每次到新加坡，我一定吃辣椒炒蟹，蟹肉夠新鮮，辣味調得剛好，吃後齒頰留香。如果你跟我一樣是蟹癡就啱晒，因為今次請來新加坡萬豪酒店高級副總廚John Chye示範一道製作簡單的辣椒炒蟹，集齊甜酸辣三種味道，經過炒製後，蟹肉仍然鮮嫩，蘸特調辣醬品嘗，令人吃不停口。

辣椒炒蟹

材料
小貼士：若覺得醬汁太稀，可加入生粉水勾芡，使其變得濃稠。

做法 1
預備一鑊滾油，放入蟹肉炸至熟透，撈起，備用。

做法 2
薑蓉、蒜蓉、乾葱和南薑，放入鑊中爆香。

做法 3
倒入是拉差醬和蒜蓉辣椒醬，攪拌至完全均勻。

做法 4
加入少許鹽和糖調味，以平衡辣味。

做法 5
加入炸蟹件及蛋漿略炒，讓蟹肉吸收醬汁，待1分鐘後上碟，並灑上芫荽作點綴。

地道食材晒冷：是拉差醬
美國加州生產的辣椒醬，但廣泛用於東南亞等地，多數用來炒蟹、配河粉吃等，帶少許甜香，甚是惹味。

地道食材晒冷：蒜蓉辣椒醬
每個馬來西亞人或新加坡人都有自己的獨門秘方，Chef Chye就選用乾辣椒和蒜蓉來炒製，辣中帶甘香。

John Chye
現任新加坡萬豪酒店高級副總廚，曾在新加坡和馬來西亞等地的著名餐廳工作，擅長運用不同香料炮製各式充滿東南亞風味的美饌。

Chef Chye表示新加坡與馬來西亞的飲食風格相近，都是以辣味行先，烹調時特別注重香料的運用，人們喜愛加入椰漿、金不換、香茅、薑等調味料。除了沙嗲、喇沙、椰漿飯外，辣椒炒蟹是當地的家常菜，他謂每個家庭或餐廳所炮製的炒蟹都略有不同，可謂各具特色，至於美味關鍵就在於醬汁，夠辣夠香才能帶出惹味，而Chef Chye的秘方是將乾紅辣椒和蒜蓉絞碎，再炒出辣油，辣勁直衝喉頭，卻不會蓋過蟹肉鮮味。

結實肉蟹 入饌最佳

相比起花蟹和膏蟹，新加坡人更愛用肉蟹入饌，貪其味鮮肉多，而重700克至1.2千克的肉蟹最易吸收醬汁。為免蟹肉煮得過老，Chef Chye建議大家可先將蟹件炸熟，最後才燴入辣醬，蟹肉入口便Juicy不韌。由於蟹本身屬寒涼食物，所以宜加入適量薑蓉、南薑、乾葱等炒製，驅寒之餘，同時帶出蟹肉的甘香，一舉兩得。Chef Chye又說識食的，一定要加蛋漿煮成芡汁，如此可令辣醬變得滑溜富口感，兼令醬汁無咁杰身。