提起山東，小記的印象，還停留在宣傳片「好客山東歡迎你」的口號上。祖籍山東的新滬坊總廚干曙光師傅，認為多樣化的家鄉菜式更吸引，所出產的京葱全國聞名，無論生吃、爆炒燜煮樣樣皆宜，今次干師傅就用它來煮出傳統的京葱海參，燒香的京葱配煮得軟腍的海參，一硬一軟，口感配合得剛剛好。

葱燒海參

材料

海參切件後，汆水備用。

京葱切段後，煎至微焦香。

燒熱鑊先放薑米，然後爆香肉片、筍片和冬菇片。

加入煎香的京葱、海參和上湯，煮10分鐘後加入全部調味料，再煮10分鐘便成。

地道食材晒冷 山東京葱
較其他地區出產的肥大飽滿和白淨，選購時不妨輕按，以結實為佳品，入口更辣更甜。除用來燜煮外，也可作餃子餡或生吃。

干曙光師傅
25年入廚經驗，曾於王家沙、澳門英皇酒店、夜上海等任職，現為新滬坊總廚，曾於「2010美食之最大賞」，憑「湖江泛影」一菜獲得海鮮菜式組別金獎。

山東菜即魯菜，是中國八大菜系之一。干師傅說很多中國地方菜都是由此演變而來，像淮陽、京菜和上海菜中的賽螃蟹、銀絲卷、菜肉包等便是由魯菜改良而成。祖籍山東的干師傅回憶，小時候生活環境簡單，一些貴價食材，如蹄筋難得一吃，然而煎餅、手抓餅、春餅等平民美食也甘之如飴。

百搭食材

請師傅用一種山東特產來作菜，他推介山東章丘出產的京葱，這葱肥美潔白，較一般的京葱香、甜、辣，可用來炮製多款美食。而小時候的干師傅就最愛拿一大條當零食吃，鮮辣味道直衝每顆味蕾，卻又有股甜味，非常過癮。吃春餅，則會放上京葱、黃豆醬、辣椒捲着來吃，簡單美味。干師傅又說北方人最愛吃餃子，干媽媽就經常用京葱和豬肉作餡，其他口味如皇帝菜豬肉餃、芹菜豬肉餃、番茄豬肉餃、蘿蔔芫荽餃亦是其所愛，他說：「在香港，我曾到一間餃子店吃過跟家鄉風味相若的餃子，但講到真正的山東口味，暫時還未找到。」

麻油添香

至於另一主要食材海參，山東和大連地區都有出產，但後者因為醃製技術稍遜一籌，難以做出上乘的乾海參，捕捉後多新鮮烹調或冰鮮處理，多用來作餃子餡或煲湯。而今次干師傅示範的葱燒海參，是當地常見的菜式。「煮這道菜最重要是先煎香京葱，將甜味和香味誘發出來，再加肉片和筍令肉味和鮮味逼入海參和京葱內，吃時層次豐富。」另一個秘訣是20分鐘的燜煮時間，在燜到10分鐘時才加調味，如此能令食材入味而不過濃，若想令菜式更香口，則不妨加幾滴麻油。