗5分鐘，臘味的肥美油脂和鹹味滲進每一粒米飯之中，熱燙滋味，食完全身暖笠笠。

睇得古裝片多，都知道古時已流行自家醃製臘味，但若要溯本追源，則相傳在周朝時已有文字記載這種平民美食，據說當時人們會在冬天將不同的肉類加以鹽漬，然後風乾，有的則將肉掛在家中橫樑上，然後利用火盆燒物的煙霧來熏肉，而為了添加香味，一條肉分分鐘要熏上數年。基本上，幾乎所有肉類都可以做成臘肉，甚至有臘魚、臘蛋等，最普遍的臘腸，就是將瘦肉、肥肉各自切成粒狀，然後以一份瘦肉配五分之一分肥肉的比例，加入糖、鹽和高濃度白酒攪拌，待兩天後灌成臘腸再風乾便成。至於鹹香十足的臘鴨，就是將約三斤重的鴨子去掉內臟、翼、腳後，塗滿鹽醃一日，然後用暖水沖掃表面，掃上酒後再風乾。

在中國，不同地區各有出名的臘味，好像東莞流行的粗短肥臘腸、江西南安板鴨、東坡臘蛋等。香港近年還有按不同肥瘦度炮製的臘腸。至於食法，不同的臘味各有不同煮法，例如剛提到臘腸可用來做煲仔飯，亦可以用來炒菜；臘鴨則宜用水煮以去除多餘的油分，甚至有人將之用來作火鍋配料。若想更豐富一點，不妨來一道湘菜臘味合蒸，即將臘肉、臘魚、臘雞等放在一起，加雞湯和調味蒸熟來吃，味道濃郁，用來送白飯，一流！

文：Ampo