南非保育葡萄酒Pinotage釀出萬變

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認識南非，我們從電影中看過最美風景的好望角、從《Discovery Channel》見識動物大遷徙的震撼，還有她是世界盃的舉辦國，但，僅此而已？答案當然是「不」！聽說南非出產的葡萄酒是全世界公認優質又抵飲的，當地特有的葡萄Pinotage更是品嘗南非紅酒不能不認識的，由Easy Drinking到Full Body的陳年風味皆備，風格千變萬化。

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Bayerskloof酒莊多以人手工序處理葡萄酒，釀製出抵飲而優質的葡萄酒。

Lanzerac所處的Stellenbosch地區，背靠高山，確保空氣的流通，令葡萄健康成長。

Lanzerac酒莊的酒窖，Pinotage就是在此陳釀。

Stanford Hills酒莊的葡萄田地，不太密集，令葡萄有充裕的空間生長。

尹德凱

南非的葡萄酒釀酒歷史約有350年，介乎於新世界與舊世界之間，正好發展出自家一套風格，結合舊世界的經典與新世界的果香，不過因為政治和蟲害的因素，從前的葡萄多用來製作廉價的拔蘭地，有很長的一段時期不被重視，直到政府改革重新規劃，近20年來質素大幅上升，在世界上目前是6大有名的葡萄產區之一，葡萄酒產量佔世界總產量的3%。

重視生態平衡

南非釀酒技術源自法國，加上得天獨厚的地理位置，葡萄酒主要在西開普敦省種植，面對大西洋與印度洋，屬典型地中海氣候，山坡谷地綿延起伏，擁有適合葡萄生長的沙礫環境及海洋氣候，就連法國勃艮第（Burgundy）出名嬌生慣養的黑皮諾（Pinot Noir）也能在南非開枝散葉。釀酒業在南非受到當地政府及民間單位的大力重視及支持，政府為維持出口葡萄酒的品質，葡萄酒都需要經過政府的檢驗，檢驗合格後才可出口，而且重視保育工作，確保釀酒業能持續發展，是世界釀酒業的先驅。政府訂立良心釀酒條款（Integrated Production of Wines），就葡萄種植與葡萄酒生產、生物維護與蟲害妨害、勞工健康與安全及廢水處理四方面作規範，所以在當地葡萄園工作的人逐漸形成小社區，生活得到保障，葡萄園除種植葡萄外，亦要有一定的範圍種植其他作物或植物，以維持地的生態平衡，土壤才會肥沃。

特產Pinotage

南非的土地從前曾長時間受蟲害的困擾，以至影響葡萄的質素，隨着國家開放，吸引不少生物學家和釀酒師前往，亦造就南非特產葡萄Pinotage（皮諾塔吉）的誕生，以此釀造的紅酒成為南非近年最受好評的葡萄酒之一，在世界享負盛名。它是於1925年由南非斯泰倫博斯大學第一位葡萄種植系教授Abraham Perold，以Pinot Noir（黑皮諾）和法國南部特產的Cinsault（仙梭）混種而來，結合Pinot Noir的高貴及Cinsault的可靠，Pinotage容易成熟、耐寒又早熟、同時產量穩定，主要集中在Paarl、Stellenbosch、Elgin、Hermanus及Franschhoek這幾個地方種植，無論是近海還是高地同樣適合，因而釀造出不同風格的紅酒，既能像陳年老酒的口感複雜，果香馥郁，適合陳年久存，又可以是年輕的酒，口感濃郁，容易入口。

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左至右：

•Bayerskloof Pinotage 2011 $75（a）

Bayerskloof屬中型酒莊，在Stellenbosch種植，該處是南非葡萄種植史中最悠久的，這支是年輕的酒，聞落帶酸，但入口果味很重，酸得來帶木味，再滲出甜味，很易入口。

•Stanford Hills Jacksons Pinotage 2010 $220（c）

Elgin小型酒莊出產，有種陳年久存的風味，香味複雜帶果香，入口先甜後酸，果味濃郁得來集中在喉嚨，結構完整。

•Fairview Pinotage 2010 $115（b）

來自內陸地區Paarl的大型酒莊，同樣屬年輕的酒，未入口先聞到濃厚而帶點酸的果香，味道酸而不澀，因葡萄熟透才釀造，比較重身而有性格。

•Lanzerac Pinotage 2011 $250（d）

同樣是在Stellenbosch種植，Lanzerac屬當地歷史悠久的中型酒莊，此酒帶陳年久存風味，又像一個奔放的年輕小伙子，先聞到帶刺鼻的果味，入口厚身得來果味濃，兼又帶木味，另酸味的餘韻持久。

Cocktail of the Week

Trinitea Zen

由冠軍調酒師尹德凱自創的雞尾酒，有三位一體的意思，象徵成長和欣欣向榮，靈感源自生活，因台灣人愛喝烏龍茶，希望以此元素融入酒中。而烏龍茶是由尹親自調製，加入桂花來提香，配以Dry Gin，不需太複雜的材料，已能做到酒味和茶味的平衡，還帶層次感，而Suzu利口酒就能令雞尾酒變感覺更高貴。尹德凱認為現時台灣的雞尾酒水平很高，調酒師達國際級水準，大概分為兩類，一類着重創作，調酒師愛到外國遊歷進修；另一類着重技巧，他笑言自己兩者兼備，不過偏重技巧多一點，因技巧就是基本功，如果基本功也做得不好，枉論創作出具新意的雞尾酒。