台灣的街頭小吃與麻辣火鍋令我回味無窮，不過之前因工作關係到當地人的家中作客，試過一道叫「雪裏紅」的家常菜後，即時愛上了那股獨特的鹹香鮮味，細問之下才發覺做法簡單，就算地獄廚神一樣應付得來。

講解材料和步驟之前，先要了解一下何謂「雪裏紅」。這道江浙菜其實原本稱作「雪裏蕻」，屬芥菜的一種，葉長圓呈鋸齒狀，味帶辛辣，由於冰天雪地仍然色澤長青，因此又有「雪裏紅」、「春不老」的叫法。現在這種家常菜通常會以蘿蔔葉、芥菜或油菜來製作，用粗鹽醃好後便成為帶有鹹、香、辣味的醬菜，單獨吃味道濃重，用來配搭其他食材卻百搭滋味，是一種相當出色的配菜。用不同蔬菜所做的「雪裏紅」風味各異，芥菜與蘿蔔葉味道濃郁，獨愛清淡的則以油菜來醃製為佳，有機會去台灣街市走走，也會見到用油菜所製的「雪裏紅」。

農曆新年時買了不少白蘿蔔做蘿蔔糕，因此我便把剩餘的蘿蔔葉製作成「雪裏紅」。正宗做法是先將蘿蔔葉切去蒂部，洗淨曬乾，然後平放在大鍋裏灑上大量粗鹽。接着就是關鍵的步驟，由於沾不到鹽的菜葉會變黃，因此必須搓揉菜葉並適量按壓，令每棵菜葉均勻吸收鹽分。大約30分鐘後，你會發現菜葉縮小了1倍，色澤也由嫩綠變成墨綠，代表菜葉已經收水，這時用保鮮紙包好放入雪櫃冷藏2至3日，取出後用水沖走鹽粒，瀝乾水分便大功告成。除了用來炒菜炒肉外，包餃子也一樣好味，大家不妨試試這款在台灣家喻戶曉的醃菜。