名人熱捧私房宴　蒸鮑魚「醉」花心機

對私房菜情有獨鍾，只因既有在朋友家中作客的悠閒感覺，又可以享受到出外用膳的方便，最重要是菜單與口味都能夠跟掌廚者達成共識，「中伏」機會相對較低；不過正所謂一分錢一分貨，價錢當然不會便宜。最近「陳家廚坊」陳紀臨、方曉嵐夫婦的入室弟子也加入了私房菜行列，並得到蔣芸、黃珍妮、梁家權等人在專欄中追捧，聽到後的反應是：「應該又是平民止步的富豪飯局吧？」

醉鮑魚拌沙律菜
非常花心機的菜式，每隻鮑魚都要用水清洗5分鐘並刷乾淨，然後用紹興酒浸泡2至3日至完全入味，最後蒸至腍滑才上碟，以此作頭盤可謂先聲奪人。

蜜汁火方
浙江傳統名菜，嚴選火腿的上方部位製作，先用冰糖燉1小時逼出鹹味，再以紅酒與紹興酒燉4小時，質感鬆化，入口即溶，墊底的蓮子也滲滿甘香火腿味。

羊肚菌毛豆烤麩
陳紀臨夫婦堅持手撕烤麩以保留麵筋鬆軟彈牙的口感，冲哥亦遵從師傅教誨，將烤麩炸脆再與毛豆及羊肚菌炒香，風味勝人一籌。

翡翠素方
素菜亦落足心思炮製，用腐皮包着菠菜、冬菇、芝麻、牛肝菌與紅蘿蔔，然後落鑊炸至酥脆香口，餡料則爽甜有益，無論時間與油分都掌握得恰到好處。

揚州清湯獅子頭
為了做到入口即溶的效果，肥肉和瘦肉要分開處理，用清湯燉2小時後，再淋上熬煮8小時的老火雞湯，質感鬆化味道也特別濃郁，連陳紀臨夫婦也盛讚做得出色。

古法葱油雞
用鮮雞炮製的葱油雞肉嫩味鮮，散發濃郁的乾葱與蠔油香氣，但最值得細嘗是其湯汁，用雞肉與火腿熬煮8小時的雞湯十分鮮甜，令葱油雞的香氣更澎湃。

潮式炸蝦棗
冲哥的招牌菜，每顆蝦棗比乒乓球還要大，先將蝦肉、肥豬肉及馬蹄剁成幼粒，搓圓後炸至金黃香脆，再淋上葉太自製的酸甜桔醬，進一步提升蝦棗鮮味。

冲哥最少要預早兩日為私房菜作準備，10道菜式由購買材料到製作都不假手於人，刀功與烹調手法都有板有眼，在名廚指導下果然進步神速。

陳紀臨（右）與方曉嵐（中）在香港飲食文化界有着舉足輕重的地位，先後以夫妻檔名義推出過數十本食譜，冲哥是他們的徒弟，供應的私房菜料理盡得真傳。

為葉冲主理的「冲菜」平反之前，先介紹一下他的師傅陳紀臨和方曉嵐這對著名食家夫婦。陳紀臨是香港第一代食家、筆名「特級校對」陳夢因的兒子，父親以寫《食經》聞名，兒媳同樣對飲食文化有深厚認識，近年推出的多本食譜就介紹了逾600道中國名菜，強調廚藝細節而非華貴食材，深得他們真傳的葉冲亦以此作為經營私房菜的理念。

陳家廚房入室弟子

訪問當天正值太平紳士馬貴容先生宴客，陳紀臨夫婦也是席上30多位賓客之一，葉冲雖然忙着準備料理及招呼賓客，但在師傅面前依舊信心十足，師傅師母對這位徒弟亦有讚無彈，唯一擔心是收費太便宜勞心勞力又賺不到錢，細問之下才知道10道菜盛宴盛惠每位$500，單是場租、材料費和人工已應該不止這個價錢吧！葉冲卻笑說：「現在剛起步，就當宴請朋友大家開心一下，而且我也想向年輕人推廣傳統中菜呢！」

傳統中菜難得一試

菜式若然可以隨處吃得到，又何需幫襯私房菜？因此冲菜供應的，都是物以稀為貴的傳統手工佳餚，招牌菜就有蜜汁火方、潮式炸蝦棗、古法葱油雞與揚州清湯獅子頭等。假如你也是陳紀臨夫婦的忠實讀者，或會發現上述菜式都曾在其食譜裏出現，葉冲直言：「我也是照辦煮碗跟着做，遇到不明白的地方就直接問師傅師母，亦多得身邊一班『白老鼠』願意為我試菜，經過無數次嘗試才以『冲菜』的名義宴客。」

學廚三年突飛猛進

雖然有其他廚師幫忙，但要主理30多人分量的晚宴，還要一早到街市購買材料，部分菜式更要預早兩、三天醃製，實在需要耗費大量體力和心力，對經驗豐富的廚師來說已殊不簡單，更何況葉冲原來只入廚3年。「那時在朋友介紹下認識師傅師母，他們來我家中作客時順道教我煮幾味，引起我對入廚的興趣，便拜師跟他們學藝。」有天分加上不恥下問又不怕別人批評，短短幾個月已進步神速，朋友試菜後都鼓勵他開私房菜，亦多得陳紀臨夫婦給予信心，今天即使是普羅大眾也可用划算價錢品嘗到手工料理。