提到南番順，大家首先想起的可能會是順德，但其實毗鄰的番禺，同樣是漁米之鄉，當中的魚類菜式亦很豐富。今次請到祖籍番禺的Maximal Concepts Ltd.集團及Mott 32中菜行政總廚李文星師傅，利用當地的特產酸筍，示範炮製一道媽姐酸筍蒸魚雲，味道鹹酸，送飯一流。

媽姐酸筍蒸魚雲

做法
1. 魚頭加薑蒸熟後拆肉、冬菇切條備用。

2. 油炸鬼切件後略炸至脆身。

3. 肉碎加薑、冬菇炒香，加點鹽、糖調味，放在碟底，再鋪上油炸鬼。

4. 雞蛋拌勻後，加同等分量的水，然後加入雞粉、鹽、胡椒粉拌勻，倒入碟中蒸10分鐘。

5. 加入拌勻的魚肉、浸泡過水的酸筍，再加欖角多蒸3分鐘，最後灑點葱花作裝飾便成。
小貼士：
蒸水蛋時不能太猛火，當蒸了約5分鐘後，可拿起蓋抖抖氣，這樣可令蛋的表面更滑溜。

李文星師傅
1981年入行，曾於2006年以桂花梨黑醋脆豬柳和2009年的海棠龍蝦，兩度奪得旅遊發展局的美食「至高榮譽金獎」，2007年更獲得「最佳全能中菜廚師」金獎。

地道食材晒冷
酸筍
冬筍加醋和鹽浸泡最少1個月便成酸筍，最常用來蒸魚，可去除淡水魚的泥味之餘，也能提鮮。

李師傅小時候最常吃的肉類菜式，是媽媽煮的梅菜扣肉、順德煎雞，至於海鮮，由於當時選擇不多，故多為蒸魚。「以前最多就是河鮮，吃的大都是河魚，當時大戶人家的媽姐廚藝一流，若要做蒸魚，必定會加點酸筍，去除泥腥味之餘，同時令魚肉更鮮美。」李師傅又說，番禺的酸筍，選用冬天的筍，用鹽和醋來醃浸1個月，可算是當地獨有的醃漬物。

欖角添味

今次李師傅示範的媽姐酸筍蒸魚雲，就是當年由媽姐流傳下來，別以為只是字面就這樣加酸筍蒸便成，首先將肉碎加冬菇炒香，然後鋪上油條、蛋漿蒸熟，最後放入新鮮魚頭拆出來的魚肉和酸筍，再加點欖角蒸，以添鹹鮮，步驟其實頗多。想做得好吃，切記酸筍要沖水，以免味道太酸。拍攝後試味，我覺得這道蒸魚頭的確美味，李師傅又指這道菜的做法十分傳統，可惜現在已很少地方可以吃得到了。

材 料 :

大魚魚頭 1個

雞蛋 2隻

酸筍 40克

欖角 40克

肉碎 100克

油炸鬼 半條

冬菇 2隻

鹽 1茶匙

糖 半茶匙

胡椒粉、雞粉 各少許

薑 2片

水 適量

文：Ampo　攝：Fanny