韓國直擊！鮑魚．比目魚鮮吃為快

問答題：試列出韓國特色美食。

1kg的鮑魚約有15頭，鮑魚一離開水就很易死，所以需放在魚缸內飼養。

養殖場會以1.2m×1.2m大的鮑魚棚來圈養鮑魚，每格能容納1千隻，非常壯觀。

鮑魚在韓國是矜貴食材，但在莞島不吃鮑魚的話，就等同沒來過一樣。而莞島唯一酒店「莞島觀光飯店」附設的餐廳，是吃鮑魚套餐的有名地方。

鮑魚使用體外受精的方法繁衍後代，雌性和雄性鮑魚的卵子和精子，於水中結合成受精卵，鮑魚苗主要以浮游生物作食糧。

醬油鮑魚（a）
有別於刺身帶硬身的口感，經燜煮的鮑魚很入味，煙韌又軟腍，味道鹹鹹甜甜。

鮑魚粥（a）
韓國人早餐常吃，以鮑魚的內臟和肉同煮，帶淡淡的鮮味。

白色比目魚是專門培育出來，口感較結實，主要出口到歐洲和中國，而當地人愛吃魚扒。

在濟洲島的表善里不單是電視劇《大長今》的拍攝地，亦是著名度假區，有不少專門吃海鮮的餐廳，要吃比目魚話咁易。

比目魚壽司（b）
比目魚切碎加入魚子做成壽司，屬日式的吃法，蘸Wasabi和豉油同吃，最能帶出魚肉鮮甜味。

糖醋比目魚（b）
魚柳起肉切件炸香，並以炸至金黃色的魚骨來盛載，口感軟腍，不易散開，味道酸甜夠開胃，帶點中菜的影子。

原隻鮮鮑魚 $70/隻
鮑魚刺身，韌性富咬口，蘸以檸檬汁、糖、辣椒粉和白醋調成的醬汁吃，帶點酸香。

比目魚刺身 $1,200/條
比目魚中間位置較煙韌爽口，邊位則較軟腍帶油潤，配辣椒醬、青瓜、甘筍等以生菜包着吃，口感豐富。

比目魚辣湯鍋（隨刺身附送）
魚頭、魚骨，連同海帶、蘿蔔、皇帝菜及新鮮辣椒同煮，湯底以韓國銀魚乾熬成，辣得來惹味，卻又能嘗到魚鮮味。

1965年開業的梨花園，是香港的老牌韓國餐廳之一，所供應的菜式十分地道。

烤肉、部隊鍋、石頭飯、炒年糕……還有韓國海產，原來當地人極之鍾情海鮮，尤其喜歡作刺身吃，當中兩大名物鮑魚和比目魚更令韓國人引以為傲。今次小記就專程飛到當地，直擊培育過程，一試這兩款珍饈的鮮味。

鮮鮑魚　年產5千多噸

曾經看過某知名食家撰寫有關鮑魚的文章，他說相比起有錢人愛吃的乾鮑魚，他更喜歡鮮鮑魚，而韓國鮑魚是他至愛之一。韓國出產的鮑魚包括暖水帶的盤鮑螺、大鮑螺、西氏鮑、九孔螺等，其中9成為冷水帶的皺紋盤鮑，此鮑外殼呈翠綠色，皺紋凸起明顯，呼吸孔多，生長紋明顯，肉質較硬，爽口帶韌性，味道不太濃卻充滿鮮味。皺紋盤鮑在當地主要由人工培育，其中位於全羅南道南部的莞島，佔全國8成以上的出產，當地擁有清澈純淨的海域，海底有大量麥飯石夾心岩，有淨化海水之效，更有高質量海藻為鮑魚提供優質食物，原來1噸飽魚成長至成年，便需要20至25噸海藻。另外，人工養殖的韓國鮮鮑產量，一年可以高達5千多噸，數量驚人。

深海養殖場

自80年代起，莞島一直致力提升鮑魚的產量和品質，要飼養出優質的鮮鮑魚，除了乾淨的海水，還需在深海生長，所以養殖場設於海中心，一般遊客未必有機會參觀，而今次採訪的養殖場，主要飼養皺紋盤鮑，鮑魚會在有網圍繞的鮑魚棚內生長，在莞島就約有6萬個這樣的鮑魚棚。韓國人養殖鮑魚分工仔細，有專門培育鮑魚苗的養殖場，鮑魚苗大約需要半年時間培育而成，一般由5月開始至10月，之後會賣給養殖場，再經過最少3年的時間飼養才能食用。

比目魚 2kg最彈牙

韓劇粉絲對濟洲島定不感到陌生，當地不單風光明媚，海產還很豐富，其中比目魚是必吃名物。在韓國，養殖的比目魚在營養價值上比野生還要高，含豐富蛋白質、鈣質、維他命E和膠原蛋白等，不單對皮膚好，對老人家的骨骼亦有益，單是2012年的生產量就高達3千多噸。據說環繞全島的海岸線有接近400個比目魚養殖場，當地人會抽取地下海水，並將之維持在18℃的水溫讓比目魚生長，他們同時會挑選優質的比目魚卵作培育。另外，比目魚的生長期比較短，約半年就成年，以2kg以上的Size為最佳，肉質彈牙嫩滑，作刺身一流。

Shop Info

（a）莞島觀光飯店

地址：韓國全羅南道莞島郡莞島邑3-22地下1樓餐廳

電話：82 61 552 3005

註：鮑魚套餐約5萬韓圜

（b）濟州比目魚直銷公司自營餐廳

地址：韓國濟州特別自治道西歸浦市表善里43番地

電話：82 64 787 9696

註：比目魚菜式按時價計算

同場加映：香港有得食

未能親往韓國一嘗當地的鮑魚和比目魚？不打緊！因為香港的老牌韓國餐廳梨花園也有得食。梨花園早在3年前率先引入這兩種海產，是至今在香港唯一能吃到新鮮韓國鮑魚和比目魚的韓國餐廳。店方每星期返貨一次，每次入貨20多隻及20多條，可謂限量供應。據老闆娘金小姐說，香港人鍾情鮑魚，居港韓國人則喜歡比目魚。要吃最新鮮的話，可揀星期四來幫襯，因餐廳逢周四早上返貨，他們更特別在韓國訂來恒溫魚缸，並將水溫維持在14℃至18℃，以保持兩者新鮮。