每天鮮捉本地海鮮摩登煮

香港人愛吃海鮮，絕非空口講白話。香港是亞洲人均海鮮消耗第二高的地區，根據世界自然基金會（WWF）香港分會的數據，單是2011年，平均每個香港人吃掉71.2公斤海產。香港曾經是個以捕漁業為主要經濟活動的漁港，但今日的海鮮檔卻充斥着養殖或飛機貨，其實香港海域仍然有新鮮的海鮮供應。西營盤新店Fish School就以「每天鮮捉」的原則，用本地即捕的海鮮，炮製出摩登海鮮菜。

Cuttlefish Tagliatelle/Shrimp Pasta/Ficoide Leaves $130
新鮮墨魚去皮洗淨後，放入滾水浸20秒再切成如意大利扁麵的形狀。半熟墨魚不失爽脆，配以洋葱及魷魚乾等煮成的魚湯及蝦醬，鮮味十足。

Monkfish Liver Foie Gras Presse/Aged Tangerine Peel/Roselle $160
鵝肝以鹽、糖、紅酒、砵酒浸熟、鮟鱇魚肝則用奶及薑浸過去腥味。之後將鵝肝、鮟鱇魚肝、15年陳皮疊起，伴上洛神花忌廉醬，酸咪咪正好減輕滯膩感。

Heirloom Vegetables and Herbs Garden ”Gargouillou” $145
蔬菜來自本地農場或原居民的收成，有南瓜、茄子、蘿蔔、甜豆、椰菜等20種蔬菜及香草。大廚會按喜好用上蒸、烚、烤、焗等方式處理，今日是蒸煮下次可能變成烤焗，充滿驚喜

Ocean Air $125
餐廳有多款Cocktail供應，這杯名字與Ocean有關的雞尾酒，由Talisker 10 Whisky、Tio Mateo Sherry、檸檬及新鮮熱情果調製而成，清爽的味道令人有如置身海邊般Relax。

Marinated Raw Crab/Sea Urchin/Oyster Rice $205
膏蟹採用潮洲醃蟹的做法，以魚露、糖、蒜頭、辣椒、芫荽等醃3日，將蟹肉拆開並混入海膽，吃時與糯米飯拌勻，味道不比韓國醬油蟹遜色。

Pumpkin Ice Cream/Persimmon/Melon $75
南瓜雪糕由餐廳每日自家製作，食落不太甜又不會太膩。伴以當造的林柿及香甜的蜜瓜，整個以蔬果為主的甜品，感覺特別清新。

餐廳設有魚缸，所有未烹調的魚、蝦、蟹都可以繼續於魚缸暢游，有柯打才會即時處理，以保持新鮮。

新店Fish School隱身於第三街的小巷內，只得牆身一個細細招牌，低調到不得了，令人很容易跟它擦身而過。餐廳由JIA Group創辦人Yenn Wong與David Lai（黎子安）首次合作開設，裝潢則由香港設計師Paola Sinisterra及Ignacio Garcia主理，以傳統盛載海鮮的木箱為靈感，牆身採用胡桃木，而VIP房的牆更以香港不同捕魚海域的地圖作裝飾，讓人思考海鮮來源，珍惜桌上每一道食物。

向漁民直接取貨

餐廳堅持使用於香港捕獲的海鮮，但David話即使是本地街市的魚檔，大約有6成的海鮮都是由東南亞捕捉得來。拖網捕捉回來的魚，會因為緊張的情緒影響魚肉質素，又因為互相碰撞，魚身少不免有損傷，即使仍是游水活魚亦可能已處於瀕死狀態。飛機貨的質素更差，海鮮會因為經過冰凍處理，令肌肉繃緊，肉質不再嫩滑而味道亦會大打折扣。因此餐廳主要從小本經營家族生意的漁民手中直接取得海鮮，搜羅當日最新鮮及時令的食材。

雪白爽口墨魚麵

而David每日搜羅回來的海鮮，都會交由曾任米芝蓮餐廳NUR的餐廳行政總廚Chris Ma（馬成樟）烹調成海鮮盛宴。眼前一道白雪雪的是真正的墨魚麵？無錯！大廚將新鮮墨魚去皮洗淨後，放入滾水浸20秒再切成如意大利扁麵Tagliatelle的形狀。半熟的墨魚保留了爽彈的口感，墨魚麵上放上脆口的冰菜及青椒絲，最後淋上用洋葱及魷魚乾等煮成的魚湯，吃時加入蝦醬拌勻，細嘗時令人聯想到大澳的漁村風情。潮流興食韓國醬油蟹，其實中國也有潮洲醃蟹，一道Marinated Raw Crab就是將膏蟹用潮洲醃蟹的做法，先將生蟹放於-40℃冷藏24小時殺菌，再用魚露、糖、蒜頭、辣椒、芫荽等醃足3日至完全入味，將蟹肉拆開並混入海膽後，放回蟹蓋內。下面鋪上糯米飯，吃時將蟹肉、海膽及糯米飯拌勻，鹹鮮味頓時在口腔爆發。