在歐洲，踏入11月份便是狩獵季節，也是品嘗野味的最佳時候，而根據傳統，野味食材多是由獵人在山上或森林狩獵而得來的戰利品，像野鹿、黃麖、野豬，或是野生捕獲的野鴨、野雞、鵪鶉、野鴿等。在香港，我們不能狩獵，卻可以吃到用歐洲直送到港的野味炮製成的經典菜式，或是融合了個人風格的摩登料理，感受一下歐洲人吃野味的獨特文化。

烤鴨胸伴鴨血汁　$698（a，2人用兩道菜套餐）
Alchemy的大廚將原隻鴨胸片成薄片，肉質細嫩鬆軟；鴨血汁則是整道菜的精髓，濃味而不腥，層次豐富。

原隻Challandais Duck會先焗至3成熟，去胸去髀後，準備放入壓鴨器中。

Chef Pascal Breant會將鴨血醬汁，用干邑、砵酒等材料同煮，淋在鴨胸上做醬汁。

鴨殼斬件後，會放入純銀製壓鴨器把鴨胸與鴨腿以外的部分壓成鴨血醬汁。

烤鴨腿伴沙律
$698（a，2人用兩道菜套餐）
經過慢煮再烤過的鴨腿外脆內嫩，配以沙律來吃清新不膩，令鴨肉的香味更突出。

Grilled Quail　$198（e）
Harlan’s這道法國野生鵪鶉，肉質較為紮實，Harlan’s的大廚將之拆肉後配以意大利合時的黑無花果做沙律，有咬口又啖啖肉。

Venison Carpaccio
$168（a）
黃麖肉與芝士、黑松露油的味道很夾，加上爽脆的青蘆筍及紅菜頭粒，入口清爽不覺膩。

Pigeon with Foie Gras and Black Truffle　$238（e）
鴿胸肉加香草、鴨油用48℃低溫慢煮至少1.5小時，起肉後伴以煎至外脆內軟的鵝肝及黑松露泡沫來吃，鵝肝油脂及黑松露香味滲入鴿胸肉之中，分外美味。

Fettuccine with Wild Boar Ragout, Chestnut and Pecorino　$298（e）
野豬肉質較結實，即使煮成肉醬，仍然帶點嚼勁，伴闊條麵尤其適合。上桌前再刨上栗子薄片及意大利羊奶芝士，吃起來更香更甜。

香草野鹿生肉薄片配帕爾馬芝士片　$295（b）
利用蘋果及提子做成的果醬，平衡鹿肉薄片的膻香肉味，食味溫和，很容易接受。

咖啡燒蘇格蘭黃麖柳
$495（b）
煎過的黃麖肉柳沾上咖啡及杏仁碎粒，另配上香草麵包、椰菜、南瓜及黃麖熬成的燒肉汁，味道香濃又豐富，在希戈餐廳可以吃得到。

Pheasant Consomme
$108（d）
野雞經過長時間燉煮再過濾成清湯，配上切粒的水煮芹菜根和野雞肉片，清甜得來，保留雞肉的甜味。

Venison Fillet with Black Truffle Sauce　$288（c）
La Table de Patrick的大廚選用肉質香軟的黃麖肉柳部分，煎香後焗至剛好熟，配上法國黑松露調製而成的醬汁，未吃已傳來香氣。

Confit and
Roasted Partridge
$238（a）
鷓鴣的肉味比較濃香，用慢煮方法可令肉味更為濃縮，吃起來肉質卻幼嫩無渣。

慢煮燴狍鹿　$425（b）
野生的狍鹿膻味特濃，希戈餐廳的大廚遂利用香草及紅酒中和味道，再經慢煮方法烹調，入口肉嫩多汁。

香煎狍鹿　$495（b）
煎至6至8成熟的狍鹿肉柳，配上時令的栗子及香橙野味汁，香濃中帶有陣陣果味及香甜。

Pate of Wild Boar
$208（d）
經過長時間燴煮的野豬肉仍然保留香濃肉味，Zurriola的大廚還另加入煙肉、蘑菇及醃洋葱，以豐富味道層次。

別以為狩獵早已在文明社會消失，在歐洲不少地方，打獵仍然是秋冬季節最常見的戶外活動。雖然因為保護瀕臨絕種動物關係，對打獵模式的限制愈來愈多，但不少世世代代都以捕獵為生的歐洲人，仍然視之為入冬前的傳統盛事，好像瑞士籍的新任尖沙咀凱悅酒店希戈餐廳主廚Marco Mehr，自小就跟隨家人狩獵，他說以瑞士為例，每年9月至11月都是狩獵季節，他們會在森林裏的小農舍集合，帶齊打獵工具及獵狗到上山搜捕獵物。入夜後，設備簡陋的小農舍會熱鬧起來，為彼此的收穫狂歡之餘，還會即席烹調部分獵物。

