朗談日本：一風鹽味拉麵

事實上我並非特別喜歡鹽味拉麵，嫌它沒有個性。我向來的觀念是，油膩、味濃才是日本拉麵的特色，偏偏可稱為清湯拉麵的鹽味拉麵卻欠缺這些特質。湯底主要以雞骨殼及其他食材來熬，最後用鹽調味，相對豬骨及醬油口味清淡，湯底顏色清澈。不過既然是一風堂代表工藤智先生推薦，儘管嘗嘗其函館鹽味拉麵有甚麼特別。

工藤智先生說，北海道最有名的是海產，故此他選擇以昆布、魚介（魚及貝類海產的統稱）與雞骨殼一起熬湯，加入帆立貝作配料。鹽味拉麵所用的叉燒及麵條皆與豬骨湯拉麵的叉燒及麵條不同，由於鹽味的湯底清淡，叉燒的調味為此對應配合；至於麵條，早前撰文說過直麵、曲麵、細麵、太麵在吸收麵湯的程度有差別，在此不贅。

一風堂那碗鹽味拉麵湯底清淡得來味鮮而富層次，女性顧客會特別喜歡；帆立貝既鮮味又大隻，與一些不專業的拉麵店隨隨便便加入的帆立貝是兩回事。工藤先生推薦餐牌上的布甸，本以為平平無奇，原來是焦糖南瓜布甸，味道達專業甜品店的水平。大嚼美食固然是幸福事，更享受用膳後與工藤先生的對談時間，可了解更多關於拉麵及拉麵職人的事，明天再續。