在德國，不少市鎮都充滿樸實農村味道，像位處德國北面的小城市波鴻（Bochom）。剛上任港島海逸君綽酒店Le 188°餐廳及酒廊總廚的Daniel Birkner，正是來自Bochom，今次他就示範了一道充滿家鄉風味的德式香煎魴魚，當中選用了不少Bochom盛產的根莖類蔬果及鮮菇，讓我們身處香港也感受到當地的春日滋味。

材料

做法
用少許油炒水瓜鈕，令其脆身。把60克牛油煮溶，加入炒過的水瓜鈕，用慢火將其煮至稍微褐色並散發出堅果香味，備用。

婆羅門參絲放在平底鍋內炒，加入少許鹽和糖。另將鮮菇切片，用牛油煎香備用。

預熱不黏底的鑊，加入橄欖油。灑少許鹽在魴魚上，煎香魚柳兩邊。

將薯仔、甜菜頭、紅菜頭、鮮菇梅花間竹圍在碟邊。

地道食材晒冷
紅菜頭
Size比本地紅菜頭細，味道香甜多汁，德國人常用以燜煮肉類或做配菜。

甜菜頭
也稱糖心菜頭，帶迷人粉紅色，口感爽脆帶甜味。

薯仔
德國薯仔水分適中，質感粉糯，適合用來烤焗。

鮮菇
德國的鮮菇與我們常吃的鮮香菇很近似，但較為爽身，菇味較濃。

婆羅門參
又長又細的根莖類植物，有點像牛蒡，卻不帶青澀味。

Daniel Birkner

自幼愛入廚，Daniel Birkner年少時已在家鄉多間著名餐廳工作過，其後更到歐洲多間米芝蓮星級餐廳當大廚，包括Midsummer House及Restaurant Guarda Val，期間跟隨大師級人馬Daniel Clifford及Karl Heinz工作，基本功紮實，Chef Daniel又喜歡在菜式中加入個人創作，同時選用家鄉盛產的農作物作菜，炮製出充滿個人風格的美饌。

Bochom盛產根莖類植物

今次Chef Daniel示範的德式香煎魴魚，便選用了其家鄉Bochom當造的紅菜頭、鮮菇、薯仔、婆羅門參及香草等。他說Bochom是歐洲有名的天然礦物區，含豐富天然礦物資源，土釀分外肥沃，不少農作物因此特別茂盛，尤其生長在泥土下的紅菜頭、薯仔、甜菜頭等根莖類植物。其中紅菜頭雖然比一般的細小長身，但水分含量適中，味道香甜，用來燜煮肉類之外，最常吃法是洗淨去皮，然後切成薄片焗製，即使不加任何調味料已很美味。Chef Daniel又說，Bochom的郊區有不少養菇場，因此當地部分名菜都以鮮菇入饌，包括這道德式香煎魴魚。

材料：（4人分量）

魴魚（去皮去骨） 600克

紅菜頭 200克

甜菜頭 50克

鮮菇 200克

薯仔 200克

婆羅門參 120克

橄欖油 少許

牛油 120克

水瓜鈕 50克

檸檬 1個

橙 1個

鮮芫荽 10克

鹽、糖及百里香 各適量

做法：

1 薯仔、甜菜頭及紅菜頭切成薄片；婆羅門參洗淨切成幼絲；檸檬及橙去皮起肉。

2 用橄欖油起油鑊，分別將薯仔、紅菜頭及甜菜頭炒香至金黃色，加入少許鹽調味。用吸油紙吸走多餘油分，備用。

3 用少許油炒水瓜鈕，令其脆身。把60克牛油煮溶，加入炒過的水瓜鈕，用慢火將其煮至稍微褐色並散發出堅果香味，備用。

4 將薯仔、甜菜頭、紅菜頭及百里香放入180 ℃的焗爐內，焗約10分鐘。

5 婆羅門參絲放在平底鍋內炒，加入少許鹽和糖。另將鮮菇切片，用牛油煎香備用。

6 預熱不黏底的鑊，加入橄欖油。灑少許鹽在魴魚上，煎香魚柳兩邊。

7 將剩餘的牛油煮溶，然後加入水瓜鈕、檸檬、橙及鮮芫荽，煮成醬汁。

8 將薯仔、甜菜頭、紅菜頭、鮮菇梅花間竹圍在碟邊。

9 放上魴魚柳後用婆羅門參絲做點綴，最後淋醬汁即成。

小貼士：

1.紅菜頭及薯仔切片後，要分開擺放以免薯仔染上紅色而影響賣相。

2.煮牛油時記得用慢火，以免煮至焦黑。

3.用牛油煮水瓜鈕、檸檬、橙及鮮芫荽時，注意不要過量加熱，否則顏色會變焦黑。

Chef's Profile

Daniel Birkner，現任港島海逸君綽酒店Le 188°餐廳及酒廊總廚，曾經開設米芝蓮食府Restaurant Herr B。喜歡在傳統歐陸菜中加入個人風格，並用上家鄉食材作菜。