日本直擊：朝捕晚嘗即曰鮮

甜酸苦辣鹹五味以外，抽象又神秘的鮮味，只能從舌尖感受，卻難以用筆墨形容……除非親眼目睹。

薄切池魚伴三點壽司 $220
來自長井漁港的池魚，刺身伴以酸汁啫喱，壽司則綴以薑葱、柚子胡椒及蒜麵豉提味，淺嘗王紋夢純米吟釀，米香更突出。

小漁船主力負責捕撈生猛活海鮮，漁民拿着剛捕獲的生猛龍蝦，笑逐顏開。

大型漁船回來了，見船身「食水」之深，足見魚獲甚豐。

長井漁港每年魚獲量在關東地區名列10大，距離築地路程短，佔盡地利。

漁民打開甲板，用大網從魚艙撈起鮮魚，水花四濺。

條條鯖魚，魚眼精靈，魚身飽滿實淨，是看得見的新鮮。

員工分類時甚有默契，極速在沙甸魚海中挑出魷魚。

鮮魚層層疊遇上衝鋒運貨車，築地這個獨特風景，可一未必可再。

來自全日本各地的海產，箱面會寫上產地，而貼了小紙條的，代表已獲批發商青睞。

山崎先生（左）跟漁民細聲傾談，不消一分鐘經已議價成功。

山治購入的喜之次、金目鯛、赤睦、飛魚、魚等等，彷彿全部還是剛上水。

酒廠旁有個家庭大庭園，跟溫文爾雅的第七代傳人市島健二，人景合一。

清酒釀造要在空氣清新的積雪寒冬下進行，所以現在只能看到裝瓶這最後步驟。

博物館放的都是家族珍藏，像「諏訪盛」酒器，便是舊有品牌的名稱。

市島本釀造 $120（300ml）、$290（720ml）
新潟縣爽酒之代表，淡淡的米麴香氣；清爽順滑，餘韻簡約，口感怡人。

王紋夢純米吟釀 $170（300ml）、$390（720ml）
輕巧中滲爽勁，酒香帶有絲絲生酒特有香氣；集結輕柔的炭酸感、泉水清甜及悠長餘韻。

朝捕晚嘗海の幸（大盛） $430
至鮮時令刺身拼盤，款式按築地來貨決定，採訪當日有鮎並、鰺、黑鯛、和活甘海老，當中後者比一般雪藏解凍蝦更有彈性。

薄切縞鰺伴紫蘇汁 $200
縞鰺屬池魚中最矜貴類別，有白身魚之王的美譽，透明肉身柔軟纖細，口感爽脆，與「市島」清酒作配，更能突出肥美魚油。

鯖魚伴胡麻汁 $78
鯖魚本身帶點獨特魚腥味，當造時魚油特豐；輔以酸甜適中的芝麻汁，食味更為立體。

生牡蠣 $65/隻、$248/4隻
產自兵庫縣，蠔味不算濃卻分外滑溜；整隻含在嘴裏再呷一口「夢」，鮮甜度驟升！

小記早前有幸遠赴日本，置身當地漁港，直擊鮮魚上岸的一瞬；繼而闖入快將拆卸的築地市場，捉緊機會感受獨有的交易文化……這趟尋鮮之旅，乃是一期一會，錯過了，未必有下次！

漁港直擊鮮魚上岸

尋鮮的第一步，當然是要靠近大海，緊貼魚獲上岸的過程。一大清早隨千両行政總廚達哥，到訪距離東京約一小時車程、位於神奈川縣橫須賀市的長井漁港，落車時，平靜的海面波光粼粼，遠處正有漁船慢駛回岸。原來在每天凌晨三、四時，十多艘大小漁船已出海前往相模灣捕魚，直至六、七時才陸續駛回來。才剛泊岸，漁民即打開船艙，以大網吊起沉甸甸的鮮魚，5至10噸的魚獲分成一批批的卸到岸邊的大冰桶，由熟手員工快速地把尾尾池魚、鯖魚、飛魚、石鯛等分門別類，場面壯觀。

完成基本分類後，魚鮮便被搬到岸邊的半露天工場，靠機器和人手按大小再細分放入發泡膠箱，封好後便會運到築地市場進行競賣。魚獲從上岸到上車，歷時不超過一小時，新鮮程度可想而知，漁港全體員工的效率，值得一讚。

最後的築地

「早起的鳥兒有蟲吃」，早起的人兒，則能窺探馳名築地市場海產買賣之秘辛，凌晨三時半，在魚鮮批發商山治總裁山崎康弘先生帶領下，踏進最忙碌的海產批發區。話說為迎接東京2020年奧運，這個全日本最大的批發市場，已計劃在2016年拆卸，遷往數公里外的豊州，80個年頭累積的人情味，將成滄海桑田。

這次獲准在遊人止步的場內市場進行採訪，過程格外當心，皆因運貨車不時從四方八面穿梭往來，好不熱鬧；場內分為冰鮮、貝殼類等多個議價區域，地上箱箱魚獲擺放得井然有序，山崎先生跟漁民賣家一輪細語，便以心水價錢購入靚魚，整齊而安靜，跟見慣見熟的街市情景相比，是大相徑庭的文化體驗。反而在海膽、拖羅等矜貴海產拍賣區，才聽得到賣家高聲快速地叫喊，買手則靜靜地以手勢打暗號落暗標。在場內一晃，不覺天色漸亮，批發商早已買齊當日鮮貨，待包裝好後即運往已落訂的餐廳，像千両這些海外客人，山崎先生會安排早上的班機，好等鮮魚在店舖落場時間已運抵香港店中，讓晚市客人嘗到即日鮮。

追加！地主清酒廠

看過魚鮮一條龍即日運港的過程後，驅車前往新潟縣新發田市的市島酒造株式會社清酒廠，上了一堂清酒釀造速成班。酒廠始於1790年，由當年的大地主市島家族創立，後來家族在明治維新時還了地分了家，釀酒事業卻傳承至今。酒廠有個小型博物館，展出了杉木桶、榨酒器等古早釀酒工具。據酒廠第七代傳人市島健二介紹，品牌的清酒，以新潟獨有的越淡麗、五百萬石等稻米釀製，味道偏向淡雅清新，跟初夏魚鮮齊品嘗，有相輔相成的效果。