精雕細琢重現粵菜真味

正宗粵菜的美味精髓，在於其製作，工夫又多又仔細，每種食材的處理都不能馬虎了事，因為每項工序都會影響菜式的味道，可惜時下的粵菜館為求方便選擇走捷徑，令水準大為失色。佐敦新開業的「天一閣」就來個撥亂反正，沿用傳統的方法烹調，突出食材原有的鮮味。明日冬至，一於帶屋企的長輩尋回正宗粵菜的滋味！

海鹽焗雞　$498

三豉西班牙黑毛豬叉燒　$238

蟹肉炒祥遠　$328

狀元鴿　$168

葵花斬肉　$88

燕液玲瓏球　$368

餐廳空間寬敞，放有多張大圓枱，最適合一家人來用膳。

天一閣主理人Quincy Tang生於飲食世家，自小受到從事飲食業多年的爸爸影響，愛吃又愛鑽研菜式的烹調方法。Quincy有感時下粵菜的味道大不如前，為了控制成本而將貨就價，又用上濃味的醬料、厚厚的芡汁，但這種做法將食材應有的味道完全覆蓋，味濃且鹹又欠缺鮮味，令粵菜在香港飲食界的地位愈降愈低。Quincy決意開店重現正宗粵菜的味道，以「清而不淡、濃而不濁、平常真味」為宗旨，令粵菜文化得以傳承下去。

正宗鹽焗雞

在傳統廣東人心目中，雞是家宴中永恒的主角之一。主理人特別推介用上有「百味之王」之稱的鹽炮製而成的「海鹽焗雞」。鹽焗雞是客家菜的代表作，傳統做法是將鹽抹於雞身上醃製，然而味道太鹹不合現代人的口味，於是又演變出用鹽水浸煮，但此法會令雞味於水中流失，惟有用焗的方法才可達到「收味」之效，令食材的味道更集中更濃郁。餐廳的「海鹽焗雞」選用本地新鮮雞，先以鹽醃味，再用混合了蛋白的粗海鹽密封焗成。這道菜的巧妙之處，在於包裹雞隻的海鹽厚度與火候的控制，兩者掌握得好，雞肉才不致過熟變鞋變乾，海鹽的味道可以逼入雞肉之中，有鹽香但不會是嗆喉的死鹹。

隋煬帝御菜

「葵花斬肉」亦是不容錯過的菜式，相傳隋煬帝開通運河後，自此直達揚州一帶，他特別喜歡當地四個風景區，而「葵花斬肉」就是為了葵花崗而設的菜式。餐廳選用肋骨近腩的豬肉，先切成幼粒再用刀身薄的片肉刀細切成肉醬，再搓成肉丸。以切非刴的方法可以將肉筋切斷，但不會破壞豬肉的纖維。肉丸放入雞湯以85℃燉6小時，肉質幼嫩幾乎入口即融！吃罷一粒小小的清燉獅子頭只消數分鐘，但製作的工夫及時間卻花上大半日，每一口都是廚師投放的心思，傳統手工菜式的矜貴之處亦在於此。