蒸火鍋機關大拆解

以前打邊爐只講求湯底夠靚和材料上乘，但現時火鍋店的創意陳出不窮，不斷推出新食法吸客。最近就有3間火鍋店分別推出全新的蒸餾火鍋、蒸氣火鍋和海鮮塔，雖然同樣是用蒸煮的方法炮製海鮮，乍看之下相似度極高，不過經過詳細拆解後，原來箇中原理各異，可謂自成一派。

三點蟹 $98/例
雖然三點蟹的肉和膏不算多，不過就以鮮甜取勝，最適合用蒸煮的方法烹調，留住味道。

蒸架用以放置海鮮、肉類和其他火鍋配料。

開始時在底層加入白米，最後會被蒸氣凝結成的水分煮成粥底。

置於高溫蒸餾機透過喉管輸出105℃蒸氣。

沙白蜆 $68/例、花甲 $78/例、細蟶子 $78/例
貝殼類海鮮需要蒸3至5分鐘不等，飛哥特別在蒸架上放上一層荷葉，讓沙石不會流到下層的粥水中。

海蝦仔 $98/例、瀨尿蝦 $68/例
本地的海蝦仔和瀨尿蝦每日新鮮運到，因為體形較小，所以只需蒸3分鐘便可以享用。

雞件 $98/半隻、白鱔 $168/例
所需時間相同的食材可以一同蒸熟，例如本地雞肉由廚師稍作調味後，就可與肉身較厚的白鱔一同蒸約5至6分鐘。

底層只會放入洗淨的白米，因為蒸煮的過程中其他食材的精華和水分會回流至下面，讓白米煮成一鍋鮮甜靚粥。

火滾肥牛海鮮火鍋專門店
店子本身以湯底作招徠，吸引不少藝人光顧，最近順應潮流推出大熱的蒸氣火鍋。

生猛海中蝦
新鮮的海蝦先浸過玫瑰露酒，才放上蒸架之中，所以蝦肉帶有淡淡的酒香味，比其他海鮮多了一番風味。

野生本灣龍蝦
選用本地的新鮮龍蝦，體形偏大，開邊後蒸大約數分鐘，最能保持爽滑彈牙的口感。

WOW川味鍋居
小店環境狹小，而且只有兩個人負責經營，食物即叫即做，食客可要耐心等候。

鮑魚和帶子都是本地出品，蒸熟後可以嘗其原汁原味，亦可配以小店自家炒製的川菜辣椒醬享用。

皇朝私房火鍋高溫蒸餾熬成鮮粥

提到「火鍋」兩個字，大多數人都會想起煤氣爐或電磁爐，以及各種準備放入熱湯中的配料。不過紅磡皇朝私房火鍋最新推出的蒸餾火鍋，卻不用半點火，只靠蒸氣把食材蒸熟。本身是水上人的老闆飛哥指，蒸餾火鍋一年多前在內地興起，熱愛海鮮的他認為這種做法最能保存海鮮的鮮味，於是年初把這種新食法率先引入香港。每枱座位的下面都設有一部高溫蒸餾機和一瓶蒸餾水，用來輸出105℃的蒸氣，送到火鍋的底層，而底層只會加入香米，海鮮和其他食材全都在上層的蒸架上蒸熟。因為蒸氣凝成的水分和食物中的精華在蒸煮過程中會流到底層，並變成水分，所以客人吃完蒸熟的食材後，就可以品嘗鮮甜靚粥。

Shop Info

皇朝私房火鍋

地址：紅磡崇志街20號地下

電話：2350 5050

火滾肥牛海鮮火鍋專門店清蒸海鮮分秒必爭

想把海鮮煮熟，「隔水蒸」是最簡單的方法。長沙灣的火滾肥牛海鮮火鍋專門店最近引進了全新的蒸氣火鍋，共有3層的火鍋毋須使用高溫蒸餾機，只靠底層煮滾的清水把上面兩層的食材蒸熟。店內兩款蒸氣火鍋款餐分別為每位$198和每位$338（4位起），需一天前預訂。老闆小良曾在廣東省一帶嘗過這種蒸氣火鍋，後來開始自己着手研究，更說秘訣原來在於拿捏蒸煮的時間和食材的質素，於是就列出蒸煮不同食材的所需時間，供食客參考。小良又建議客人先吃味道較淡的海鮮，然後才吃較濃味的雞肉和肥牛，同時亦可以在中間一層放入蔬菜，讓肉類中的油分流到蔬菜中，增添風味。最後，用底層的湯汁來製作泡飯或烏冬，便為之大功告成。

Shop Info

火滾肥牛海鮮火鍋專門店

地址：長沙灣青山道422-428號秋創商業大廈地庫

電話：2741 3328

WOW川味鍋居 6層高塔改良湯底

韓國的9層海鮮塔早前熱爆香港，原來元朗的WOW川味鍋居，亦推出了一款6層高的改良版。這間家庭式經營的小店，只得5張枱，最近來這裏的客人，幾乎都必點新推出的6層海鮮塔。大廚先在廚房把6款海鮮分6層放入蒸籠中預先蒸熟，之後才送上客人面前，並放在湯底和煤氣爐上，用湯底的蒸氣為海鮮保溫。老闆娘周小姐說，店子選用每日從流浮山新鮮運到的海鮮，款式因應時令而定，較易熟的海鮮，如蝦和白蜆等，會放在海鮮塔的最上層，需時較長的三點蟹則會放在底層最受熱的位置。6層海鮮塔要在2至3日前預訂，收費為$488（2至3人用），客人吃完6層海鮮後，更可以用餐廳自創的薯仔花膠海鮮湯打邊爐，保證飽肚。