白松露鑽香魔法

白松露被譽為「餐桌上的鑽石」，而在小記眼中，它同時是「餐桌上的鉛筆屑」，每當大廚即席在面前刨出片片淡白色的松露，不規則的薄片飄落碟上，總不期然有這樣的想法；隨之而來的，是陣陣馥郁芳香，就像擁有魔法力量般，豐富了菜式的層次和地位。來到深秋，又是白松露質素頂峰之時，想被濃濃菌香包圍，就得趁快！

Le Cavier et Truffe $780（d）
白松露配搭魚子醬和金箔，貴氣逼人；底下的薯蓉，用上Ratte Potato炮製，幼滑而挺身，且口感豐富，正好為幽香松露帶來補足。

La Salade Végétarienne $380（d）
Bibo招牌沙律，採用意大利D.O.C. Burrata芝士、無花果、蘆筍、茴香等拌以Perigord黑松露和香醋調味，清新富層次，加上面層片片松露更美觀。

Farmhouse Egg Yolk with Toasted Butter and Black Truffle Foam, Cauliflower, Crunchy Black Garlic and Piment d Espelette $2,380/位起（e，套餐菜式之一）
入口滑溜蛋味濃的日本雞蛋，經過63℃慢煮。

Morel Cream with Cuttlefish Tallarines $210（c）
切成麵條狀的墨魚口感彈牙，輔以時令的羊肚菌，利用濃濃菌香呼應白松露的泥土氣息。

Roasted Meat Cannelloni with White Truffle $380（c）
Catalunya Hong Kong的特備菜式，意粉捲着慢煮而成的牛肉和雞絲，佐以色彩繽紛的微酸汁醬，食味不太濃，沒有把松露的風頭給蓋過。

Al Tuorlo意大利餃配軟Ricotta芝士及碎白松露時價（b）
在餐廳Spasso找到這款經典Rivoli，雲吞內包了新鮮雞蛋黃和 Ricotta芝士，要先急凍再烹調，切開才會有流心效果。

Watercress Risotto with Escargot and Burrata $2,380/位起（e，套餐菜式之一）
意大利燴飯跟松露是不敗組合，Vasco這裏供應的深邃版本，以西洋菜為飯粒帶來青草氣息，佐以煎蝸牛和味道溫和的 Burrata芝士，大大豐富了口感和味道。

皮蒙特生牛肉薄片伴牛肝菌、帕爾瑪芝士及白松露 $580（a）
平時Beef Carpaccio通常在前菜現身，餐廳Nicholini's供應的，卻大得可以當正餐，以意大利Fassona生牛肉配搭當造的牛肝菌及白松露，呈獻意國北部的季節收成。

Baked Sea Bass with Truffle Mayonnaise, Cocoa and Smoked Aubergine with Tender Leaf Salad $2,380/位起（e，套餐菜式之一）
以黑松露配搭白松露點出味道，是大廚們愛用的方法之一。焗爐炮製的鱸魚，油香豐腴，配以松露蛋黃醬，濃香非常。

Fillet of Beef with Pumpkin, Ceps and White Truffle $888（i）
牛柳跟牛肝菌和南瓜，是輕巧而豐富的味道。前者煎至Medium Rare，放上白松露片，感覺壓場，來自208 Duecento Otto的款式。

Zabaione, Cantucci and White Truffle $288（c）
輕身幼滑的沙巴翁加入Moscato甜酒打成，杯子底下的是咖啡餅乾和雜莓，跟白松露拌勻來吃，蛋白菌香共冶一爐。

白松露白朱古力慕絲配榛子湯 $220（a）
一口氣讓白松露和白朱古力作配的甜品，榛子「甜湯」由榛子醬和Crème Anglaise煮成，細心地加入桑莓乾和檸檬糖，增強口感。

White Truffle Macaron $2,380/位起（e，套餐菜式之一）
為松露套餐作結的小甜點，白朱古力餡內混入了白松露碎，驟眼看不覺突出，不料香氣在口腔內縈迴。

Cameral and White Onion Ice Cream $100，加白松露$110/克（f）
Angelini大廚帶來坊間少見的洋葱味雪糕，想不到跟白松露的香氣頗為匹配，加上2克左右，分量剛剛好。

White Truffle Martini $588（h）
原粒白松露切成四份後，與1公升伏特加一起以70℃真空慢煮兩小時，再入樽浸漬；呷一口，香氣隱隱滲出，再利用水橄欖的鹽分，提升松露層次。

Tartufo Bianco白松露意大利薄餅約$2,000（g，價錢因應市價調整）
密密麻麻的白松露底下，是Mozzarella及Taleggio兩種芝士，餅底的麵糰，則由有機麵粉及白葡萄培育的酵母發酵36小時而成，製作認真。

前菜矜貴序幕

只能在野外發掘的白松露，身價不菲，幸好今年夏天意大利北部Piedmont地區雨水充足，氣候溫暖，讓Alba一地的白松露收成比前兩年為佳，數量多之餘，Size亦更碩大。城中各路大廚亦紛紛入貨，展現自家創意。前菜方面，白松露最基本的吃法，是跟嫩滑炒蛋作配，不過大廚們當然不會就此罷休，像藝術法國菜館Bibo行政總廚Mutaro Balde，師承兩大名廚Alain Ducasse和Joël Robuchon，勺下的松露美饌，當然不會是炒蛋松露咁簡單，賣相攝人，用料更落本，以魚子醬、金箔跟白松露作配，極盡華麗之能事。

Pasta/Risotto 突破配搭

白松露最怕潮濕，因此儲存上要額外花工夫，傳統上意大利人會把「白鑽」放進米缸，有助吸濕之餘，亦可讓米粒吸收了松露氣息，拿來煮Risotto，效果事半功倍。無論是煮Risotto或Pasta，跟白松露最基本的配搭，是以帕爾馬芝士調味。不過PMQ裏的Fine Dining餐廳Vasco，就把經典反轉，推出的白松露Tasting Menu，當中有道Risotto，以法國蝸牛、西洋菜和Burrata Cheese炮製，新意十足。

主菜濃淡有致

來到主菜時間，本身食味清淡的白松露，究竟要如何才不至於在肉食旁隱形呢？跟牛肉或鱸魚作配搭，是最穩陣的煮法，同時大廚亦會在配菜上花心思，利用牛肝菌、南瓜、雅枝竹等，烘托出白松露珍香，達致濃淡有致的效果。

甜品榛子拍檔

白松露配襯甜點，看似風馬牛不相及，其實背後亦有一套準則。除了朱古力，意國人多用榛子甜品配搭白松露，因為白松露往往在榛子樹下出土，而榛子的果仁香，亦不會蓋過白松露的風頭。此外，雞蛋這位好朋友再次登場，以蛋黃、沙糖和甜酒打成的沙巴翁（Zabaione），憑着蛋香，與白松露一拍即合。

追加！快速體驗

不想在餐廳坐上數小時從頭盤吃到甜品，但又心動希望一嘗白松露滋味，吃件Pizza喝杯Cocktail亦得。剛摘下米芝蓮一星的CIAK─In The Kitchen，就推出了白松露薄餅，由素有「白松露大使」之稱的Bombana Umberto主理，是信心保證。另一邊廂，新進意菜廳Gradini的調酒師Paul，亦炮製了一款白松露Martini，把原粒白松露投進貴價俄羅斯Vodka Stolichnaya Elit浸製，每啖都吸收了馥郁精華，可以說是「醉」豪精選。