肉味Double Up 黑豚肉包東莞臘腸

終於等到真冬天，天時冷最啱食臘腸。平日吃的多是本地出品的長條形臘腸，今次港島香格里拉大酒店中菜部行政總廚葉志祥師傅，就為大家介紹其家鄉東莞的肥美闊身短臘腸，他更創新地加日本黑豚肉作配搭，炮製出「黑豚肉臘腸卷」令肉味更濃。

做法：
1.黑豚肉切成薄片。
2.臘腸汆水、蒸熟，然後切成約1吋半厚長條狀。

3.臘腸以豚肉片捲起，在末端抹上生粉蛋白漿黏實。

4.豚肉卷蘸上生粉後，煎至金黃色。
5.蠔油、糖、老抽、生抽、紹興酒煮勻成芡汁，淋在用上湯西蘭花作伴碟的豚肉卷上便成。

地道食材晒冷：
東莞臘腸
較平常的短身粗大，約3吋長，肥肉較多，肥肉和瘦肉比例為3:7。

葉志祥師傅

香港人對東莞這個地方並不陌生，但講到當地的美食，卻未必了解。葉師傅說其家鄉東莞其實有不少名菜，好像鯉魚蒸糯米、豉油王黑草鵝燜芋頭和大生地玉竹冬瓜煲龍骨等，而他就最愛湯水：「荔枝當造時，我們會煲大生地玉竹冬瓜煲龍骨，以清減食完荔枝燥熱上火的機會。另外我又喜歡喝蔭菜乾燉牛（月展），將耙齒蘿蔔風乾做成菜乾，用來煲湯，可以除肝火，最啱我哋經常對着爐火的廚師飲用。」

中火煎　留肉汁

食材方面，最出名的首選東莞臘腸，香港常見的長條形臘腸，大部分是2成肥肉配8成瘦肉。東莞臘腸則明顯較肥而短，只有約食指般長，而且較闊身，以3成肥肉7成瘦肉製成，蒸來吃，油分十足。葉師傅今次不做煲仔飯，而是用來配同樣富肉味的日本黑豚肉。葉師傅說：「黑豚肉肉味較鮮，臘腸則味道較濃郁，兩者加起來，口感更滑。」