臨近新年,飯局排山倒海,餐餐都吃到肚滿腸肥,身形不知不覺間變得圓潤,我的折衷方法是在家中自煮素菜款待親朋,齊齊吃得健康一點。今次請來翠亨邨品牌總廚陳國樑師傅示範一道「竹笙榆耳黃耳扒豆苗」,口感清爽,食味清新,餸名又夠好意頭,啱晒新正頭品嘗。

竹笙榆耳黃耳扒豆苗

材料

做法
燒熱鐵鍋後,放入豆苗炒熟,並以素雞粉、糖和鹽調味,備用。

榆耳、黃耳、竹笙放入熱水中,待其發脹後取出,備用。

把發好的榆耳、黃耳、竹笙重新放入鍋中炒製,並加入素上湯、鹽、糖、麻油等調味,最後用生粉水打芡。

豆苗放碟上,把炒製好的榆耳、黃耳、竹笙鋪在表面即成。

食材晒冷
榆耳

黃耳

陳國樑師傅

賀年菜最緊要講意頭,發財好市、橫財就手、年年有餘等缺一不可,但年初一食到年初七,你唔厭我都悶,而且還相當肥膩,唔想挺着大肚腩過年,不妨偶爾來一餐素食,清新一下腸胃和味蕾。今次陳國樑師傅就用上跟「如意」同音的榆耳,加上黃耳、竹笙和豆苗等有益食材入饌,其中榆耳和黃耳都有養顏、滋潤之效,口感爽脆,大人細路都愛吃。

忠於原味

大部分茹素的朋友都想吃得清淡一點,而陳師傅今次亦只用少量調味料,連上湯都是用素食材料熬成,包括竹蔗、茅根、冬菇椗、馬蹄、大豆芽等,每一口都是蔬菜的甜香。對於有人嫌榆耳和黃耳帶酸腥味,陳師傅就教大家辟腥,但準備工夫不可少,例如前一晚便要把食材放入凍水中浸泡,待其發脹後去掉骯髒物,烹煮時還需先走油,如此便可有效辟去酸腥,同時令表面變得有光澤,口感亦爽中帶滑。至於豆苗,陳師傅謂購買宜選嫩身爽脆的豆苗胚,即最頂端的部位,顏色特別翠綠,味道更鮮甜,而且食落無渣。

材料

黃耳(濕) 2両

榆耳(濕) 2両

竹笙(濕) 6條

豆苗 8両

糖 適量

鹽 適量

素雞粉 適量

素上湯 適量

生粉水 適量

麻油 適量

做法

1.燒熱鐵鍋後,放入豆苗炒熟,並以素雞粉、糖和鹽調味,備用。

2.榆耳、黃耳、竹笙放入熱水中,待其發脹後取出,備用。

3.把發好的榆耳、黃耳、竹笙重新放入鍋中炒製,並加入素上湯、鹽、糖、麻油等調味,最後用生粉水打芡。

4.豆苗放碟上,把炒製好的榆耳、黃耳、竹笙鋪在表面即成。

小貼士

榆耳和黃耳先用凍水浸1晚令其發脹,較易把細毛、泥土等穢物清走。

食材晒冷

榆耳:生長在中國北方的山東省、甘肅省等地,富膠質和彈性,兼具滋補肝腎、調節腸胃的功效。

黃耳:呈金黃色,夠晒喜慶。含豐富蛋白質、礦物質、維他命、膠質等成分,對女士滋陰養顏尤其有益。

陳國樑師傅

現任翠亨邨品牌總廚,負責設計菜式及監控集團所有食物出品,擅長烹調海鮮及廣東小炒,亦愛創作菜式及擺盤設計,將經典懷舊菜重新演繹。