潮吃正宗家鄉菜

潮州菜博大精深，以為只有打冷和滷味的話，未免太過膚淺。最近，位於旺角的心夜來潮和太子的好蔡館，不約而同帶來截然不同的正宗潮州食品，如菜茶、捻面猴、粿角等正宗潮州美食，食法特別，讓老饕們大飽口福。

（前）原隻醬醃膏蟹 $78/小、$98/大（需預訂）
（後）菜茶 $28/小、$38/大
醃蟹是潮汕的家常美食之一，店方用魚露、芫荽、鹹辣椒、酒等浸醃膏蟹3至4日，蟹隻雖小，卻索盡所有精華。

手工捻面猴 $28/小、$38/大
以中筋麵粉搓成麵糰，有柯打時才用手捻成一片片，放進胡椒豬骨湯中，伴上蝦米、魷魚乾、冬菇、菜脯等，鹹香兼備。

菜包粿 $18/6粒
外皮煙韌如潮州粉粿，內餡全是齋菜，如豆芽、沙葛、椰菜以及花生等，既爽脆又鮮甜。

潮汕肉丸 $28
由豬肉、魚肉、大地魚乾粉手打而成的肉丸，富口感，肉香味濃，配豬骨湯吃，很暖胃。

潮汕沙鍋粥 $98起/小、$188起/大
講究火候，放入蟹隻、鮑魚、鮮蝦、帶子等與米飯熬成粥，綿滑濃稠，鮮味十足。

醬滷鴨 $58
鴨隻塗上用花椒、八角、陳皮及秘製醬汁做成的滷水汁，以慢火燜煮兩小時，鴨肉入口香嫩，味道層次豐富。

為配合不同美食，店內提供四款醬油，包括魚仔辣椒油、蒜蓉辣椒油、沙茶醬、蝦乾油，大部分自家調製，食味恰好。

老闆Wyan是汕尾人，辭掉金融工作，開食店為宣揚家鄉美食。

雙角麵 $50
富彈性的麵條，配上質地似足扎肉的牛角和豬肉，切成角狀，咬口更佳，提升整碗麵的食味。

手工餃子 $15/4隻、$29/8隻
小店主張健康，餃子的餡料都多菜少肉，但製作工序同樣講究，韮菜用鹽脫水後瀝乾，之後混合鮮肉、金華火腿，肉味香濃。

老蔡滷肉飯 $42白飯鋪上鹹甜兼備的豬腩肉，油香滿滿，亮點是汕頭酸菜，辣味充沛，為滷肉飯添滋味。

牛角以新鮮牛肉混合肥肉，經攪拌、雪凍後變成一條狀，之後切成角，爽口彈牙。

牛孖寶粿角 $50
粿角由米漿做成，口感似軟滑的河粉，配上鮮爽的鮮牛肉和黑柏葉，味道相輔相成。

澄海鵝肝醬撈麵 $88
甘香油潤的鵝肝醬，淋在彈牙麵條上，酥香味在嘴裏徘徊不散。

鮮豬雜撈麵 $48
豬腰、粉腸、豬膶洗得乾淨冇臊味，麵條淋上豬骨湯和黑醋拌勻，酸咪咪誘發食欲。

老闆蔡先生鍾情家鄉美食，遂將小時候的Comfort Food帶給香港食客。

心夜來潮分享美食典故

位於旺角塘尾道的心夜來潮，以石牆配襯木枱櫈，簡約裝潢洋溢濃厚家鄉味。老闆Wyan是汕尾人，出身自飲食世家，有位遺傳了爺爺手藝的媽媽，Wyan遂想到兩母子開店，為大家帶來家鄉風味小吃。餐牌上只有十多款食物，而每道菜名後都說明了典故，讓客人吃之餘，同時了解食物的由來，例如菜茶，當地人會在特別日子用來宴客，尤其添男丁時，湯中會放菠菜、椰菜、荷蘭豆、粉絲、臘腸等，輔以米通佐吃，香脆清爽。另外，生醃海鮮也是潮汕人最喜愛的美食，有「潮汕毒藥」之稱，意指只要吃一次便會上癮。

手工製家鄉味濃

店子所有菜式都是自家製，費時花工夫，例如手工捻面猴，每天用中筋麵粉搓成光滑麵糰，有柯打才用手捻成一片片，放入胡椒豬骨湯中，麵皮厚薄不一，質感軟滑，灑上蝦米、菜脯、冬菇粒吃，口感豐富。至於常吃的滷水鴨，味道較清淡，店子以祖傳的秘製醬汁，加入花椒、八角、陳皮等做出顏色偏深、質感濃稠的滷水，塗在鴨隻表面燜兩小時至完全乾身，鴨肉掛滿汁料，食味紛陳。就連佐食的醬料也是自家炒製，魚仔辣椒油、蒜蓉辣椒油、蝦乾油等，香氣撲鼻，齒頰留香。

SHOP INFO

心夜來潮

地址：旺角塘尾道14至18號嘉禮大廈地下A舖

電話：9578 5454

好蔡館鴨蛋製麵富嚼勁

好蔡館的老闆蔡先生是澄海人，有感香港的潮州菜館不是吃打冷就是滷水美食，遂想到把自己建築公司的陳列室改成潮州麵館，以緬懷小時候在家鄉常吃的美食。麵既然是主打，當然要下一番工夫研究，蔡先生說單是潮州麵就反覆改良了3、4個月，他說廣東麵會加入鹼水令口感更爽，潮州麵就會選用鴨蛋，貪其密度高，富嚼勁，且容易掛上湯汁。另一種麵款是比較少見的粿角，以米漿做成，蒸好待涼後才切成角狀，口感似河粉般嫩滑。一碗麵的成敗，湯頭是重要一環，因此店內所用的湯底分別用豬骨和牛骨熬10小時而成，過程中不斷隔渣去肥油，喝下去清淡順喉。

傳統配料夠風味

魚蛋或牛丸是潮州麵的配料，這裏卻有點不同，用上傳統的牛角和豬角，即將剁碎的鮮肉混合肥肉，雪凍後切成角狀，口感比肉丸更爽彈，肉味更濃郁。至於坊間少有的豬雜和黑柏葉也處理得出色，一點臭臊味都沒有，入口爽中帶脆，令人回味。除了湯麵外，同時供應特色潮汕撈麵，用澄海鵝肝打成醬，淋在鴨蛋麵上，撈少許黑醋和高湯，引出鵝肝的鮮味，又能解膩。只吃麵，嫌未飽肚？來一碗滷肉飯吧！豬腩肉煮至香而不膩，加上酸辣兼備的汕頭酸菜，正好平衡食味。