細味京都風炭火豆腐鍋

藝人劉嘉玲出名識飲識食，繼進軍上海的飲食業後，近日又在香港大展拳腳，一口氣在尖沙咀The One開了3間風格迥異的餐廳，包括主打京都懷石料理的「京旬」。選用季節食材入饌，配合雅致的餐具和環境，大賣傳統京都風，當中別具心思的豆腐鍋，據說是嘉玲至愛，佐以接近2萬元一瓶的十四代龍泉，和味就是如此。

京都豆腐鍋 $280、十四代龍泉 $19,300
京都直送的絹豆腐連時令蔬菜以昆布水燙着，再以散發香氣的檜木鍋盛載。鍋頂燒着的備長炭可保暖40分鐘，先吃豆腐一嘗嫩滑，再以豉油、葱和蘿蔔蓉同吃，更能吃出真味。

海膽蟹肉黑松露蒸蛋 $118
加味醂、Dashi醬汁和水等蒸上30分鐘的蒸蛋，內有北海道長腳蟹肉、帶子、海膽和東京蝦，加上純自家製的黑松露醬，滑而鮮。

十四代中田英壽 $17,800
和日本著名球星Crossover的清酒，限量200支，餐廳只售20支，其中4支非賣品更有中田英壽的簽名。

鴨肉飛龍頭 $98
蓮藕磨粉加入蛋白搓成粉糰置室溫1小時待發酵，包着鴨腿肉和蛋等餡料捏成饅頭狀，先炸後蒸，放上車海老和Dashi醬汁同吃，令人吃得滿足。

自家製米糠漬物 $98
米糠加水、蒜頭、薑、鹽和辣椒等將京都時蔬作浸漬，味濃而帶米香。

粟米天婦羅 $98
選用長野粟米蘸粉漿炸至金黃色，細看會發現一粒都沒有散開，廚藝了得。

京都風味蒸蟹肉豆腐餅 $118
京都豆腐加入牛蒡、生菜、魚蓉、元貝和蛋等拌勻壓實再蒸，配蟹肉和蝦肉提鮮，啖啖都很豐富。

顧問廚師茅野師傅精於炮製傳統京都料理，所選用的食材大部分來自當地，醬汁則是自家創作。

地板以榻榻米物料鋪成，甚有家的感覺；日本直紋橡木欄杆則沿用傳統入榫方式打造，現在已不多地方使用。

窗外的日式庭院，感覺清雅、景致開揚。

京旬

京都懷石料理是日本最傳統料理之一，坐鎮「京旬」的顧問廚師茅野規章師傅畢業後，在有200多年歷史的京都老字號懷石料理店「美濃吉」學藝，廚藝紮實，其後他當過Granada、惠比壽Yamadori和銀座方寸Murata等餐廳的主廚，99年更遠赴澳洲參與創作料理，經驗豐富。

自製風味醬汁

「京旬」所用的食材，除了京都著名的「打田」漬物外，豆腐由京都直送，北海道1級昆布則厚身又完整，2kg市價就要$1,500，用料矜貴不馬虎。另外，由於京都料理不斷創新，店子因此會用到鵝肝、橄欖油和芝士等食材。

醬汁方面，亦經師傅創新改良，像用作調味的Dashi醬汁，就選用北海道昆布和東京柴魚乾熬煮超過1日，相比起傳統京都醬汁，味道更濃。至於從法國菜取靈感的黑松露醬，是將法國黑松露加Dashi汁煮好磨成粉，再加橄欖油和豉油做成芥末狀，用來配海膽蟹肉蒸蛋，吃到蛋的滑和海膽的鮮，同時聞到淡淡松露香。

嘉玲精挑美酒

菜式方面，必試風味傳統的京都豆腐鍋，用檜木製橢圓形木鍋，盛着昆布水浸煮的京都絹豆腐及蔬菜，並用燒紅了的備長炭枝保溫，上枱時，縷縷煙霧散發出淡淡木香和豆香，難怪嘉玲對此讚不絕口。另外，用米糠浸醃的傳統米糠漬物，亦甚富風味，嘉玲更特別為此揀選了不同的清酒作配搭，例如矜貴的「十四代龍泉」和限量的「十四代中田英壽」等，邊吃邊飲，享受之至。細味美食的時候，不妨也留意一下裝潢，榻榻米木地板、入榫直紋橡木圍欄、窗外庭園景色，甚至雅致餐具，都經過精心挑選，旨在讓大家得到最高的飲食享受。