火辣暖身印度咖喱

香料多達100種

印度咖喱歷史悠久，所用到的食材及香料眾多，大廚Roman表示，印度香料多達100種，而90%以上的香料都是在印度南部一個名為Kerala的地方種植，名副其實的自給自足。當地人閒閒哋都會放十多二十幾種香料來炒菜或煮咖喱，除了常用的紅辣椒粉、八角、茴香、芥辣籽外，還有印度獨有的咖喱葉、薑黃粉，其中Garam Masala可說是大廚們的Secret Recipe，由62款香料調製而成，每個地方都有其獨特的配方，煮出來的咖喱亦千滋百味，香、甜、酸、辣盡在其中，層次極為複雜。

南北口味大不同

說起印度菜，大致可分為南北兩系，變奏出不同味道，但就以北部為首，食物多為濃味，如印度燒烤，至於北部的咖喱，香而不辣，質感濃稠，多配羊肉和雞肉同吃；南印度則傾向小食類，如米飯、咖喱角等，加上沿岸關係，海鮮是他們最常用的材料，像大廚今次示範的Prawn Jalfrezi 便屬於南印度菜，不會太重口味。談到菜名中的「Jalfrezi」，Roman說即乾式咖喱，常用於炒菜之中，味道帶酸且辣，配上新鮮製的餅食Naan，趁熱捲起入口，煙韌有彈性，美味！

配料

番茄（剁碎）100克

洋葱（剁碎）1個

蒜頭（剁碎） 1湯匙

薑（切絲） 3片

菜油5湯匙

辣椒粉（Chilli Powder ） 1茶匙

卡宴辣椒（Cayenne Chilli） 2-3隻

芫荽籽（Coriander Seed） 4湯匙

芫荽葉（Coriander Leaves） 1湯匙

香辛混合料（Garam Masala）1茶匙

小茴香種子（Cumin Seed） 1湯匙

豆蔻適量

燈籠椒適量

八角1茶匙

胡蘆巴種子（Dried Fenugreek Seed）1茶匙

薑黃粉（Turmeric Powder） 1茶匙

月桂葉適量

芥末籽1茶匙

肉桂1茶匙

材料

蝦 6隻

醬料

番茄醬（Homemade Tomato Gravy）100克

洋葱醬（Homemade Brown Gravy） 50克

番茄醬和洋葱醬混成（Homemade Chop Gravy）100克

做法

1.先把小茴香種子和芫荽籽乾炒60秒，然後倒入菜油和洋葱炒至金黃色。

2.蒜頭、薑、辣椒、燈籠椒、薑黃粉、月桂葉、芥末籽和其他香料用中火炒5分鐘。

3.加入蝦快炒2分鐘，不停攪拌，以防蝦肉變老。

4.倒入番茄醬、洋葱醬和混合醬，攪勻後放入番茄、芫荽葉煮１分鐘。

地道食材大晒冷：卡宴辣椒 （Cayenne Chilli）

產於印度西部，皮薄果實小，但辛辣無比，通常研磨成粉使用，為菜式增添色香味，據說還可排毒兼促進血液循環。

薑黃粉 （Turmeric Powder）

印度薑黃，出名優質，可用來烹煮各種料理，尤其是煮咖喱湯，或者倒入飯煲製成薑黃飯。

香辛混合料（Garam Masala）

常見於印度北部，沒有特定的配方，通常有孜然、肉桂、草果、豆蔻等，可單獨或配以其他調味料使用，味道不如辣椒般強烈。

大廚小檔案

Roman Singh，來自印度新德里，於本港有名的爵樂印度餐廳工作近10年，又曾於印度的5星酒店Jaypee Hotel、德國的New Delhi Restaurant等工作。