名種走地鴨 法國經典名菜

時至今日，仍然有不少歐洲人視進食野生的鹿肉、豬肉為傳統的習俗，與此同時各式野生禽畜也是歐洲人餐桌上的秋冬時令食材。至於烹調方法，傳統多以燜煮、燴扣或製成肉凍為主，另會加入大量香料及拔蘭地辟除肉羶味，加上長時間烹煮，令到紮實鞋口的肉質也變得鬆軟。而當中的經典菜式，非法國人最引以為傲的血鴨莫屬。在香港，可以吃到正宗血鴨菜式的地方不多，Alchemy Restaurant & Lounge是其中之一，餐廳的創立人及總廚Chef Pascal Breant，曾於以血鴨聞名的法國著名米芝蓮餐La Tour D'Argent擔任副行政總廚，血鴨亦是其拿手菜式。Chef Pascal說傳統血鴨必選用8至10星期大、來自法國River Loire沼澤地的Challandais名種野生走地鴨，由於鴨隻只重2.5至2.8公斤，肉質尤其細嫩、味道特別鮮美，經慢煮及烤製後，鴨胸伴鴨血汁，烤鴨腿則做成沙律，成為分別供2人或3至4人用的兩道菜套餐。而每位品嘗過血鴨的食客均可獲得證書1張，上面會寫上客人的名字與鴨子的編號以作紀念。

摩登料理 講究色香味全

做法傳統的野味菜味道濃郁、實而不華，對不少同時講究菜式賣相的大廚來說，無疑是種挑戰，就連經常創作摩登歐陸菜的Harlan's主廚Eric也覺得，要突破西式野味菜的框架一點也不容易。他將傳統野味多是燜煮、煎焗的方法稍加變化，例如將法國鵪鶉原隻拆肉伴鮮無花果做沙律，或是將野生鴿子起肉用48℃低溫慢煮，煎香後再配上鵝肝做成精緻前菜，賣相美輪美奐。而歐洲人常用來做肉凍的野豬肉，Eric就用意大利肉醬方法炮製，加上自家製的寬條麵，鮮香惹味。

喜歡將野味菜改頭換面的還有希戈餐廳的Chef Marco，在他全新的野菜餐牌中，有用野生鹿肉片成薄片的吃法，配上新鮮無花果、蘋果提子乾醬來吃，清新又醒胃。至於黃麖柳不用煎焗方法烹調，而是在外層沾上咖啡豆及杏仁碎，利用甘澀的香味，與黃麖肉產生奇妙的化學作用，吃起來更易入口。而Zurriola行政總廚Daniel Birkner就將野雞來個大革新，野雞就用低溫慢焗的方法先煮熟，再加雜菜及香草熬成清湯，隔渣後成清湯，未入口已香氣撲鼻。

傳統做法 香草紅酒辟羶

除了血鴨，會依照古法烹調野味菜的大廚，還包括希戈餐廳主廚Marco Mehr。Chef Marco表示，狍鹿的味道較為濃郁，帶很重的膻香味，因此烹調前會加入大量香草、紅酒醃至入味，再分別用雜菜燜煮或煎至剛好熟，以平衡鹿肉的膻味及鮮味。至於La Table de Patrick的主廚Patrick Goubier，就將黃麖加入其秋冬菜譜之中，其做法不太花巧，將來自新西蘭的黃麖肉柳先煎後焗，上枱前淋上用法國黑松露調成醬汁以提香。嫌鹿肉或黃麖的味道較濃的話，不妨一試野生鷓鴣又或是野豬肉凍，前者是Chef Pascal選用法國野生鷓鴣先以濃湯慢煮至肉質鬆軟後再焗至外皮脆卜卜的野味菜，吃起來像炸香了的乳鴿；至於野豬肉凍則是Zurriola行政總廚Daniel Birkner根據歐洲人做肉凍的傳統方法製成，將肉先切成方塊粒，加入香草醃過，另用雜菜、煙肉、紅酒等去煮，定形後切成厚片，口感豐富之餘，味道也容易接受。

查詢：（a）Alchemy Restaurant & Lounge　6821 2801　（b）希戈餐廳　3721 7733　（c）La Table de Patrick　2541 1401　（d）Zurriola　2253 7111　（e）Harlan's　2972 2222

文：Angela Chun　攝：Chun、Chris