冬の北海道鮮味

北海道，港人旅遊勝地之一，亦是我在冬天最愛到訪之地，原因是當地在冬季有不少時令海產及食材，像Size巨型的鱈場蟹、豐腴甘香的馬糞海膽、粉嫩肉甜的喜知次魚、味道濃郁的佐呂間蠔、厚肉鮮甜的帆立貝，當然不少得有名的超甜粟米和芝士蛋糕。呢一刻，是否想馬上飛一轉北海道？但，且慢！因為以上種種，都可以在香港吃得到。

鱈場蟹以冬天產的最肥美，原因是嚴寒的水域，能令蟹的肉質更結實豐滿，味道更鮮甜。

「和」日本料理在今冬供應的鱈場蟹套餐，多款菜式以凸顯蟹的鮮味為主調，收費$1,980，二人用。（e）
a.鱈場蟹腳鹽燒
b.鱈場蟹腳刺身、鱈場蟹壽司、蟹膏壽司
c.前：鱈場蟹腳鍋、後：鱈場蟹清湯

海膽釜飯 $680（b）
使用香甜的山形縣女王米，先用味醂、淡口醬油和木魚水調味，再放入一瓣瓣金黃海膽蒸30分鐘，打開蓋時濃香鮮味四溢。

海膽茶碗蒸 $380（b）
蒸蛋內有花竹蝦、百合、銀杏等配料，海膽正好為淡淡的蒸蛋提鮮。

鐵板焗喜知次魚 $715（b）
稍稍將魚煎香，再放入鍋裏並加入木魚湯、洋葱和牛油，吸收精華後鮮味更突出。

鹽燒喜知次魚 $1,430（b）
師傅把喜知次穿在鐵枝上，灑上海鹽燒40分鐘，魚肉夾着蘿蔔蓉吃，格外鮮味。

紫菜七味燒原個北海道帆立貝 $140（a）
千鶴日本料理這道燒帆立貝，灑上了七味粉來燒製，火候剛好，配紫菜同吃，鮮味爆燈。

鐵板燒北海道帆立貝配黑松露醬 $300（a）
放在鐵板上略燒，配上矜貴的黑松露醬，誘發出帆立貝的鮮甜味道。

麵豉燒佐呂間真蠔 $250（c）
白麵豉內混入了柚皮，抹於蠔上燒製，吃來有陣陣柚子芳香滲出，帶來點點清新。

昆布蒸佐呂間真蠔 $250（c）
中環稻菊的大廚用昆布將蠔包着蒸10分鐘，吃時夾着豆苗和白葱，味道更為清香。

粟米舞茸真鯛鍋 $138（d）
粟米湯底加入了牛奶和木魚去熬，待鯛魚和舞茸燙熟吃，清甜味濃。

粟米冰凍刺身 $68（d）
冰凍過後更覺鮮甜，粟米衣又不黏牙，原汁原味，令人吃不停。

粟米蝦肉天婦羅 $68（d）
炸過的粟米依然香濃多汁，蝦丸咬下去十分彈牙，兩者很夾調。

北海道函館臥牛山卷蛋 $128（f）
卷蛋鬆化蛋香味濃，中間的忌廉分量極大，幼滑口感與蛋糕相當夾。

半熟芝士/朱古力梳乎厘 $128/4個（f）
外表鬆脆，內裏帶少少濕潤，入口瞬間溶化，濃郁奶香於口中蔓延。

特濃芝士條蛋糕 $148/5條（f）
味道如New York Cheese Cake般濃烈，店員建議切成一粒粒佐紅酒品嘗。

鱈場蟹食法多元化

鱈場蟹生長於日本最北的海域鄂霍次克海，分為紅、藍、啡色三個品種，其中紅色最常見。由於鱈場蟹的成長期長達4年，身價矜貴，而每年11月至翌年2月是鱈場蟹的當造期，體形龐大的，可達5kg以上，隻隻香甜豐滿又多膏，最適合用來做鍋物或燒物。「和」日本料理今個冬天就特別推出鱈場蟹宴，主廚仇師傅以多種烹調手法突出蟹肉鮮味，其中刺身鮮甜軟腍，蟹膏壽司則甘香油潤，燒過的蟹腳肉質紮實飽滿，至於鍋物和清湯則盡顯蟹鮮味，一餐食齊多款滋味，真箇大滿足！

嫩滑喜知次甘香海膽

日本人稱喜知次為「深海紅寶石」，只因此魚難以捕捉，十分罕有，每年11月至翌年1月，喜知次會活躍於網走一帶，肉嫩肥美、膠質豐富。日本人愛將之鹽燒或汁煮，認為這樣最能彰顯魚之甜味。田舍家總廚今井雅一就將喜知次放入木魚花湯底內，然後在鐵板上焗10分鐘，令魚肉吸收精華，入口分外嫩滑。另一款不可少的是有「黃鑽石」之稱的海膽，釧路出產的海膽特別Creamy濃郁，海膽豐腴油潤的質感配煙韌的日本米飯同吃，滋味滿滿。

肥美帆立貝爆汁佐呂間真蠔

北海道水源幾乎無污染，微生物豐富對貝殼類海產特別有利，尤其是帆立貝，Size有一隻手掌之大，極度肥美鮮甜。作刺身當然零舍鮮甜，但千鶴日本料理活用黑松露、七味粉等調味料來燒製，總廚鄭師傅表示這樣可把帆立貝鮮味無限放大，燒過的帆立貝特別爽脆。另一種生長繁盛的海產當然是蠔，尤以佐呂間蠔最為當造，被譽為是日本最美味的厚岸蠔，放進口裏鮮味在口腔內爆發，又如牛奶般滑溜，稻菊行政總廚將之清蒸和加入白麵豉燒製，依然肥厚鮮甜。