提起清遠，即時想起清遠走地雞。祖籍清遠、餐廳東來順顧問及大廚教室總顧問陳國強師傅就話，除了雞之外，筍亦是當地名物，將兩者放在一起蒸煮，即成他最愛的一道家鄉菜。趁禁活雞令除下，不妨跟陳師傅試吓煮。

農家筍衣蒸清遠雞

材料

清遠雞
雞隻食用穀糠加粟米等作飼料，加上作走地飼養，體積較細，短頸短腳為好品種，肉鮮而骨頭硬。

筍衣
需選用夏天竹筍，撕皮後經3次曬乾、收藏和焗等需時兩星期之工序後，壓成厚塊，用滾水浸10分鐘便可吃。

春筍
幼而長身，味道清甜，最好用來燜五花腩。

筍蝦
竹筍切成幼條後，依照曬筍衣的方法曬半個月便成。

入廚小貼士

做法
1. 雞切件後，加入少許花雕、鹽、糖、粟粉和蠔油拌勻醃15分鐘。

2. 筍衣浸軟後隔水，先落薑蓉和蒜蓉爆香，放筍衣在鍋內炒乾，炒至一半乾身時將剩下的糖、鹽和蠔油加入再炒。

3. 將炒乾的筍衣鋪在碟底，然後放上雞件。

4. 大火蒸15分鐘便成。

陳國強

清遠的走地雞非常出名，原因在其飼養方式。「現在的雞都逼在籠裏，加上吃速長飼料大，不似清遠的雞吃穀糠加粟米，兼在高山上放養，又養足130日，質素自然相去甚遠。」陳國強師傅又話，想揀靚清遠雞，緊記選短頭、腳和頸的種類，肉質較鮮美，骨頭亦硬一點。

筍有油宜燜

另一名物─筍，就更加多元化，由於筍本身有油分，最好用來燜煮。幼身細小的春筍，味道清甜，適合用來燜五花腩或魚。夏天的竹筍最大，是春筍的數十倍，用來爆炒回鍋肉或做酸筍皆宜。冬筍則體積圓潤，口感最嫩，用來配紅燒肉、蝦子或作油燜冬筍亦可。

至於大大塊的筍衣，會以最大的竹筍去做，陳師傅說：「7至8月是曬筍衣和筍蝦的好時期，筍衣曬幾日後將之壓實，放在一起焗1晚再拿出來曬，如是者重複3次，約兩星期便完成，用來燜肉，索盡肉汁和油分，十分可口。」而今次陳師傅示範的這道「農家筍衣蒸清遠雞」，用的是陳老爸在清遠帶來的筍衣，味道自然更正宗。

材料

清遠雞1隻

筍衣200克

薑蓉1/2湯匙

蒜蓉1/2湯匙

蠔油1湯匙

鹽1茶匙

糖1茶匙

花雕1湯匙

粟粉1/2湯匙

入廚小貼士

1. 炒筍衣前，不妨用力將水分扭出來，如此炒製時便不會水汪汪。

2. 筍衣不宜選太韌和太厚，否則煮好後便不夠爽。

3. 雞隻約2斤半重最佳，把筍衣墊於碟底來蒸，可以將雞汁索盡，味道更佳。

大廚Profile

陳國強師傅，入行20多年，擅長北京及淮揚菜式，現為東來順顧問和大廚教室總顧問，參加過不少比賽和電視訪問，最為人知是獲得《大廚出馬》總冠軍。