野生菇菌被譽為山中珍品，在盛產野菌的雲南山區，可食用的品種逾200，每年只限7至9月期間可以品嘗到這種罕貴菇菌獨有的味道與香氣。今年的收成期雖然因雨水不足而延遲，但由農民在崎嶇高山採摘回來的菇菌仍然肥大茁壯，最啱用來炮製美饌。識食的你，當然要趁這野菌最濃香的季節，一嘗菇菌香味。

百花釀青頭菌 $268（b）
菇味較為淡口的青頭菌釀入了自家打製的蝦膠，天寶閣的大廚以慢火將之煎至金黃色，入口彈牙又煙韌。

海鹽燒雲南野生菌伴椒鹽青頭菌 $388（b）
牛肝菌、雞樅菌、松茸簡單用鹽燒方法烹調，並以較為淡口的英國海鹽調味，另有椒鹽方法炮製的青頭菌，可以一次過吃到多種野菌的獨特口感及味道。

金湯松茸白玉杯 $188（a）
在東來順找到這道清香美饌。冬瓜環中間是爽口又煙韌的松茸、野米及紅藜麥，配上又香又濃的上湯，清新不膩。

黑虎掌乳全穀仔鴨 $538（b）
大廚選用肉味較濃、肉質嫩口的鴨仔，用黑虎掌及美味牛肝菌燜煮至入味，醬汁全是鴨肉及黑虎掌的精華。

甜豆油雞樅炒斑球 $298（a）
甜豆、雞樅菌及斑球以快炒方法鎖住鮮味及菇香，吃起來爽口有彈性之餘，味道也豐富。

鮮味菌汁小籠包 $52（c）
雲陽大廚將新鮮黑虎掌菌先熬成濃湯，再加入豬肉、雜菌等煮成餡料，吃起來肉汁豐富又香口。

野菌松露油明蝦鵝腸麵 $108/隻（c，兩隻起）
自家製的乾身粗麵條以黑松露及松露油拌勻，再加入炒香了的原隻大蝦，鮮香惹味之餘，麵條也煙韌彈牙。

堂弄雲南野生菌煲雞湯 $888/4位用（b）
羊肚菌、木耳、松茸、雞樅、老人頭、松茸、黑松露等11種野菌，即席在客人面前放入熬煮3小時而成的雞湯中煮滾，保留菇菌的鮮味，湯汁也很清甜。

