認識防腐劑食得安心

保存食物造福人群

在中世紀，人們已懂得利用硝石保存肉類，至於今天呢，則使用硝石中的活成分亞硝酸鹽加工處理煙肉和火腿。其實防腐劑種類繁多，應用於不同食材，例如亞硫酸鹽針對酵母菌和細菌，是脫水蔬果及香腸常用的防腐劑。苯甲酸也是針對酵母菌和細菌的防腐劑，主要應用於汽水和茄汁。丙酸和山梨酸同樣是針對霉菌的防腐劑，丙酸鈉和丙酸鈣多用於麵包，而山梨酸則多用於乳酪食品。

香港專業教育學院（柴灣）食品及營養科學課程主任兼高級講師方麗影博士說：「食材原料經過一連串的加工過程，而製成不同口感和風味的美食，為要保質包括食物衞生安全和確保食物的色香味均能保持，採用適量防腐劑延長食物的食用期，實有必要並且能穩定食物之供應而造福人群。人有新陳代謝，食物進入體內後，必經腸胃消化系統分解和吸收，不被吸收的自然會從排泄系统排走，攝取微量防腐劑，當中不含其他重金屬或雜物污染，而且又是水溶性的話，理應可透過排泄系統排走。」

不當使用危害健康

如果人人依法安全地使用防腐劑，當然不成問題，但有些不法商人卻鋌而走險，不是「用錯」防腐劑，就是「亂用」防腐劑。如工業級別的防腐劑的價錢無疑比食用級別的防腐劑便宜得很，對人體健康卻構成嚴重禍害，只顧謀取暴利的黑心商人，便以工業級別的防腐劑取代之。方博士指出，「食」字可拆成「人」字及「良」字，顯示出食物行業是從「良」心出發，所有食物製作均由良心處理，自然「愈食愈安心」。加強食物測檢、巡查，是對不良分子有一定的阻嚇作用。但建議在食品行業可試行建立「食品安全主任」，專責監管食物安全，嚴格監控食物添加劑的使用。

即使食物的防腐劑含量符合安全標準，但如果我們過分偏食，方博士亦擔心會影響健康。「偏食」可導致人體運作失衡，後果不容忽視。人體是一副很脆弱的機器，當處於失衡狀態，毛病便出來。有甚麼建議方法？要訣是「不要偏食」，進食分量要均衡且適可而止。食物分量太多，不妨跟多位朋友一同分享，每人吃四分之一或八分之一，盡量減低過量攝取的風險。此外，必須每天多喝水約1.5至2公升，因水分可將毒素溶解並排離體外。

整色整水壞分子

除了防腐劑外，另一樣令人關注的是人工色素。要刺激食欲，食物的賣相很重要，有時我們會考慮用人工色素。人工色素是食物添加劑的其中一類，主要是豐富食物的顏色，如E133呈現亮藍色、E127呈現櫻桃紅色、E132呈現靛藍色、E110呈現日落黃色、E102呈現檸檬黃色等。早前有外國研究中被指有致癌可能的紅色色素E123及E129，部分外國地方早已禁用，但本港仍屬准許的食物染色料，多用於蛋糕或甜餅「整色整水」的重要工具。

方博士說：「雖然這兩款紅色色素在港都屬可食用級別，但兒童進食過量可能會引起過度活躍症及過敏，亦有少量數據顯示可能致癌。值得一提，兩種色素均會溶於水，若只用少許，可隨尿液排出。但染色固體食物（如糕餅、麵包等），需較多色素，濃度會較高，容易吃過量，色素有機會殘留體內。食品不使用人工色素可以嗎？這課題以前曾作過多次討論。正如剛才有關進食防腐劑，對於人工色素，我持着同樣的態度：盡量少吃，分散進食分量，適可而止。最近我們正研究由紫椰菜提煉天然色素，天然色素較人工色素為健康，當中有不少挑戰，穩定性是最大問題，遇熱或遇食物本身具不同酸鹼性時，顏色稍有偏差。」

防腐劑簡介

拿起加工食物的包裝一看，除了營養成分外，有時亦列明一些「E」字開頭，後面有3個數目字的國際編碼，究竟它們是乜東東？

「E」是食品添加物的編號，後面跟着的3個數目字，第1個數目字是代表食品添加物的不同類別，1代表色素，2代表防腐劑，3代表抗氧化劑和酸度調節劑，4代表增稠劑、穩定劑和乳化劑，5代表酸鹼度平衡劑和抗凝結劑，6代表增味劑及味精等。此外，根據《公眾衞生及市政條例》（第132章），列明本港有23類別可使用的食物添加劑，包括酸味劑、酸度調節劑、抗結劑、增味劑、膨脹劑等，而防腐劑只是其中一類別食物添加劑。當局亦根據在不構成影響人體健康情況下，列出核准使用食物添加劑的安全用量，用量相當輕微。食物加工生產商針對固體食物、流質食物、酸鹼度等不同因素，而選取合適分量的防腐劑，只要用得其所，大家可食得放心。

香港專業教育學院（柴灣）食品及營養科學課程主任兼高級講師方麗影博士