高科技廚房實驗性作菜

無論烹煮方式怎樣演變，想做出一道美味菜式，最重要有新鮮食材，而如何將食材的特點發揮得淋漓盡致，則又是另一門學問。以最先進的廚房科技作賣點的新餐廳SAAM，以先進科學方式處理食材，做出款款新奇美食和飲料，顛覆味道。

Line Caught John Dory $428
白菜葉捲着John Dory魚肉、松露和香草等來蒸，上面放有番茄、甜椒、橄欖等；醬汁則以超聲波均質機將魚湯和橄欖油等食材均化而成，味道變得更純粹。

Autumn Field $128
大廚利用燕麥、藜麥、烤蘑菇、南瓜和香草等，做出澳洲的秋天田園景象，賣相吸引，味道清新。

Cuttlefish Noodle $168
將墨魚疊好後放在急速冷凍機下，利用-34℃將墨魚雪硬，然後切成麵條狀，加上海膽、三文魚子等，再澆上木魚醬汁和柚子泡泡，彈牙無比。

KFQ!? $148
望落以為是炸雞？其實是鵪鶉的胸和腿部位分別以53℃和62℃蒸完再炸，配醃漬過的西瓜白肉粒，正好中和油膩。

70% Dark Chocolate $98
朱古力慕絲上放芝麻蛋糕，配以熱情果和黑芝麻醬，連米通一起吃，脆中有軟，口感過癮。

Coffee Cocktail $120
特濃咖啡加上冧酒放在樽內搖至起泡，抽真空後，加鮮奶和檸檬酸，再放進冷凍離心機內將奶和酒分離，入口咖啡味濃卻不覺苦。

大廚Patrick（左）、調酒師Dave Strike（右）和董事總經理Jeffrey Follick，利用高科技和科學化方法精煉食材，做出多元化的菜式和飲料。

科學化廚房
冷凍離心機
利用「加速度分離」原理，將液體變得更清澈。

超聲波均質機
可加強提取食材的某種味道，亦可將不同液體強化和均勻化。

蒸烤櫃
可準確控制食物內的溫度、濕度及烹調時間，且兼備烘烤與蒸煮功能，唔怕過火。

踏進新店SAAM，裝潢簡約，以為只是間賣家庭式料理的小餐館，但走入廚房，內裏的昂貴高科技廚具卻令人嘆為觀止。其中超聲波均質機能利用聲波能量，將食材內的味道盡數提取和均化液體，方便將不同食材和醬汁融合一起；至於冷凍離心機，利用「加速度分離」原理，令液體如牛奶、香蕉汁變得澄清，同時能準確控制食物內的溫度、濕度及烹調時間。加上具備烘烤與蒸煮功能的蒸烤櫃，以及能即時將溫度快速調低至-34℃的急速冷凍器等，着實令人大開眼界。

愛科學拒化學

將廚房打造成高科技實驗室似的，全靠對廚房設備認識甚深的董事總經理Jeffrey Follick和掌廚的Patrick Dang。本身在酒店當了25年經理的Jeffrey，了解到高科技廚具能對烹飪法帶來很大便利，而在澳洲長大的Patrick，曾於當地的餐廳MG Garage和Salt工作，2006年，他到上海、邁阿密等地工作，早前亦在香港開設了Cocotte，遊歷多個地方後，他了解到各國的烹調方式，認為上乘食材配合科學化方法，能做出天馬行空的創意菜，但他強調是以科學方法作菜，而非加入化學物質如添加劑去改變食物味道。

超聲波溝勻醬汁

先說調製醬汁，一般會將食材磨碎再加上湯或其他汁液攪勻或煮勻而成，SAAM則利用超聲波均質機來混醬，像一道白菜魚卷Line Caught John Dory的醬汁，便以此機來炮製，而使用機器的好處就是成品味道一致，質素有保證。至於彈牙的墨魚麵，原來是利用急速冷凍機將墨魚急速冷凍再切成條狀，100%用墨魚做成。而冷凍離心機亦常用在Cocktail上，像Coffee Cocktail，就加入牛奶和檸檬酸再放入離心機，將牛奶變得清澈，看來只剩咖啡和酒，在這過程中，會帶走咖啡的苦澀，卻加強了咖啡的原味，而經離心後，雞尾酒的酒精成分亦會提高；至於另一杯Parmesan，則將泡過帕爾馬芝士的伏特加和番茄經離心機抽取純汁液再調配而成，感覺像將番茄芝士飲落肚，相當有趣。