經歷過135年來最熱的10月，又過了一個15年來最熱的小寒，明明已經踏入12月，氣溫卻儼如夏天。如果擔心香港快要沒冬天，倒不如樂觀一點幻想自己置身地中海氣候的法國南部，或者會開心點！今次請來以南法海岸菜式為主打的IVY主廚Rene，示範一個當地人在冬天必食的海鮮濃湯貝殼粉，用熱辣辣的海鮮湯為大家暖胃！

大蝦去腳、龍蝦起肉，並將所有魚類切成小塊；另將貝殼意粉（Conchtigilie Pasta）煮軟，備用。

將鑊燒熱後放橄欖油，大蝦、龍蝦及所有魚塊放落鑊稍為煎香。

番茄切成一半後落鑊略煮，加入藏紅花及龍蝦海鮮湯。

倒入貝殼意粉略煮後，於碟旁加入香蒜牛油芥末及檸檬汁即成。

地道食材晒冷
法國藍青口每年11月至翌年的2月，是法國貝殼類海產的當造季節。法國藍青口亦不例外，體積細細隻的藍青口實質厚肉又飽滿，而且口感幼滑無渣。煮時切忌過火，見青口殼打開即可上碟。

Chef Rene
對烹飪充滿熱誠，曾周遊列國學習世界各地烹飪技術及飲食文化，尤其擅長烹調海鮮及法國菜。今年10月，加盟Gaia Group旗下餐廳IVY任主廚一職，主理南法蔚藍海岸菜式。

提起法國南部，就想起旅遊勝地普羅旺斯的藍天白雲、蔚藍海岸及連綿無盡的花田，彷彿有種令人難以抗拒的魔力。然而對於一眾為食的朋友，南法的菜式比美景更令人嚮往。法國南部的菜式主張「地中海飲食法」，以少醃製、健康簡單的烹調手法為主，不會過分雕琢花巧，用最平實的手法帶出食材的原味，可以體會到更親民、不離地的法國菜。位於Ifc的南法餐廳IVY，主廚Rene話法國南部的夏天陽光充足令番茄等蔬菜的品質特別好，所以當地人最愛吃以Burrata芝士、番茄及火箭菜拌成的沙律。踏入冬季的法國南部，氣溫亦不會太寒冷，最凍大約6℃，加上國境面向地中海，在不太寒冷的氣候下，依然有不少優質的海鮮出產，而貝類海產、鮟鱇魚正處於當造季節，特別鮮甜。

蒜蓉芥末蛋黃醬 口感更厚

法國南部沿海一帶地區的人，在夏天會將蟹拆肉拌成沙律。Rene話當地人在入冬後會用海鮮煮湯取暖。今次示範的菜式Conchiglie Pasta & Mediterranean Seafood更是個升級版，在海鮮湯內再加入貝殼粉，暖笠笠的湯加上飽肚的澱粉質，食到飽飽就唔怕凍！海鮮湯是整道菜的靈魂，Rene為了做出超級的海鮮湯，就用了大量龍蝦殼、龍蝦頭、蟹殼、蟹膏、蝦膏、魚骨及番茄等用雞湯熬至少一日，然後將稍為煎香的海鮮放入湯內再煮，令湯汁更富海鮮的甜味。大廚又特別選用貝殼粉，它的形狀就如杯一樣可以盛載海鮮湯，而表面的坑紋又能夠吸到更多湯汁。大廚最後在碟邊放上少許蒜蓉芥末蛋黃醬，食時與湯拌勻，令海鮮湯的質感更厚更濃郁，食落感覺更暖胃！

材料：

貝殼粉 200克

大蝦 2隻

龍蝦 50克

魴魚 50克

紅鰹魚 50克

鮟鱇魚 50克

鱸魚 50克

法國青口 50克

番紅花 少許

蒜蓉芥末蛋黃醬 少許

橄欖油 少許

細葉香芹 少許

白酒 適量

檸檬汁 少許

*海鮮濃湯 500毫升

*海鮮濃湯材料：

番茄 兩個

龍蝦頭、龍蝦殼、蟹殼、蟹膏、魚骨、蝦頭、蝦膏 約1公斤

雞湯 約1公升

文：Jessie Tam

攝：Man