巴黎名物Foie Gras牛扒配

不論來自鵝或鴨，脂香豐腴的Foie Gras，向來是法國人之寶。來自巴黎的大廚Cédric Touchard，就教大家把當地餐館常見的名菜Tournedos Rossini（煎鴨肝拼免翁牛柳）來個簡易變奏，炮製矜貴法國大餐無難度。

Cédric Touchard

材料

做法：
紅葱頭去皮切片；取5克牛油下熱鑊，溶化後加入紅葱頭，中火煎3分鐘至紅葱頭呈略啡色。

加入紅酒，以海鹽和胡椒調味，煮至濃縮為30毫升左右，便可加入牛高湯，煮至濃縮為容量的紅酒汁，如味道過鹹可下糖調味，熄火備用。

鴨肝無需解凍，直接放進平底鑊，不用下油，灑些海鹽和胡椒調味，以中火煎3至4分鐘，直至底部開始滲油。

將鴨肝翻轉，在面頭灑上海鹽和胡椒，同樣煎3至4分鐘，直至兩邊均呈深啡色，備用。

肉眼扒解凍，灑上海鹽和胡椒；大火燒熱剛煎過鴨肝的平底鑊，放進肉眼扒，利用餘油把每邊煎2至3分鐘。

加入5克牛油，煮溶後以匙羹往肉眼扒上潑，直至肉眼扒達致喜愛的生熟程度，然後上碟，並放上鴨肝，淋上紅酒汁，灑上香葱或番荽做裝飾即成。

小貼士：
想知道鴨肝生熟程度，可用刀尖插進鴨肝中央，再把刀身放上手腕測溫，當中以暖烘為佳，如熱燙則代表鴨肝已過熟。

鴨肝

節慶必備

我們習慣稱Foie Gras為鵝肝，但在法國，這個「脂肪肝」可以出自鴨或鵝身上。Cédric說在家鄉，鴨鵝肝皆屬貴價貨，在聖誕等大節日才會隆重登場，家家戶戶豪食一番，當中鵝肝凍Foie Gras Terrine是他的最愛之一。對他來說，鵝肝獨特的脂香風味，能與不少清新的亞洲食材產生化學作用；因此他今次以鴨鵝肝品牌Rougié的Culinary Advisor身份來到香港、在Ocean Three作烹飪示範，便帶來鴨肝柚子沙律、香辣杧果伴鴨肝等解膩「好煮意」，務求跳出傳統框框。

轉身變名菜

着Cédric示範一道能代表巴黎的菜式，他就想到在廚藝學校裏學過的Tournedos Rossini，皆因這道有百多年歷史的名菜，在巴黎的餐館是經典，背後的故事，更是有趣。話說19世紀著名意大利作曲家Gioachino Rossini識飲識食，有天他光顧巴黎的Café Anglais，竟堅持要大廚在他面前架起廚具即席烹調！當大廚拒絕這個要求時，Rossini說了一句：「Et alors, tournez le dos！」意思是叫那位廚師轉身。最後當天大廚為Rossini準備的菜式，便有了Tournedos Rossini這個名字。

原裝的食譜，需要黑松露片、Crouton麵包片、Madeira Wine等香港本地不易獲得的食材，因此Cedric示範的可算是簡易入門版，省卻了上述食材，汁醬變了紅葱頭紅酒汁，牛柳也換成肉眼扒，唯獨香煎鴨鵝肝不變，保留了菜式的靈魂，烹調起來卻更是方便，適合各位在家中大顯身手。