瀛味法菜遠紅外線燒和牛

法國料理向來以精緻細膩見稱，日菜則講究一絲不苟，每個細節都力臻完美。最近在中環開業的葆里湛西洋料理便將兩者融合，利用價值百萬元在日本專利研發的遠紅外線烤爐燒製日本頂級食材，再以美輪美奐的法菜造型呈現眼前，讓味覺與視覺大滿足。

葆里湛特色燒和牛（5道菜晚餐主菜）
精選A4級鹿兒島和牛，先用備長炭燒香，再用遠紅外線烤爐低溫燒55分鐘，入口肉嫩多汁。

葆里湛特色煙三文魚（5道菜晚餐前菜）
北海道野生三文魚先用香草醃足15小時，用約32℃低溫燒過，上枱時以櫻花木煙熏着，香味富層次又嫩滑。

香草牛油焗榮螺（5道菜晚餐前菜）
用鮮活的榮螺加入法國白酒蒸之，另以橄欖油、蒜油、拔蘭地炒過，再加上自家製香草醬焗製，口感豐富。

慢煮核桃鵝肝沙律（5道菜晚餐前菜）
法國鵝肝以傳統方法醃製並製成口感滑溜的鵝肝醬，配上鮮蔬及風乾橙片，造型精緻，好看又好吃。

龍蝦濃湯（5道菜晚餐餐湯）
新鮮龍蝦殼煎香打碎熬成濃湯，湯底另有北海道海膽蒸蛋，味道鮮香有層次。

綠茶焦糖燉蛋（5道菜晚餐甜品）
焦糖燉蛋加入京都三百年老店一保堂的抹茶粉，吃起來香濃不苦澀。

餐廳行政總廚後藤光雄入行超過40年，最拿手炮製法國料理。

和牛用馬目樫備長炭燒香兩面，封鎖肉汁也帶炭香。

遠紅外線烤爐可以令肉扒均勻受熱，肉質幼嫩多汁。

簡約Fine Dining格調，注重空間感，令人坐得分外舒服。

葆里湛西洋料理

剛在中環石板街酒店開幕的葆里湛西洋料理，餐廳行政總廚後藤光雄，在日本是西洋料理名家，師承日本享負盛名的法國料理餐廳Alpino的鎌田總廚，擅長將法、日菜融會貫通，炮製出令人驚喜的摩登料理。

低溫慢烤保持肉汁

後藤師傅追求完美的飲食態度，首要條件是嚴選最上乘優質的材料，除了主打的鹿兒島和牛、北海道野生三文魚、三重縣鮮活榮螺、法國藍龍蝦之外，還有他有份研發、全球只得兩部的「遠紅外線特仕樣還元爐」。後藤師傅說，這個遠紅外線烤爐的特點在其二段式燒烤特性，最高可調校至800℃，也可使用低溫慢煮的方法，令肉類均勻受熱，保持肉汁並帶出鮮味。以葆里湛特色燒和牛為例，師傅會先用優質高密度的馬目樫備長炭先將和牛表面燒香，一來可以封鎖肉汁，同時令和牛帶有炭香，之後放入烤爐中，利用遠紅外線穿透力強的特點，以80℃低溫慢烤55分鐘，成品肉色粉紅誘人，吃起來自然鮮嫩多汁。

用料講究做法刁鑽

除了和牛外，來自日本不同產地的當造海鮮也是亮點，其中招牌的特色煙三文魚，選用了北海道野生三文魚，先用香草、糖、鹽醃15小時，抹上香草、橄欖油及Noilly Prat苦艾酒浸2天後，以遠紅外線爐用32℃焗20分鐘，上枱時以櫻花木煙熏，令煙熏氣味更為突出。至於富法國傳統風味的香草牛油榮螺，大廚用來自三重縣須賀利港的鮮活榮螺，用法國白酒蒸過後起肉，再用橄欖油、蒜油及拔蘭地快炒放回螺殼中，加上自製的香草牛油焗製，選料與做法都很講究。現時，由於餐廳仍在試業階段，只經營晚市，會供應5道菜晚餐（包括2道前菜、主菜、餐湯及甜品）及散點菜譜，全都是總廚後藤光雄的招牌料理。