秋天是食蟹的季節，過去兩個月已經食盡大閘蟹的你，如果吃膩了黃油，不妨轉轉口味，在家自製香辣惹味的泰式古法炒蟹。別以為炒蟹一定步驟繁複，其實所需材料和做法都很簡單，新手亦應付得到，唔信？有請餐廳泰燒遙的大廚Lonuchit Suphasit來個示範作。

泰式古法炒蟹

材料

做法
膏蟹斬成小件後，沾上薄薄的生粉。

蟹件放入熱油中炸至金黃色，撈起瀝油，備用。

在鑊中加入辣椒、尖椒、蒜頭、人參薑、青胡椒爆香。

配料炒香後，加入100毫升的水、糖、魚露和蠔油煮成醬汁。

加入金不換和青檸葉。

最後放入預先炸好的蟹件，炒至均勻即可上碟。

地道食材晒冷：
人參薑
外形像人參而得名，是非常地道的泰式食材，只帶辣味，不帶甜味。

金不換
香味與羅勒葉相似，但味道更突出，泰國人炒肉類和煮咖喱時都經常用到。

青檸葉
泰式香葉之一，常用於熬煮冬蔭功，帶清香檸檬味，兼具辟腥效用。

Lonuchit Suphasit

泰式炒蟹的配搭有很多種，包括鹹蛋黃、椒鹽、咖喱、粉絲等，而古法炒蟹就是最古老和簡單的一種。泰燒遙的大廚Lonuchit Suphasit說，古法炒蟹是泰國當地一道家常菜，無論是昔日的鄉村小鎮，或是今日的大城市，曼谷的各式大牌檔和餐廳都可找到這道傳統泰國菜。

百變配搭　夠香夠惹味

泰國人與香港人一樣愛吃海鮮，不過當地活蟹的種類就相對較少，主要為膏蟹、肉蟹和花蟹3種。炒蟹所謂的「古法」，人人做法各有不同，每個家庭都會因應自己的配方，用不同香料炮製，不過辣椒、人參薑、金不換和蒜頭是必備的調味料。泰國人又會隨意運用手頭上的食材，例如把豆角和草菇等加入炒蟹中，有時甚至會用這種方法炒製肉類，Suphasit更說炒雞肉或豬肉也非常適合用古法炮製。

材料

膏蟹：1斤

辣椒：7克

尖椒：13克

人參薑：11克

泰國蒜頭：9克

金不換：5克

青胡椒：14克

青檸葉：5片

糖：1茶匙

魚露：1湯匙

生粉：200克

蠔油：21克

做法

1.膏蟹斬成小件後，沾上薄薄的生粉。

2.蟹件放入熱油中炸至金黃色，撈起瀝油，備用。

3.在鑊中加入辣椒、尖椒、蒜頭、人參薑、青胡椒爆香。

4.配料炒香後，加入100毫升的水、糖、魚露和蠔油煮成醬汁。

5.加入金不換和青檸葉。

6.最後放入預先炸好的蟹件，炒至均勻即可上碟。

小貼士

1.蟹件沾生粉和炸製前，先用廚房紙吸乾多餘水分，否則落鑊時會熱油四濺。

2.蟹蓋是全隻蟹最薄的部位，炸蟹時可先炸蟹箝和蟹身，最後才炸蟹蓋，以免過熟。

Lonuchit Suphasit

餐廳泰燒遙的大廚。在曼谷長大，12歲來港，之後曾在泰國餐廳學師，及於大集團旗下泰國餐廳當廚師。來自泰國中部的他，烹調手藝偏向南部口味。