甜燒白豆沙釀五花腩

提到川菜，最多人想起的就是千變萬化的麻和辣，其實這個地方，並不只拘泥於味道刺激的菜式。除了有不辣的菜外，還有以甜為主的主菜。糯米配豆沙可能大家會以為是甜品，但偏偏川菜就在這兩種食材內再加上五花腩，做成一道「甜燒白」，令原本是甜品的頓變成四川家庭的家常主菜。

甜燒白豆沙釀五花腩

以前甜燒白又叫夾沙肉，傳說有二。相傳三國時代，有官員親訪民間，為免浪費，拿起掉在地下沾了沙的肉來吃，因為受到劉備的讚賞，便做出一道夾沙肉以作紀念。另一更戲劇性的起源，是傳說在唐朝，楊貴妃愛吃荔枝愛到茶飯不思的時候，玄宗就命令御廚想辦法為貴妃解饞。最後他利用紅豆蓉釀入五花肉片，再加上糯米來蒸，以櫻桃及糖漿做裝飾，竟然令到楊貴妃食欲大增，後來因為櫻桃不是四季常有，故去掉而保留煮法，變成現今的甜燒白。

雖然完全不明白黑漆漆的甜燒白是怎樣和荔枝拉上關係，但合江小鎮的副總廚劉玉榮師傅，就指這道其實是當地的傳統菜，每個家庭都會以它作主菜，甚至紅白二事一定會見其蹤影。想要做得好這道菜，除有靚豆沙蓉外，五花腩肥瘦相間均勻，陳皮則不能選太久年份的以免流失香味，且最好使用紅糖來添色。將切到只得0.3毫米的五花腩片包着混合了陳皮、芝麻和花生碎的豆沙蓉，然後輕輕倒上煮至半熟的糯米，蒸5小時後脫模灑上沙糖，豆沙入口即溶而又帶層次感，糯米滲入肉香，用來做主菜倒是特別得很。