中秋節，例必要一家團圓，媽媽們是否已開始預備做節食品？廣東人除了吃月餅、柚子應節外，還會用當造芋頭作菜。擅長炮製傳統粵菜的帝京酒店中式廚藝總監江肇祺師傅，今次為大家示範一道南乳芋頭扣肉，讓大家過一個滋味滿瀉的中秋佳節。

材料

芋頭切成大塊厚片，用油炸至金黃色，備用。

起油鑊炒香乾葱蓉、蒜蓉後，加入柱侯醬、八角、五香粉、南乳、上湯、紹酒、玫瑰露煮成南乳醬。

五花腩切成厚片，與芋頭片用少許南乳醬拌勻，梅花間竹的排於碟裏。

食材晒冷
芋頭
宜挑選來自廣州一帶的荔芋，愈輕身的，代表水分愈少，質感也最粉糯。

南乳
若本身味道太鹹太搶，最好先用少許紹酒開稀，能令菜式更香、食材更入味。

玫瑰露
廣州人燜煮豬肉必用玫瑰露，以辟除豬肉腥臊。

紹酒
古越龍山紹興花雕的酒味最香，能帶出五花腩肉的鮮香。

江肇祺師傅

中秋節除了是一家團圓的重要節日外，還代表正式進入秋天，亦即芋頭開始當造。江師傅表示，廣州四季分明，立秋後的荔芋最香甜粉糯，適合用來烹調成各式佳餚，而最具代表性的，非芋頭扣肉莫屬。

廣州荔芋 香甜粉糯

家鄉為廣州花都的江師傅，出身自廚藝世家，其外祖父是世界10大名廚之一的王錫良，遺傳了炮製美食的DNA，江師傅自小便立志成為廚師。他說從前每年立秋以後，家裏便會開始以芋頭作菜，最受歡迎的，就是南乳芋頭扣肉。而Size大大個、輕身兼水分不多的荔芋，不但甜味夠、芋味重，質感還軟綿鬆化，用來煮扣肉的話，只要先炸至外層金黃，即使長時間蒸煮也不會散爛，加上扣肉的油脂，吃起來分外美味。至於扣肉，江師傅不似北方人用半肥瘦豬肉，而且是選用脂肪分布均勻的五花腩，以薑葱水烚至軟身後，還需要炸香，以逼出大部分肥油，燜煮後入口自然香軟不油膩。最後，江師傅提醒大家，南乳宜先處理開稀，味道才會鮮香而不會死鹹。

材料

五花腩 400克

芋頭 300克

玫瑰露 2湯匙

紹酒 3湯匙

乾葱蓉 2粒

蒜蓉 2粒

八角 1粒

南乳 2湯匙

柱侯醬 1湯匙

五香粉 10克

上湯 少許

薑 2片

葱 2條

鹽 少許

做法

1. 五花腩洗淨，用薑、葱、鹽烚約1小時，待涼後用油炸脆表面，備用。

2. 芋頭切成大塊厚片，用油炸至金黃色，備用。

3. 起油鑊炒香乾葱蓉、蒜蓉後，加入柱侯醬、八角、五香粉、南乳、上湯、紹酒、玫瑰露煮成南乳醬。

4. 五花腩切成厚片，與芋頭片用少許南乳醬拌勻，梅花間竹的排於碟裏。

5. 淋上南乳醬後以中火蒸1.5小時即成。

小貼士

1. 芋頭與五花腩最好切成大小相若，蒸煮時受熱更均勻外，賣相亦更佳。

2. 五花腩及芋頭淋上南乳醬前，最好先用少許南乳醬拌勻，令其更易入味。

江肇祺師傅Profile

廣州花都人，入行超過25年，現為帝京酒店中式廚藝總監，主要為酒店各餐廳設計富心思及創新的中式菜餚。精於以不同烹調方法，炮製色香味俱全的廣東美饌。