鮮味大法現布列塔尼青口

法國菜不只得精緻一面，亦可帶濃濃鄉村風味。當地物產豐富，為大廚們提供最新鮮食材，同時造就不少名廚誕生，像French Window Brasserie and Bar的總廚Matthieu Bonnier。愛用他家鄉布列塔尼的食材入饌的Chef Bonnier，今次就示範一道鮮味滿瀉的法式青口。

Halibut Fillet Topped with Breadcrumb and Curry Crust, served with White Wine Braised Leeks and Mussels

青口

鹹味牛油

材料

做法
Step 1　青口加入白酒同煮，煮滾後熄火，合上蓋焗一會，備用。

Step 2　另備鍋，用牛油起鑊，加入洋葱和大葱炒至香味散發，再加入煮青口的汁料和忌廉同煮，最後加鹽和黑椒調味備用。

Step 3　預先將牛油置於室溫變軟，加入黃薑粉、咖喱粉、麵包糠、黑椒和鹽一起攪拌至成碎粒狀，壓成薄片後，放雪櫃冷藏至硬身。

Step 4　以橄欖油和牛油起鑊，將香草灑在比目魚上以細火煎至7成熟，用廚房紙吸去多餘油分。

Step 5　咖喱牛油脆皮放在魚柳上，以180℃至200℃，焗5至6分鐘至脆皮變得金黃。

Step 6　先將大葱放在底層，側邊放青口，最後加上脆皮魚柳即成。

Matthieu Bonnier

提起布列塔尼（Brittany），Chef Bonnier顯得十分雀躍，他說其家鄉地大物博，當地人的飲食習慣跟香港人有點相似，只是風土人情上稍有不同。他又說布列塔尼的農作物富庶，有雅枝竹、洋葱、椰菜花、新鮮薯仔、蘋果及士多啤梨，還有大量蜜蜂釀造蜂蜜，並有從盧瓦爾河或大西洋撈獲得來的豐富新鮮海產，除了大家熟悉的海鮮外，豬肉亦是他們的傳統食材。他又跟大家分享童年趣事：「童年時，冬天都會跟父母參觀葡萄酒博覽會，法國人都愛在冬天來臨前，搜購價格相宜的酒或香檳。而對於當時仍是小孩子的我來說，在博覽會上，唯一吸引我的就只有食物，在那裏可以吃到各種凍肉冷盤、烤法國黑香腸，甚至豬大腸等地道特色食品。」

傳統中見新意

說回他今次示範的菜式「咖喱脆皮比目魚伴大葱煮青口」，這是Chef Bonnier憑多年入廚經驗創作出來的，充滿家鄉味道兼帶點新意，他說：「牛油脆餅皮是法國常用的傳統食材，通常會配搭羊肉，我改用海鮮，嘗試為這道菜帶來一點新鮮感。」今次的主角是他認為是世界上最美味的布列塔尼藍青口，烹煮時，煮過青口的白酒會用來煮大葱，然後加入忌廉再煮，如此能令大葱沾上青口的味道，而青口的鮮味則會更為突出。至於脆皮則用上其家鄉出產的鹹味牛油來炮製，特別之處是將魚肉以咖喱及牛油製成的餅皮蓋着，添上一抹亞洲風味。烹煮後的魚肉依然嫩滑，脆餅皮則夾雜着咖喱及牛油香氣，口感香脆。