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熱食粉皮創新京味兒

要品嘗正宗京菜，不用到北京。在土瓜灣新開的小店「一口京味」，不單有涮羊肉吃，也有地道家常菜，諗頭多多的店主更在傳統中加上創意點子，例如將涼拌粉皮變成熱食，加入羊肉炒製，羶香四溢。

新店「一口京味」的老闆王先生，原本跟太太在北角開設京菜店「津味居」，因業主加租，一下子負擔不來60%的加幅，最終選址土瓜灣重整旗鼓。小店裝潢簡潔，只以不同造型的北京火鍋器皿作點綴，感覺親切。翻開餐牌看看，發現很多都是地道家常菜。「當年老爺跟北京老師傅學煮京菜，當中不少是傳統菜，我哋又發現簡簡單單的家常小菜最受歡迎，配埋啤酒或二鍋頭，吃得滿足。」王太說。

炸里脊配二鍋頭

先說家常菜，王先生特別從北京運來必備的乾黃醬、粉皮和韭菜花醬等，令菜式更加對味。若然趕時間的，這裏亦有簡單的炸醬麵和羊肉餃。「上海的炸醬比較甜，北京的則較濃而偏鹹。炸醬要煮得好，關鍵在於油的分量和耐性，以乾黃醬和其他調味料，加油慢火推半小時而成，混入肉碎後配上闊扁麵，味道濃而不膩。」而講到佐酒佳品，非軟炸里脊莫屬，用上最嫩的豬柳肉，沾粉漿後炸熟，再灑上惹味椒鹽，酒量好的話，不妨學當地人，來一杯酒精度56%的二鍋頭作配襯。

熱炒粉皮更美味

至於想吃得豐富點，涮羊肉是不二之選。特別訂造的銅鍋，盛着經改良的清湯或麻辣湯，放入新西蘭羊肩片略涮，蘸傳統麻醬入口，滿嘴濃郁芝麻和花生香，食到尾聲，放入索味絲粉，將湯底精華盡吸收。若然還未飽，在遵守傳統同時，必試王先生自創的羊肉炒粉皮。「大家都以為粉皮宜凍食，但有次我用來炒，成品出奇地好味。於是我嘗試加羊肉、西芹等，再下豉油去炒，味道更佳。」見夏天快到，王先生又想到用凍豆腐配麻醬，讓大家涼快一下。