意北摩德納無蛋手扭粉
意大利是Pasta的國度，從南到北都有自己專屬的Pasta。來自意國北部城市摩德納（Modena）的大廚Simonetta Garelli，就教大家炮製家鄉Emilia-Romagna地區名物手扭粉Strozzapreti，特別在於不下雞蛋的自製麵糰，適合素食人士。
Strozzapreti, Vongole e Carciofi自製手扭粉配鮮蜆肉及雅枝竹
Chef Simonetta
材料
1.麵粉倒在枱面，中間預留一個拳頭大小的圓洞，加入水、鹽和橄欖油。
3.以手掌向內搓揉麵糰約10分鐘，直至順滑。
5.麵糰灑點麵粉，放進製意粉機反覆壓平，壓至數毫米薄。
6.用刀切出幼長麵條，放在兩隻手掌中間像鑽木取火般輕力地略搓，形成每條約手掌長的手扭粉。
7.在搓好的手扭粉上灑上麵粉，防止黏着，備用。
10.此時蜆應已開殼，可取出部分蜆殼，放回蜆肉和蜆汁。
11.加入雅枝竹和蔬菜高湯，略煮至手扭粉掛汁，如汁太稀，可灑點橄欖油。另外灑些番荽碎提香即可。
地道食材晒冷：蜆
不用意大利貨或馬拉蜆，特別選用新西蘭Diamond Clam，大隻多肉而鮮味，不用多重吐沙。
雅枝竹
意國田園之寶，如找不到新鮮雅枝竹，可以用雪藏貨代替，罐頭貨則不建議使用。
在銅鑼灣空中花園餐廳Shelter Italian Bar & Restaurant擔任行政總廚的Chef Simonetta，來自有引擎之都之稱的工業城市摩德納，許多著名跑車製造商，如法拉利、林寶堅尼、瑪莎拉蒂，都在那裏設廠。說到食事，當地除了是Balsamic Vinegar的發源地，亦有一種名為Zampone的菜式，其實是釀入香草豬肉腸的豬手，在新年時尤其受歡迎。Pasta方面則有Tortellini，以芝士、菠菜等做餡，看起來像顆顆飽滿小戒指，Chef Simonetta說小時候每星期也會吃到。
集結海陸滋味
請大廚示範令她想起家鄉的菜式，她就更進一步想到摩德納身處的Emilia-Romagna地區 。對她來說，該區是海洋跟田野交錯之地，因此她就以雅枝竹代表陸地，大蜆代表海洋，配以自家製的手扭粉Strozzapreti，交織出至鮮美味。Chef Simonetta表示，古時交通沒那麼便利，沿海漁民想吃雞蛋也不容易，麵糰自然不含雞蛋，在現今角度看來，就最適合無蛋奶素食者了，而且以橄欖油入饌，更符合健康原則。
材料
00號麵粉：500克
初榨特級純橄欖油：25克
水：225克
鹽：20克
雅枝竹：2個
百里香：2束
橄欖油：100克
蒜蓉：20克
番荽：20克
鮮蜆：1公斤
蔬菜高湯：適量
做法
1. 麵粉倒在枱面，中間預留一個拳頭大小的圓洞，加入水、鹽和橄欖油。
2. 以叉子把麵粉撥向中央，期間不停打轉，讓材料逐漸混合成麵糰。
3. 以手掌向內搓揉麵糰約10分鐘，直至順滑。
4. 麵糰用布覆蓋後，於室溫下擺放15至20分鐘，質地以柔軟得來不黏手為佳。
5. 麵糰灑點麵粉，放進製意粉機反覆壓平，壓至數毫米薄。
6. 用刀切出幼長麵條，放在兩隻手掌中間像鑽木取火般輕力地略搓，形成每條約手掌長的手扭粉。
7. 在搓好的手扭粉上灑上麵粉，防止黏着，備用。
8. 新鮮雅枝竹洗淨，切幼細，與橄欖油和百里香略炒3至5分鐘備用。
9. 熱鑊下油，炒香蒜蓉和番荽，開大火，加入蜆後閂蓋，焗30秒。開蓋後加點水，放入手扭粉煮3至4分鐘。
10. 此時蜆應已開殼，可取出部分蜆殼，放回蜆肉和蜆汁。
11. 加入雅枝竹和蔬菜高湯，略煮至手扭粉掛汁，如汁太稀，可灑點橄欖油。另外灑些番荽碎提香即可。
小貼士：
1.麵糰搓好後，可以放進雪櫃裏存過夜備用。
2.家中如沒有意粉機，麵糰需要置室溫下待更久一點，再用揉麵棒輾平。
Chef Simonetta
來自意大利北部Modena，曾於倫敦名店Clos Maggiore打工，又跟意大利版MasterChef電視節目的評審米芝蓮星廚Bruno Barbieri共事，後於上海、澳門等地的國際級酒店內意菜館居要職，現為Shelter Italian Bar & Restaurant的行政總廚。
