湯濃肉嫩順德名菜無骨魚

小時候，阿媽成日話吃魚有益，但又怕我會被魚骨骾到，所以她每次都會耐心地幫我將魚骨剔走。為了報答阿媽，我特別請教順德廚師協會會長羅福南師傅，教授一道「魚湯銀蘿煮無骨大頭魚」，配合順德特產大頭菜，成品魚湯鮮甜、魚肉嫩滑無骨，而且營養十足，細蚊仔、老友記最啱食。

魚湯銀蘿煮無骨大頭魚
奶白魚湯加上軟腍蘿蔔和大頭菜，無論作主菜抑或當湯飯皆很適合。

做法：
1. 大頭魚劏好後清洗乾淨，將其中一邊起肉，然後整條魚骨起出來，起出來的魚肉則分三段切片，備用。

2. 魚片加鹽拌勻以去除腥味，之後加蛋白、雞粉、生粉、糖、油來調味。

3. 蘿蔔和大頭菜去皮切條。

4. 魚骨汆水後，薑爆香，將魚骨先煎再加水，蓋上蓋用猛火熬10分鐘左右成魚湯。

5. 煮腍蘿蔔條後，加入大頭菜及加調味，放魚肉煮熟，最後以紅椒絲及葱花作裝飾便成。

大頭菜
順德土產，當地人會將大頭菜風乾1、2個月，然後放在缸內加鹽醃製，當見到表皮變皺便成。其味道鹹而香甜，最常用來蒸豬肉或鮑魚。

大頭魚
順德的水質清澈，出產的大頭魚最重可達十多斤，由於魚肉鮮甜，人們會將魚頭用來煲魚頭湯，魚肉則拆成魚羹或切片作火鍋料。

羅福南師傅
從事烹飪工作30年，現為順德廚師協會會長，同時兼任順德飲食協會永遠名譽會長，曾擔任世界中國烹調聯合會國際評委，對順德美食瞭如指掌。

順德菜講求鮮、爽、嫩、滑，見有機會採訪香港君悅酒店港灣壹號推出的順德真味精選菜單，便順道請教有順德十大名廚之首美譽的羅福南師傅有關順德菜的種種，他指出：「順德河鮮很出名，當地人隨時可以吃到大頭魚、鯇魚、風鱔和龍脷等，另外當地有名的餐廳亦多，好像人人皆曉的李禧記，就以崩沙、南乳花生和雙皮奶等最出名。」羅師傅又笑說，小時候羅媽媽常煮一些家常菜，如蒸水蛋、蒜頭豆豉蒸河鮮給他吃，而他就經常到河裏捉河蝦來加餸，不過他說城市不斷發展，現時河裏的蝦仔數目已愈來愈少。

大魚起骨講技巧

想吃順德大菜的話，到酒樓預訂，無論是網油頂骨大鱔、桂花大鴨或炒水魚絲，統統都可品嘗得到，羅師傅自己就最喜歡當地的小炒。時代進步、烹調技術不斷變更，大家對美食和烹飪手法的要求也愈來愈高，好像發展至出現有無骨魚的菜式。他認為：「做這道菜，大頭魚或鯇魚都可以，由起骨起肉至切成魚片，皆很考師傅的技巧。」想徹底起骨起肉，可先切去腩頭和魚骨的位部，再將魚肉分成三段，輕輕按壓檢查遺漏的魚骨，再慢慢切片，才是完美。

大頭菜添鹹甜風味

談到烹煮此菜的技巧，羅師傅謂，魚片加鹽洗去腥味後，放調味和生油拌勻，他提醒大家要順時針方向攪拌，才能令魚肉入口肉質細嫩。而剩下來的魚骨，千萬不要浪費，汆水煎香後可加滾水用大火滾10分鐘，煮出奶白色的鮮魚湯底。之後用湯底將蘿蔔條煮腍，再加入地道土產、自家生曬的大頭菜，即成美味熱辣辣的順德名菜。羅師傅又說，順德大頭菜，味道鹹香微甜，放在魚湯內熬煮，就連調味都可以唔落。