化合物、人工合成．．．．．．單單聽到這些字眼，不少人都心驚驚。但其實化合物本身不一定是指由人工合成的東西，不少食物中其實天然地已含有一些化合物。好像硝酸鹽，在泥土及蔬菜中本已存在，而且本身並沒毒性，可是，硝酸鹽進入人體後卻有機會變成亞硝基化合物這種致癌物質，因此我們不妨詳細了解一下硝酸鹽是何方神聖，好在日常飲食中早作防備。

硝酸鹽在大自然中本已存在，而人體攝取的硝酸鹽約80至90%來自蔬菜。

Greentest內設了多種蔬菜和水果種類，以供選擇。

只要將設備的小型金屬探頭插入蔬果，約3秒後就能得出結果。

同一個蔬菜的不同部分都可以有不同的硝酸鹽含量。

我們日常食用的蔬果當中為何會有硝酸鹽呢？註冊營養師何智衡（Douglas）表示：「硝酸鹽在大自然中本來經已存在，其中包括泥土及蔬菜，而我們大多數的食物都含有硝酸鹽。」食物含有的硝酸鹽，部分是天然存在，亦有部分由人工合成，可透過施肥或以食物添加劑的形式加入食物。硝酸鹽在食物中並不罕見，那究竟吸收了硝酸鹽會出現甚麼問題呢？Douglas表示，硝酸鹽本身並無毒性，但進入人體後，它一部分會在口腔內由唾液中的微生物轉變成「亞硝酸鹽」。而亞硝酸鹽可在人體內與其他食品、藥品中的次級胺（Secondary Amines）等反應，形成亞硝基化合物（N-nitroso Compounds）。因為這化合物有機會引致人類血液缺氧，且可能致癌及引致基因突變，所以硝酸鹽的吸收變得備受關注。

主要來自農作物

亞硝基化合物是一類致癌性很強的化學物質，Douglas指出，已研究的百多種亞硝基化合物中，大部分都對動物有致癌性，可誘發超過40種動物（包括靈長類動物）的多種癌症，特別是食道癌及胃癌。儘管目前還不能完全證明它與人類的腫瘤有直接關係，但已有很多研究表明它可引起人類胃、食道等的危險因素。而人體攝取的硝酸鹽約80至90%來自蔬菜，另外就來自污染了的飲用水、加工的肉食及奶類製品等。了解吸收硝酸鹽對人體存有一定風險，那麼進食哪些蔬果較為高危呢？Douglas表示，香港並沒有有關蔬菜中硝酸鹽的法例要求，只規定不能在鮮肉添加硝酸鹽及亞硝酸鹽，或在肉類製品內添加超出法定標準上限的硝酸鹽500ppm或亞硝酸鹽200ppm。而每種蔬果中的硝酸鹽含量其實會因不同品種、不同食用部位、不同肥料、不同收割時間、不同加工處理、不同生長環境如泥土溫度和光照度等各種因素而有所不同。目前根據世界衞生組織的調查，紅菜頭、生菜、櫻桃蘿蔔及菠菜等通常檢出含硝酸鹽超過2,500ppm。

有機種植含量較低

至於一般人每日攝取的硝酸鹽分量不可以超過多少，Douglas表示聯合國食品添加物專家委員會有為此評估並釐定每天的硝酸鹽可攝取量。人體每日硝酸鹽的可攝取量為0至3.7毫克/公斤體重；而亞硝酸鹽的可攝取量為0至0.06毫克/公斤體重。他還提醒，亞硝酸鹽會影響血液的帶氧功能，因此3個月及以下的嬰兒、孕婦及患腸胃炎的人士屬於高危族群，要小心注意亞硝酸鹽的吸收量。

最後，Douglas建議可選擇進食有機蔬菜，因有機肥料生產的蔬菜比化肥生產的硝酸鹽含量較低。還應盡量減少食用幼嫩的作物，因為幼嫩蔬果含硝酸鹽的濃度較高，同時亦要盡量將蔬菜用水煮過才作食用。此外，因維他命C可阻止硝酸鹽轉化成致癌物質亞硝胺（Nitrosamines），因此多吃新鮮蔬果也有助減低硝酸鹽對人體的影響。

硝酸鹽含量自家Check

每種蔬果中的硝酸鹽含量會因很多因素而大大不同，而且硝酸鹽的含量資料來源一般只能靠入口商自願提供或政府機關抽查檢驗公報才能得知。如想對食材的硝酸鹽含量有更多了解，不妨自行以「Greentest」輕觸式設備測量。 Greentest利用蔬果的導電率測量硝酸鹽的濃度，並透過內置軟件對比基本含量數值，而得出蔬果的硝酸鹽含量有否超出水平。

網址：www.anmez.com

註冊營養師 何智衡（Douglas）