上館子吃Taco吃Burrito，最愛在粟米餅上蘸一層厚厚的牛油果醬Guacamole，以為這就是墨西哥滋味的全部。認識了從當地遠道而來的廚師Juan Miguel Prada，才知道該國飲食文化源遠流長，單是一道 Taco，食材汁醬也花樣百出，製法卻不複雜，值得在家初嘗。

“Pastor” Shrimp Tacos

Juan Miguel Prada

材料

做法
青番茄切粒，加入其他Salsa Verde Cruda材料，攪拌至糊狀，備用。

Pastor醃料全部攪拌。

蝦切粒，以少許鹽略醃，再倒入醃料待上半小時，以橄欖油煎熟。

Tortilla粟米餅白鑊略煎至軟身。

在粟米餅上放上所有配料，再淋上Salsa Verde Cruda便成。

Achiote Paste

辣椒

不說不知，墨西哥料理擁有逾9千年歷史，早已被聯合國教科文組織（UNESCO）列為人類非物質文化遺產之一。原來其國土幅員廣闊，東岸墨西哥灣跟西岸大西洋魚獲大不同，山區平地各有作物，孕育出不同地區菜餚。「外國人總以為全中國人都吃宮保雞丁，但其實那只是四川菜代表而已。」Chef Prada比喻道。他說我們平常接觸到的墨西哥美食，或多或少都是Tex-Mex混種，沾染了些美國色彩，正宗的墨西哥菜，最好能反映地區特色，香料使用也更講究。

尤卡坦滋味

像Chef Prada今次示範的Taco，是尤卡坦半島的代表作。他用了沿自瑪雅的香料醬Achiote Paste加入橙汁等炮製成橙紅Pastor醃料，把蝦仁醃至入味煎香，放上墨西哥人最愛的Tortilla粟米餅上，便是家常小吃。蘸的汁醬亦很重要，他選了Salsa Verde Cruda，這種由青番茄打成的綠Salsa醬，普遍程度猶如我們的豉油。問到同鄉是否都嗜辣，他卻說其實不然，辣醬總是分開上，可隨需要添減，比起中國菜把食材悉數炒勻的煮法，可能更平易近人呢！

材料：Pastor醃料

Achiote Paste 125克

橙汁 125毫升

洋葱粒 1/2杯

蒜頭 1片

白醋 1湯匙

青檸汁 1湯匙

鹽 適量

Taco配料

Tortilla粟米餅 4片

蝦 8隻

橄欖油 適量

鹽 適量

菠蘿粒 適量

紫洋葱粒 適量

芫荽 適量

Salsa Verde Cruda醬汁

青番茄 150克

洋葱 50克

蒜頭 1片

芫荽葉 3棵

Jalapeño 辣椒 1/2條

鹽 適量

小貼士

1.蝦可以雞肉、魚柳、豬肉等代替，同樣以Pastor醃味。

2.Salsa Verde的材料，亦可先炒熟才攪拌，味道會較溫和。

地道食材晒冷：Achiote Paste

尤卡坦地道香料醬，成分有胭脂樹（Annatto）種子、白醋、小茴香、丁香，肉桂、黑胡椒、大蒜和鹽等，香氣獨特，能把食物染至殷紅，在高級超市如ThreeSixty找得到。

辣椒

墨西哥年產辣椒1至3萬噸，今次Chef Prada就用了Serrano Pepper，生長於山區，辣度較高；平時可用較常見的Jalapeño代替，同樣地道。

Juan Miguel Prada Profile

於墨西哥、美國以及歐洲接受教育，現居墨西哥外交事務部的行政總廚，為世界各地的政客、皇室貴族和名人下廚，具豐富經驗。早前首次到訪亞洲，於香港麗思卡爾頓酒店作客席廚師，展示墨國風情。