在歐洲，每逢入秋，牛肝菌（Porcini）便當造，意大利人稱之為森林瑰寶。這種珍貴的菇菌，帶幽香的果仁味道及清新林木氣味。當落在Sabatini意大利餐廳的總廚Andrea Oreste Delzanno手上，他即為我們示範一道牛肝菌煮闊條麵，讓我們在家也可以一嘗牛肝菌的獨特香氣。

牛肝菌煮闊條麵

材料（4人份）

做法：
先將兩種麵粉混合，加入雞蛋搓勻製成麵糰。

搓好的麵糰，放入雪櫃約3小時。雪好的麵糰分4份，每份用機壓成約0.3厘米薄片，並撲上麵粉。

將薄麵片捲起，切成半厘米粗的麵條，牛肝菌切成薄片，麵條烚約2分鐘，備用。

橄欖油起鑊，爆香蒜蓉後加入牛肝菌，以鹽及胡椒調味。

加入雞湯放意粉煮熟，刨上芝士，最後加入榛子碎即成。

家鄉食材豐富味道
榛子

意大利雞蛋

意大利牛肝菌

Castelmagno芝士

Chef Andrea Oreste Delzanno

新鮮牛肝菌會散發出獨有芬芳，味道幽香，被意大利人喻為菇菌中的極品，也是餐桌上最珍貴的食材之一。來自意大利西北部Varallo Sesia、Sabatini意大利餐廳總廚Andrea Oreste Delzanno表示，每年入秋後是野生牛肝菌的收成季節，其中以意大利北部所出產的牛肝菌Size最適中，充滿原始林木、土壤香氣之餘，甚至帶獨特的果仁味道，最適合用來炮製意大利飯及意粉。

牛奶芝士 口感幼滑

今次Chef Andrea Oreste Delzanno為了做出最地道及傳統的意式牛肝菌意粉，先挑選了意大利兩種不同質感的麵粉，並混合意大利雞蛋先製成意式闊條麵Tagliolini。他表示牛肝菌闊條麵是他們家入秋後最喜歡吃的意大利麵，當地人自製麵條時，會加入家鄉盛產的Castelmagno牛奶芝士，因為這種牛奶芝士的味道不會太濃郁，不會搶去牛肝菌的香氣之餘，卻能增加意粉的滑溜感。此外，當地人又會將意大利北部最優質的榛子烘脆後壓碎，吃之前灑在意粉上以添脆脆口感。

材料（4人份）：

牛肝菌：350克

意大利芫荽：20克

Castelmagno芝士：30克

榛子碎：20克

雞湯：半杯

橄欖油：1湯匙

蒜蓉：1茶匙

鹽：少許

胡椒：少許

幼身麵粉：250克

粗麥麵粉：250克

雞蛋：4隻

做法：

1.先將兩種麵粉混合，加入雞蛋搓勻製成麵糰。

2.搓好的麵糰，放入雪櫃約3小時。雪好的麵糰分4份，每份用機壓成約0.3厘米薄片，並撲上麵粉。

3.將薄麵片捲起，切成半厘米粗的麵條，牛肝菌切成薄片，麵條烚約2分鐘，備用。

4.橄欖油起鑊，爆香蒜蓉後加入牛肝菌，以鹽及胡椒調味。

5.加入雞湯放意粉煮熟，刨上芝士，最後加入榛子碎即成。

小貼士：

1.新鮮牛肝菌可在高級超市買得到，但貨源不太穩定，可以冰鮮貨代替。

2.Castelmagno牛奶芝士可到意式雜貨店或大型芝士專門店購買。

3.雞湯可以用紅蘿蔔、洋葱、雞熬3小時而成，或用罐頭雞湯取代。

4.新鮮牛肝菌不可直接濕水或用水清洗，否則會影響菌香，宜用刀仔刮去牛肝菌表面污物，再用濕毛巾輕抹。

家鄉食材豐富味道

Chef Andrea Oreste Delzanno認為，要煮出地道的家鄉意粉，除了要選用合時食材外，地道配料亦可豐富味道層次。

榛子

盛產於意大利北部Langhe，烘後分外香脆，意大利北部人常用來做沙律。

意大利雞蛋

意國雞蛋分外有蛋香，蛋黃呈橙黃色，最適合用來做新鮮意粉。

意大利牛肝菌

入秋的新鮮牛肝菌味道最濃郁，為保留菌香，當地人會將其冰鮮、製成牛肝菌乾或煮成醬汁，如此一年四季都可品嘗。

Castelmagno芝士

北意人最常用來烹調意大利飯及意粉的牛奶芝士，味道不太濃，易入口。

Chef Andrea Oreste Delzanno

現任帝苑酒店Sabatini意大利餐廳總廚，曾在意大利多間高級餐廳當廚師，包括著名的Milano Restaurant。拿手挑選合時及優質食材，配合豐富入廚經驗，炮製出富時代感及地道風味的意大利菜。