40年功力燒出卜卜脆乳豬

上酒樓用膳，除了歎一盅兩件外，最愛吃的，就是燒味，尤其是乳豬，燒到外皮卜卜脆，肉嫩多汁。灣仔喜萬年酒樓有陳榮師傅，以四十多年功力燒出來的金牌燒乳豬，入口肉味濃郁，吃罷齒頰留香，加上一系列甚具水準的粵菜，引來老饕們長期捧場。

喜萬年乳豬全體 $880/隻
選用6至7斤重的越南乳豬，以大火燒至皮脆肉嫩，配薄餅蘸海鮮醬和沙糖同吃，提鮮解膩。

陳榮師傅擁有四十多年燒乳豬經驗，出品皮脆肉嫩。

1987年，陳榮師傅（前排右三）曾到新加坡董宮大酒店任客席廚師。

XO醬 $288/樽
XO醬以日本元貝、火腿、蝦米、指天椒、辣椒等炒製成，真材實料，辣勁十足。

酒樓搬新舖後，地方較以往寬敞，最啱一家大細來用膳。

師傅推介
黃金鍋貼帶子夾 $132/6件
白滑豆腐蘸蛋漿炸至金黃脆身，加上厚肉的南澳帶子，豆腐的清淡正好帶出帶子的鮮味來。

蠔皇山瑞裙扣鵝掌 $128/份
山瑞裙有豐富骨膠原，是女士們的養顏美食；鵝掌則以鮑汁燴至軟腍，食味濃郁。

松露香杧脆蝦球 $148/4隻
爽口彈牙印尼大蝦沾脆漿炸成蝦球，入口松露醬的味道很突出，加上香甜呂宋杧，更添惹味。

鮮鮑魚清遠雞煲 $280
清遠雞肉嫩味濃，連同新鮮鮑魚、冬菇、麵醬一同蒸煮，打開蓋時，一陣鮮香湧上來。

喜萬年的乳豬享譽多時，陳榮師傅的燒豬技藝，實在功不可沒。燒了四十多年乳豬的他，掌握火候的經驗老到，他跟記者分享學燒乳豬的點滴：「我在1965年左右入行，當時在中環建國酒家任職，師傅不會第一時間傳授燒豬技巧，學師仔要先熟悉廚房的環境，由洗菜、切菜等基本功學起，大概一年後，才有機會埋爐學燒豬。」1984年，陳師傅加入喜萬年，當時已練得一身好本領的他，燒豬手勢獲得新加坡董宮大酒店賞識。1987年，陳師傅更到當地參與「粵潮美食共爭輝」活動，即場示範烤乳豬，展示非凡實力。

皮脆肉嫩燒乳豬

所謂口講無憑，採訪當日，陳師傅就即席示範燒乳豬，只見他不慌不忙叉起乳豬不斷反覆旋轉，不消十分鐘已把乳豬燒得外皮脆卜卜，看上去簡單易做，但其實準備工夫和技巧一點不能少。陳師傅說：「燒乳豬前，要用針在豬皮上刺孔以防止起泡，先燒豬皮，再反轉燒腹腔，最緊要保持豬身乾爽，我們用的是6至7斤重的越南豬，但始終每隻豬的大小不一，燒製時需靠經驗搭夠，不可有猶豫，否則影響乳豬的脆口度。」陳師傅又說，很多酒樓會先把乳豬燒好，待有柯打時，才用火槍把豬皮燒香，如此乳豬雖也帶一陣焦香，口感卻始終略欠香脆。至於喜萬年就是用煤氣把烤爐內的鐵片燒紅，做出猶如用炭爐燒製的效果，乳豬入口外皮卜卜脆，肉嫩味濃。

新鮮惹味粵菜

除了乳豬外，酒樓還供應不少撚手粵菜，沿用傳統方法炮製，對於食材質素的要求亦很講究，例如選用印尼大蝦、生猛游水鮑魚、南澳帶子、清遠雞等，食物都在客人落單後才烹煮，上枱時新鮮熱辣。菜式富水準之餘，酒樓自家製的XO醬亦屬必試之選，混合日本元貝、火腿、蝦米、指天椒、辣椒等，口感豐富，辛香味美，少許已能提升菜式滋味。