酒肉專家開店品味本地靚牛

本地出品愈來愈受重視，大家有時都會支持一下本地的新鮮蔬菜或活雞，但說到牛肉，怎樣都是外地貨吃香，即使非A5級的神戶牛，最少都要是美國的安格斯牛。不過最近中環就開了一間主打本地靚牛肉的餐廳牛三館，老闆是專業的品酒師和本地牛肉供應商，且看他們會做出甚麼牛肉菜式。

片片片生牛肉 $160
生牛肉選用了本地黃牛的牛柳芯，即牛柳中間最嫩的部位，配上生洋葱圈、鹽、胡椒和橄欖油調味，口感幼嫩，不比其他地方的牛肉遜色。

Sakuramasamune Junmai Ginjo-Kobe, Japan $650
來自日本神戶的純米吟釀酒酸度較高，可以中和牛肉的油分，品酒師王先生特別以它來配生牛肉。

冷牛三 $180
以牛筋、黑柏葉、金錢肚和草肚做成的冷盤，牛筋以醬油、五香粉和肉桂熬煮，黑柏葉以番荽薑蓉調味，牛肚則配以番茄燴上8小時的秘製醬汁。

杏仁紫蘇牛丸子 $160
免治牛冧肉和胸板肉有不同質感，與紫蘇搓成丸子，用來包裹Mozzarella芝士，再以秘製的橙皮甜酸汁浸煮，最後灑上杏仁片，味道濃郁，口感豐富。

香炸牛餃子 $100
餡料選用油脂較豐富的牛胸板肉，混合冬菇和洋葱，再用餃子皮包裹油炸，蘸蘿蔔蓉和柚子醋做成的開胃醬汁吃，可減少油膩感。

牛包飯 $120
靈感來自日式的蛋包飯，大廚先用青醬炒飯，再用肥牛片包着炒飯，並在上面放上英國車打芝士，烤焗數分鐘後迅即香氣四溢。

苦白菜包牛肉鬆 $170
餐廳以法國的苦白菜取代生菜，用來盛載用牛舌、胸板肉、西芹、冬菇和馬蹄炒成的牛肉鬆，更加突出牛肉味。

怒炒牛肉飯 $90
炒飯中加入了指天椒和墨西哥辣椒，辣度十足，果然如菜名般好火氣；同時又以香味獨特的意大利芥蘭配搭牛肉，兩者相輔相成，做出不同風味。

店內裝潢走中國古典風，同時又有時尚元素，牆上用筷子堆砌成牛圖案，格外點題。

香港專業品酒師協會高級品酒師王耀龍經常四出品嘗美酒美食，今年更自立門戶開餐廳。

牛肉原來不一定要吃美國或日本進口的，本地黃牛一樣可以美味無窮。新店牛三館的三位老闆中，包括專業品酒師王先生，與老字號牛肉供應商三昌牛肉的老闆韋先生，餐廳想以優質牛肉和美酒奉客自然不是問題。菜單上的牛肉菜式全由本地黃牛的不同部位炮製而成，王先生指本地牛肉可以每日新鮮運到，比起外地牛肉多了一份鮮甜味，亦因為肥肉較少，烹調方法會有所調整。

品酒品牛精心挑選

熱愛牛肉的王先生從事品酒行業十多年，他說品嘗牛肉與品酒一樣，處理過程中不同的溫度和時間都會對味道造成細微的差異。王先生特別為餐廳的菜式選取多款美酒配襯，其中不少紅酒的味道都較為複雜，屬於中等濃度，例如南澳洲Coonawarra 2010年的Katnook Founder's Block Sparkling Shiraz，就剛好能突出牛肉味道，不喧賓奪主，亦不會被牛味蓋過酒味。

新派粵菜 Fusion煮法

身為品酒師，王先生經常到不同地方品嘗各國菜式，因此牛三館雖主打粵菜兼主要選用本地食材，但仍加入不少外國元素。而與王先生合作設計菜單的兩位餐廳主廚，一位精於西餐，另一位精於中菜和東南亞菜，經常以外國香草、香料和芝士配搭本地牛肉，炮製出杏仁紫蘇牛丸子和牛包飯等Fusion菜式，以證明本地牛一樣可以好好味。