雞油菌串串蝦 $128（c）
曬乾的雞油菌香味重又富肉香，與四川泡椒煮成醬汁去浸原隻大蝦，入口鮮香惹味。

雲南舞曲 $68/位（b）
將乾身的羊肚菌、松茸、美味牛肝菌浸軟待其出味，以冰糖調味後製成啫喱，造型晶瑩剔透，味道鹹香帶點甜味，很有趣。

油雞樅菌鳳凰吐司卷 $108（c）
香軟的吐司捲着自家製的雞樅菌醬料及四川臘肉，吃時淋上煉奶及鎮江醋所調的糖漿，酸酸甜甜很開胃。

美味牛肝菌千層肉 $328（b）
半肥瘦的五花腩用濃稠的乾身牛肝菌煮成的醬汁慢火燜煮而成，菌香與肉味兩者味道平衡，不油不膩。

雞樅菌
菇身細長的雞樅菌，質感較為煙韌有咬口，有益胃安神的食療作用，最適宜用來鹽燒及煮湯。

美味牛肝菌
美味牛肝菌其實即是白牛肝菌，烹調後味道像牛肝，水分少而菇身紮實。由於產量比一般高山野菌多，因此價值較便宜。

青頭菌
外形青BB加上菇頭大、菇身小，因而取名為青頭菌。雖然菇味較為淡口，但口感爽脆而且耐煮，可以炮製成各式菜餚。

黑虎掌
烏卒卒的黑虎掌菌帽肉質肥厚，有濃厚的菇香氣味，具有養顏活血的功效，為歷代宮廷御品，配肉類烹調或燉湯味道最佳。

黃牛肝菌
菌身較細小，顏色像黃泥土般。菇菌味清新芳香，質感爽脆煙韌，可放湯或清炒。

松茸
被譽為菌中之王的松茸，只生長在海拔2,800米以上高山區的松樹旁，含有豐富維他命及氨基酸，是野生菇菌中的極品。

老人頭
老人頭又名仙人頭，外形似個禿頭的老人頭髗。新鮮的老人頭爽脆無渣，味道清香帶有獨特的微甜，最佳吃法用是橄欖油炒香，原汁原味。

紅牛肝菌
暗紅色的紅牛肝菌菇身粗狀，菇頭較小，口感爽脆有咬口。具有補虛提神作用，雲南人常用來作火鍋配料一。

雞油菌
產量每年逐漸減少，生長在約海拔1,800至2,000米的崎嶇山區內。菇身雖然細小，但味道濃郁，帶杏香味，加工後可儲存更長時間。

每年7月中，在雲南山區採摘野生菇菌的農民，每天都要賭運氣，在大約海拔1,500米以上、崎嶇不平的山林之中，找尋不同品種菇菌的蹤影。所謂物以罕為貴，愈難採摘的，身價愈高，價錢較便宜的老人頭、牛肝菌，一般可以在海拔1,500米至1,800米的山林中採得；至於生長在海拔2,800米，甚至4,000米以上的松茸、羊肚菌、干巴菌等，由於部分生長在懸崖峭壁的樹木之下，產量極少也不易採摘。即使是新鮮採摘的野菌，部分也不易保存，因此，為了保留菇香，便會即時風乾儲存，羊肚菌就是其中之一。此外，部分菇菌經過曬乾及風乾等工序抽乾水分後，味道會更香濃，黑松露、雞油菌、牛肝菌等就是代表。而無論是乾菌或鮮菇，落在大廚手中，都能因應其特性炮製成各式美饌，風味各異，味道層次更豐富。

鮮菇爽脆 口感豐富

用鮮菇入饌的要訣，是先要了解每種菇菌的特性，其中擅長炮製野生菇菌的香港喜來登酒店天寶閣行政總廚陳小麒師傅表示，烹調鮮菇最重要是保留香氣及質感，部分菌類可能會在烹煮時流失氣味及變得又鞋又老，因此得格外留意火候及烹調時間，例如牛肝菌、雞樅菌、松茸宜用鹽燒方法炮製，青頭菌就較為耐煮，但菇味較淡，不妨配以其他食材入饌；而味道較濃郁的黑虎掌就可以搭配肉類燜煮，以豐富肉味。

東來順總廚施超群就認為雲南菇菌除了味道濃郁芳香外，爽脆又有點煙韌的質感，可以豐富菜式的味道層次及口感，所以他特別以新鮮松茸混合野米和紅藜麥煎香，再加入上湯煮熟，以切成玉環狀的冬瓜盛載，吃起來清新不膩口，同時甚富嚼勁。另一道甜豆油雞樅炒斑球，就先將新鮮雞樅菌輕輕走油，以鎖住菇香，再加入甜豆及斑球快炒，由於火候控制得宜，每種食材均剛好熟，集爽、脆、嫩於一身。至於雲陽總廚陳啟德師傅就喜歡用鮮菇來熬成濃湯提升餡料的香味，好像鮮味菌汁小籠包，就是將黑虎掌濃湯來煮豬肉、雜菌做成小籠包的餡料，味道更濃更香。

乾菌提香 清新芬芳

經過加工的乾菌，質感可能比新鮮的較為遜色，但養分及香味都在加工過程中得以保留，部分品種的價錢亦不便宜，以羊肚菌為例，就是乾菌中的極品，成為大廚作菜的名貴食材之一。雲陽總廚陳師傅就喜歡用乾身的雞油菌、雞樅菌、黑松露炮製成自家醬料，再分別用來烹調海鮮、臘肉等，令菜式入口散發陣陣幽香。天寶閣行政總廚陳小麒師傅就表示，在雲南，新鮮菇菌通常會用來作火鍋料或以蒜粒、辣椒炒香，吃法較為簡單，反而是乾菌的吃法更多變化，除了可以燉湯還會燜肉，增加味道上的變化及有提香作用，其中牛肝菌千層肉，就是將五花腩片成薄片，用乾身的美味牛肝菌燜燉至少兩小時，豬肉吸收了牛肝菌的香味，變得芳香不膩口。

雨水不足 延遲收成

進入雲南野生菇菌當造期，本地都有不少食府推出限時供應的菇菌宴，這些新鮮菇菌的供應商之一菁雲野生食用菌專門店，其負責人Winnie表示，每年7至9月是雲南野生菇菌的收成期，但今年天氣反常，直至7月底為止，都因為當地雨水不足影響收穫，直至8月中才有第一造收成。Winnie相信今年9月仍有機會採摘到新鮮菇菌，但隨着雲南山區不斷開發，野菌棲身之地愈來愈少，因此收穫將會比以往更少，價錢亦隨之不斷上漲，令這些不能人工培植的菇菌更為罕貴。Winnie表示野菌愈來愈罕貴，建議食用野菌時不妨因應每種菇菌的特性及功效，適當地烹調，吃到每種菌的原有味道及香氣。

查詢：

（a）東來順　2733 2020 　

（b）天寶閣　2369 1111 　

（c）雲陽　 2375 0800

文：Angela Chun

攝：Ben、Mark、Pen