Gordon Ramsay徒弟教路客家黃酒煮雞
有「地獄廚神」之稱的7星名廚Gordon Ramsay最近來港為旗下餐廳開幕，成為一時佳話，師承這位英國名廚的Gabriel，其廚藝亦毋庸置疑。家鄉在客家的Gabriel，擅長炮製西式料理外，對烹調家鄉菜亦甚為拿手，今日他為大家示範最適合在初秋品嘗的客家黃酒雞。
客家黃酒煮雞
材料
（圖A）
（圖B）
（圖C）
（圖D）
連皮生薑
杞子
黃酒
蔡家富
2005年，Gabriel在英國修讀烹調藝術期間，參加了一個由名廚Gordon Ramsay有份贊助的廚藝比賽，他在千多名參賽者中脫穎而出，並成為Gordon Ramsay英國旗下餐廳的實習廚師。Gabriel在為期大半年的實習期裏，打穩了烹調西菜的基礎，回港後擔任了多間廚藝學院的導師。拿手煮西菜外，Gabriel對烹調傳統客家菜同樣耍家。
加干邑 提升香味
見秋天已到，身為客家人的Gabriel就為大家示範一道客家人入秋後必吃的滋補菜─客家黃酒雞。Gabriel謂客家人喜歡自製食材或調味料，入秋後會自製酸菜及鹹柑桔，又會利用以糯米發酵釀製的黃酒作菜。不得不提客家婦女產後用以補身的黃酒雞，今次他教大家以正宗方法烹煮，但就加入了西式食材，令菜式更加色香味俱全。用料方面，除了必備的黃酒、生薑、麻油、杞子外，Gabriel建議挑選脂肪少、肉味濃的法國春雞。雞隻斬件後，先用雞油起油鑊，爆香薑片後加入麻油，以慢火半炒半煎香雞件後，放入黃酒及杞子，以逼出所有食材味道，之後便放入蒸爐中蒸煮。Gabriel又說，客家人煮黃酒雞通常以黃酒將雞肉煮至入味，但味道偏甜，他個人就認為，若想提升香味，以及減輕黃酒的甜味，可加少許干邑，如此還可令雞肉更香更滑溜。
材料：
法國春雞………1隻
麻油……………半碗
干邑……………半碗
黃酒…………半碗
連皮生薑……50克
杞子…………10克
做法：
1.杞子洗淨後，浸水至軟身備用；生薑連皮切厚片備用；雞隻洗淨後，瀝乾水切件備用。
2.用少許雞皮起油鑊，先煎香薑片。（圖A）
3.聞到生薑香味後，放入雞件慢火煎香。（圖B）
4.加入黃酒、干邑、杞子及麻油，煮至略為乾身。（圖C）
5.將雞放入已預熱的蒸爐中，蒸約20分鐘即成。（圖D）
小貼士：
1.建議用走地雞代替脂肪少、肉味濃的法國春雞，吃得更健康。
2.干邑的酒香較濃郁，分量可根據個人口味增加或減少。
食材晒冷：
連皮生薑
辟除雞肉的臊味及血腥味，另具提香及滋補暖身作用。
杞子
具滋補活血作用，適合女生補身之用。
黃酒
代代客家婦女也會釀造，低酒精度卻營養豐富，含有21種氨基酸。
中文名蔡家富，師承英國名廚Gordon Ramsay，年紀輕輕已曾到過倫敦多間米芝蓮星級餐館，如Fat Duck Restaurant、Petrus Restaurant London、Angela Hartnett at the Connaugh及Le Manoir Aux Quatre Saisons等拜師學藝。回港後攻讀食品科學及營養學碩士，並曾任職半島酒店Gaddi's大廚。現於多間烹飪學校任教。
