小記不是潮州人，更不懂說潮州話，但潮州美食款式眾多，而且口味溫和，即使不是鄉里，也同樣吃得津津有味。其實潮州菜使用的食材簡單又常見，要在家裏自己炮製潮式小食非常容易。今個周日，不妨跟百樂潮州酒樓的主廚走入廚房，炮製一道潮式番薯烙。

番薯烙油炸成一個圓餅後再切成小塊，加上花生和糖粒等調味，口感外酥內軟，鹹甜滋味亦配搭得恰到好處。

材料

做法
先把番薯去皮，並切成幼絲。

加入菜脯、葱花、生粉和鹽。

把材料撈勻，再堆疊成薄餅狀。

把油倒入鑊裏，滾熱後撈起備用。

把番薯餅放入熱過的鑊中，讓薄餅定形後才加入先前準備好的滾油，以油溫70℃-80℃炸香。

待番薯烙炸至金黃便可上碟，最後可按個人喜好灑上芝麻、糖粒、花生碎和腰果碎，增添食味。

地道食材晒冷
黃番薯

菜脯

林俊勇師傅

番薯烙是地道的潮州菜式，烙有煎餅的意思，當地人會以不同的食材製作煎餅，除了番薯烙外，蠔烙、水瓜烙和粟米烙等都是常見的潮式煎餅。百樂潮州酒樓的林俊勇師傅在潮州汕頭長大，鄉下生活樸素，經常吃被視為粗糧的番薯。鄉間大多用番薯來煮粥，這道番薯烙做法相對較複雜，在城市較為普遍。

奉客小吃 先甜後鹹

別以為澱粉質豐富的番薯烙是主食，原來潮州人只視之為小吃或頭盤。林師傅指潮州人請客文化與廣東其他地方不同，潮州人喜歡先向客人奉上甜食，讓客人飽肚後才開始吃其他鹹點。林師傅以味道較香而且甜度適中的黃番薯入饌，做出來的番薯烙色澤金黃，口感粉嫩細膩。因為番薯味道甘甜，所以烹調時只需加入菜脯和葱花等簡單食材，不用加水或雞蛋就已經可以炮製出脆口的煎餅，香味十足。

材料

番薯：1個（5至6両重）

菜脯：適量

葱：2條（切粒）

生粉：3両

鹽：1錢

油：1斤

芝麻：適量

花生碎：適量

腰果碎：適量

糖粒：適量

做法

1.先把番薯去皮，並切成幼絲。

2.加入菜脯、葱花、生粉和鹽。

3.把材料撈勻，再堆疊成薄餅狀。

4.把油倒入鑊裏，滾熱後撈起備用。

5.把番薯餅放入熱過的鑊中，讓薄餅定形後才加入先前準備好的滾油，以油溫70℃-80℃炸香。

6.待番薯烙炸至金黃便可上碟，最後可按個人喜好灑上芝麻、糖粒、花生碎和腰果碎，增添食味。

入廚小貼士

1.油炸過程的最後幾秒，可把油溫調高至100℃-120℃，以高溫逼出多餘的油分，令做出來的番薯烙更香脆乾身。

2.雖然番薯烙可因應喜好做成不同形狀，但面積較大的番薯烙在鑊中油炸時會較為穩定，不容易散開。

地道食材晒冷：黃番薯

潮州各地區都盛產番薯，當中又以澄海人最有種植經驗，品種以黃肉番薯為主。番薯營養豐富，含有澱粉質、膳食纖維、鉀及胡蘿蔔素等，是粗糧之一。

菜脯

與潮州鹹菜、魚露合稱潮州三寶，是潮州家庭必備的調味品，無論是配搭清淡的白粥，抑或與其他食材一同煎炒，皆是提升味道的好幫手。

林俊勇師傅

百樂潮州酒樓主廚。17歲入行，烹調潮州菜逾27年，曾經在潮州城酒樓、潮江春和佳寧娜潮州菜等多間潮州食肆任職。來自汕頭的林師傅堅持做出正宗的潮州風味，但偶爾會加入粵菜或京菜的元素，創出新菜式。