粒粒皆極品矜貴異鄉米

阿媽成日話：唔可以冇啖飯落肚，家裏米缸更要常滿。自細已知道米的地位舉足輕重，愛吃香甜軟熟的米飯，卻原來半生熟的意大利米、粒粒分明散開的印度米、講求健康的菲律賓有機米都另有一番風味，只要烹調得宜，統統都是米中極品。

Dry Apricot Risotto with Wagyu Ox Tongue and Almonds $280
杏脯乾切成粗粒，與飯粒同煮，和牛牛舌的油脂滲入飯粒中，脂香滿瀉又帶點果香。

Stout Beer Risotto, Roasted Quail and Pecorino Cheese $280
黑啤煮過的飯粒充滿麥香，加上濃郁幼滑的羊奶芝士及香脆的鵪鶉腿肉，味道豐富。

Risotto with Italian Figs and French Foie Gras $300
分量少少，原來分別用鵝肝、無花果先炒香飯粒，伴以鴨肝脆粒，味道充滿驚喜。

Wild Fennel Pollen Risotto, Pan Fried Red Mullet and Sambuca Sauce $300
飯粒混合了野生的茴香粉及茴香甜酒的醬汁，啖啖都清新芬芳，還有鮮魚的甜美。

意米Show Off
ACQUERELLO IL RISO米粒圓渾乾身，色澤奶白，是意大利米的名牌。

ACQUERELLO 7 ANNI經過7年在木桶陳年的米粒，顏色明顯較為黃金，米香也分外濃郁。

短身又圓渾的Vialone Nano每年產量有限，是意大利米中最罕貴的品種之一。

Arborio這種米的特性是較為短身，容易煮腍，很快就吸收到湯水精華。

Murgh Biryani $138
雞肉先用大量印度香料醃後再燴，汁醬豐富最適合用來拌飯吃。

Saffron Pulao $48
煮好的飯粒待涼後加入番紅花粉、胡椒及少許鹽炒香，熱辣辣地吃，味道也不錯。

Jeera Rice $48
米先煮至半熟，加入茴香粉及牛油拌勻再焗，飯粒分明爽身，未吃已聞到香料氣味。

印度香米Basmati米粒細長，色澤帶半透明，煮熟後會散發堅果香氣。

Bios Dynamis有機黑米 $49/公斤
黑米在古時曾是貢米，營養極之豐盛，由於質感不會硬實鞋口，不用混合白米煲飯也可口。

Bios Dynamis有機紅米 $49/公斤
比起黑米還要軟熟香口的紅米，口感軟硬適中，最適合用來做煲仔飯，甚至飯糰。

黑米炒飯

意大利：木桶陳年濃縮米香

意大利人雖以意粉、薄餅為主食，但對米飯的要求一樣很高。意大利由南至北都盛產稻米，產地不同，米粒的形狀、大小、米香各異，最常見的包括Arborio、Baldo、Carnaroli、Maratelli、Padano、Roma、Vialone Nano等，而其中Carnaroli、Maratelli及Vialone Nano屬最優質的等級，價錢亦最高昂。像來自意大利南部的ACQUERELLO，是專門挑選上乘Riso的著名品牌，通常只挑極品白米出售。據說他們會在稻米收割後，分別用不同方法儲存，有的放在經過恒溫及在指定濕度的溫室內，約1年後才出售，米香更濃郁；而放在木桶中陳年至少7年的，米粒會變得更乾身，香味及甜味也最濃重，數百克已索價過百港元，比任何白米都更矜貴。

滾水煮飯凸顯米香

Domani Ristorante的行政總廚Andrea Spagoni是極少數只會用ACQUERELLO煮意大利飯的大廚，他為了凸顯米香，煮飯時不用洋葱起鑊，以免削弱飯香；他又捨棄意大利人最愛用來煮飯的雞湯、魚湯、蔬菜湯、牛肉湯等，而改用滾水，以保留米粒原有甜味，Andrea Spagoni說意大利飯其實不應只有芝士、忌廉及酒味，而是吃到飯香及獨有質感之餘，同時感受到廚師配搭食材及用料的風味。因此在Domani Ristorante的餐牌上雖然只有4款意大利飯，但每款的味道各異，也不會搶去米飯原來的甜香味道。至於講到用酒提香，不只限於紅酒或白酒，Andrea Spagoni還會利用黑啤及茴香甜酒的特性，提升米粒在嘴巴的味道層次。

Shop Info

Domani Ristorante

地址：金鐘太古廣場4樓平台

電話：2111 1197

印度：Basmati 歷史最悠久

印度香米Basmati稱之為世界上最名貴的米種，雖然這種米比起泰國香米黏度低，米粒也較細長，而且帶半透明，煮起來會散開，卻帶陣陣獨有的堅果香味。據說Basmati是世界上栽種歷史最悠久的稻米，不但是世界上最優質的白米，還是印度人最引以為傲的農作物。印度餐廳Jashan總廚Siddhart Pandit正是來自盛產Basmati的印度北部，他說印度人吃米其實很嘴刁，Basmati煮後通常會發大2至3倍，米粒較為爽口，帶有腰果及榛子的香氣。煮法則很平實，有時會加入香料，如茴香、番紅花粉，甚至蔬菜，吃起來清新怡人。不過由於印度香米不太吸水，因此水分要比煮泰國香米少，質感才不會黏身及香軟。

Shop Info

Jashan Indian Cuisine

地址：中環蘇豪荷李活道23號金珀苑1樓

電話：3105 5300

菲律賓：健康糙米　香軟綿口

健康食潮大熱，有機米、糙米等選擇愈來愈多，包括最新由菲律賓引入的Bios Dynamis有機黑米、紅米及糙米。這些有機米是菲律賓當地獨有的米種，米身長短適中，米香特別濃郁，最大優點是比一般糙米軟綿香口。將這些米引入香港的喜筷有限公司負責人Ida表示，糙米的營養及功效毋庸置疑，但市面上許多糙米的質感較為粗糙，即使經過長時間浸泡，口感仍略嫌鞋實，吃起來始終不及香米般軟熟。但Bios Dynamis這個品牌創於菲律賓最南部的North Cotabato，那裏雨量平均、少有颱風，有糧米之鄉的美譽，加上以獨特的有機生物動力農耕方法種植，即使是糙米也好，質感也特別軟綿。

專人教路煮糙米

不少人覺得煮糙米或黑米很麻煩，而且未必煮得好吃。Ida就話Bios Dynamis的出品很易處理，可以當一般泰國或中國香米烹調，但要留意這些有機米粒不太吸油，而且吸水量也不多，因此只要煲飯前用水浸約半小時即可。如果用以炒飯，油分則可以減少約一半，避免炒到油淋淋。如果閣下是入廚初哥，依照以下Recipe，不難炒出香軟美味的黑米炒飯。