火辣點子創新川菜

嗜辣的人最愛挑戰味蕾極限，坊間的川菜館亦開得火旺，為帶給大家新鮮感，老闆們還經常創新點子，今秋就有以川式乾鍋做主打的，又有一鍋有九格的麻辣火鍋，就連老外亦踩過界開擔擔麵店，無論在選料和賣相方面皆全面升呢，讓大家一嘗川菜新味。

嫲嫲辣辣
香鍋（鍋底 $22-$32、配料 $18起）
單看賣相已覺火辣。客人可先挑選4至6款食材，再選不同辣度，之後大廚便會連同乾辣椒和鍋底醬一起快炒，不一會，惹味香鍋便熱辣辣上枱。

店內所用香料大部分從四川運來，氣味與別不同，比較濃郁，用以入饌自然更入味。

水煮桂花魚 $188
精選2斤重的桂花魚，肉多厚身，最適合作水煮，魚肉入口滑溜不易散，又索盡汁料香，辣迷必吃。

毛血旺 $78
做法傳統，材料有牛柏葉、大腸、薯粉、大豆芽等，連同辣油、上湯、花椒煮成，秋冬吃尤其暖笠笠。

香辣炒麻蝦 $98
每天到街市購買的鮮蝦，炸至香脆後與乾辣椒、秘醬同炒，入口舌尖即時感受到麻麻的滋味。

秋葵百合炒黑木耳 $38
秋葵入口帶黏性，配合爽脆的百合和黑木耳，口感十足。

口水雞 $48
選用肉味濃的三黃雞，配上混有乾辣椒、小茴香、孜然的醬汁，最後灑上薑、葱、蒜和花生，味道富層次。

十二味烤魚九宮格
九宮格鍋 $78
共有九格的銅鍋，雖只可選一種湯底，但每格可放入不同配料，方便撈起，不用「大海撈針」。

寶馬鍋 $128
想試勻4款湯底，必選寶馬鍋，嗜辣的可嘗鮮椒和麻辣，不然野菌和魚湯都是好選擇，湯中又會加入杞子、紅棗等藥材，中和燥熱。

香辣烤鯇魚 $208/條
鯇魚肉滑溜鮮甜，配合由草果、桂皮、八角、丁香等12種香料混成的辣油，魚肉陣陣麻香，烤爐底部用竹炭維持熱力，吃時熱辣辣。

招牌酥肉 $50
比較少見的配料，以豬柳脢肉蘸上麵粉炸至香脆，放入湯中索盡精華。

鴨血 $48
火鍋料鴨血沒想像中帶腥，口感滑溜，配辣醬最能帶出滋味。

十二味牛肉絲 $48
來自成都的小食，用上牛腿肉做成，加上芝麻和花生嚼勁十足，辣而惹味。

四川担担麵
韭菜豬肉餃子 $50
餃子皮薄剔透，包着豬肉和韭菜餡，咬下去肉汁四溢，啖啖肉香又爽口。

雞絲涼麵 $55
涼麵夠爽滑不會黏口，配料有雞絲、雲耳、芽菜、芝麻等，加上辣勁十足的辣醬，刺激開胃。

紅油拌豬耳朵絲 $40
豬耳朵切成絲，入口很是爽脆，與辣油、花生、紅辣椒拌勻，非常惹味。

涼拌豆腐皮 $30
薄薄的腐皮香滑，配上芝麻醬、花生等，怕辣的人最啱食。

擔擔麵 $55
用豬骨、蔬菜、乾辣椒等13種材料花長時間熬成湯底，辣而不麻，配上幼身麵條和肉碎，口感豐富。

小慶和Jerome在內地相識結緣，二人決定來港開店，帶來正宗四川擔擔麵。

嫲嫲辣辣無湯乾鍋

傳統四川麻辣鍋滿是紅油，吃到一半已覺膩滯，「嫲嫲辣辣」的老闆偉師傅就把乾鍋帶來香港。據說此鍋在北京、上海、深圳皆很受歡迎，食法跟車仔麵差不多，先從40多款選擇中挑選心水材料，當中葷素齊備，以內蒙羊肉片、黃喉、肥腸等較特別，之後按喜好由微辣到火爆辣中揀辣度，不嗜辣的，亦有孜然鍋和紅燒鍋可揀。之後，大廚就會將所有材料快炒，以為炒埋一堆未免馬馬虎虎？錯了！經理何先生說，配料都要先醃製、走油等，炒製的時間和火候亦要很精準，才能炒出乾身入味的乾鍋來。

自家調製醬汁

曾在中環米芝蓮餐廳「麻辣燙」任職的偉師傅，對醬料要求甚高，紅油、花椒油、醬料等都是從花椒、乾椒中提煉出來，每道菜都會配搭不同辣油，口味絕不單一，亦不會只是死麻死辣，而是充滿層次的辣味，像傳統毛血旺就加入了用辣油、花椒等做成的秘製醬料，鍋裏的豬紅、薯粉都入味非常；至於口水雞的醬汁，加入了小茴香、孜然等調味，又灑上薑葱和花生，食味變得豐富，有別於一般的只得個辣字。

Shop Info

嫲嫲辣辣

地址：九龍深水埗福榮街105號地下

電話：2394 4332

十二味格仔打邊爐

講到四川菜代表，麻辣火鍋位列前茅，位於紅磡的「十二味烤魚九宮格」正正主打麻辣鍋，老闆張權特地從內地引入銅鍋，傳熱快之餘，也玩味十足，點解咁講？因為這款銅鍋設計特別，分為多格，像九宮格、寶馬鍋（4格）和賓士鍋（3格），其中寶馬鍋可以一次過試勻麻辣、鮮椒、魚湯和野菌等4款湯底，且全部都是每日新鮮熬製；至於九宮格就只可選一種湯底，但每格可放入不同配料，不易沉底，吃時不用「大海撈針」。吃火鍋之外，烤魚是另一主打，選擇有鯇魚、鯰魚和桂花魚，每條重3磅左右，鮮甜滑溜，備有酸菜、泡椒、香辣和麻辣4種味道，魚放在烤爐上上枱，此爐的底部以日本竹炭維持熱力，魚肉不會變韌之餘，反而因為吸收了醬汁而變得更惹味。

Shop Info

十二味烤魚九宮格

地址：紅磡紅磡灣中心商場21號地舖

電話：6810 6212

四川担担麵中法夫婦賣麵

怕辣但又擋不過四川菜那陣麻辣香的朋友，推介你到位於上環的「四川担担麵」，麵店由法籍老闆Jerome和重慶姑娘小慶開設，二人在內地認識，然後共諧連理，再來港發展，大賣四川美食。小慶本身是位廚師，曾在內地多間川、湘菜館任職，對於醬料、湯底的運用有一套獨特見解，堅持每日新鮮自家製造，單是擔擔麵的湯底就用了豬骨、蔬菜和至少13款香料熬成，不會死麻死辣，也沒有放上麻醬，與平時吃的有點不同，他說此食法更能突出食材的原味，但又品嘗到辣油的香氣。其他麵食，如紅燒牛肉麵、雞絲涼麵等也做出水準來，麵條幼身非常掛汁，每一口帶有麻香的滋味，佐以小慶自家製的涼菜，如麻醬腐皮、爽脆豬耳、酸辣泡菜等，更添美味。