微辣回甜成都粉蒸排骨

四川菜以重慶和成都作分野，祖籍成都的雲陽總廚陳啟德師傅表示，如果重慶是大鹹大辣的代表，成都必然是溫和派系，當地人到酒樓吃小菜，例必點一道粉蒸排骨，入口肉汁豐富，微辣回甜，最重要是做法超簡單，擔保成功。

原籠粉蒸排骨

材料

做法
除白米粉和花椒粉外，所有調味料和排骨拌勻。然後才加入白米粉，拌勻。

芋頭粒和番薯粒炸過後，鋪在蒸籠底層，然後放上拌好的排骨，蒸個半小時。

蒸好後用筷子輕力鬆開排骨，讓肉汁向下流和芋頭、番薯融合。

最後灑上花椒粉、葱花和滾油便可上桌。

地道食材晒冷：
四川酒釀
以糯米加酒藥發酵成酒後，過濾出來的成分，微甜而酸，更有股濃香甜味。

甜麵醬
材料為小麥粉，深色富光澤，常用以烹調醬爆菜式，由於四川人不嗜甜，故當地出品的，味道會較淡。

豆瓣醬
主材料為黃豆和麵粉，還會加入香油和辣椒等醃製，以發源地郫縣最出名，回教徒做的多屬佳品。

陳啟德師傅

烹調四川菜的辣椒和香料，種類千變萬化，就連醬汁亦各有特色，不同配搭煮出百麻百辣的口味。陳師傅家族是豆瓣醬製造商，家人也從事跟烹調有關的工作，小時候的他已經對菜式有一定了解：「相對於重慶大鹹大麻大辣不愛甜的重口味，成都口味則溫和一點，煮菜時會加少許糖來吊味。」

必選郫縣出品

成都人很喜歡飲茶，酒樓眾多點心中，必定有粉蒸牛肉，他們流行在小蒸爐上放上一籠籠以小籠盛載的粉蒸牛肉，即點即蒸，小時候的陳師傅也很喜歡吃粉蒸菜式。「粉蒸菜式變化多，不單牛肉，還可以搭配其他食材，如排骨，墊底的菜則可用芋頭、番薯、青豆、四季豆等。」

而講到最重要的，是醬料的配合，當中的豆瓣醬，必選郫縣出品，帶獨特豆香，其他地方的不能相提並論。其實，每個製造商的配方都有所不同，大廠出品則較有保證，尤其是四川回教徒製作的豆瓣醬，必定用上乘靚料，識買一定買這種。」至於甜麵醬，因為當地人不嗜甜，味道會淡一點。

即醃即蒸

今次陳師傅為我們示範的粉蒸排骨，他說宜選用陳了5年的豆瓣醬膽來煮，味道會更突出。而調味料除豆瓣醬外，還有甜麵醬、酒釀和南乳等，粉蒸選用的粉，就是白米粉，陳師傅說四川人喜歡自己炮製，只要將10両米加1茶匙花椒、2粒八角、1茶匙小茴香和1吋半桂皮，以大火炒至金黃色再磨成粉便成，另記得用來蒸排骨的米粉要粗一點，口感會更佳，同時更香口。平常醃肉，需花上一點時間，但陳師傅說這個菜只需拌勻調味即蒸，因長時間蒸煮自然入味。蒸好後，簡單用筷子拌鬆排骨，讓肉汁更均勻，再加點花椒粉和滾油，味道微辣回甜，非常好送飯。