靚鴨趁嫩食

鴨，是從前中國宮廷菜常用食材之一，一般在初春時節品嘗最佳，因嚴冬過後，鴨隻身上用來保暖的脂肪漸消，皮下肥膏不會過多，肉質也因活動減少而分外幼嫩，加上其肉味比雞濃，吃來更有個性。來到今天，中菜大廚更「鴨」盡其用炮製全鴨宴，以考究用料及煮法，將鴨的酥香嫩滑於盤中呈現。

南方人吃鴨，不是燒便是滷，相比之下，北方的食法有更多變化。像東來順最近推出的全鴨宴，行政總廚陳國強師傅選來米鴨、填鴨、老鴨入饌。陳師傅說，不同的鴨，大小和肉質都有不同，以米鴨為例，通常重2至3斤，Size適中，最適合取其翼、肝、舌、頭等作頭盤；粉腸、腎也不浪費，可混合老干媽一類香口醬料爆炒成熱葷，入口非常惹味。填鴨則以傳統北京烤鴨方法炮製，由於過冬後，填鴨的脂肪最適中，用來烤製，可逼出多餘油分，吃起來油香味濃卻不會太膩。至於老鴨，Size是3種鴨中最細小，飼養逾300天也只有斤多重，其骨硬實，肉也很鞋，卻是熬湯極品，而陳師傅就以杭州的做法煲成老鴨湯，加入天木筍、花膠及薑片，慢火煲至少6小時，湯甜又濃郁。

做法創新 充滿驚喜

另一邊廂的霸王山莊，總廚于師傅也趁春天構思出幾道新鴨菜，據說是由店子的招牌烤鴨演變而成，由賣相到配搭都甚富新鮮感。先說烤鴨的品種，用的是自家鴨場供應的東北鴨，以天然五穀雜糧飼養，質素穩定有保證。菜式方面，有由蛋卷演變而成的明太子黃金鴨卷，亦有賣相西化的鍋塌帶子鴨胸，甚至造型像甜品的水晶梅香醉鴨舌等，皆是充滿驚喜的創意菜。

製法講究 工序繁複

吃不了全鴨宴，單點鴨菜的選擇也很多，像灣仔主打川揚菜的合江小鎮，就有一道依照秘方炮製的蜀府掛爐烤鴨，用上來自成都的麻鴨，貪其鴨肉與脂肪比例適中，用10多種香料醃至入味後，用果木烤製。上枱前還要淋上烤製過程中留在鴨肚的肉汁，入口香味足、鴨味濃。

做法講究的，還有帝苑酒店帝苑軒何師傅拿手的吊燒琵琶鴨和荔茸香酥鴨，兩道菜用的都是來自廣東一帶的米鴨，做法卻南轅北轍，前者講求皮脆肉嫩，先要塗上醬料再風乾，然後放進掛爐中吊燒，以適中火候逼出鴨的脂肪，鴨皮入口便又香又脆。至於荔蓉香酥鴨做法更繁複，鴨先去骨起肉，但同時要保持鴨形；芋頭則先蒸軟，壓成蓉後均勻鋪在鴨肉上，再用猛火去炸，吃起來鬆化香酥。

精挑食材 突出肉香

其他心水推介，還有霞飛會館的兩道招牌菜─去骨樟茶鴨和椒鹽八寶鴨，前者先將約斤半重的米鴨用淮鹽、花椒等醃1天，再用樟茶木及香片慢慢煙熏後風乾，起骨後再炸才斬件上枱。而椒鹽八寶鴨用的是大隻一點的米鴨，約3斤重，先用花椒、八角、淮鹽醃過，在鴨肚中塞入臘腸、糯米、花菇、冬筍、薑粒、果皮蓉、鴨肉、蓮子，以慢火去炸，比傳統的紅燒八寶鴨更香口。

傳統鴨饌口味經典，配搭新穎的組合也不乏捧場客，像喜以不同食材突出鴨肉鮮味的欣圖軒劉耀輝師傅，就創新地以鮮檸檬汁及奇異果肉，以果酸來化掉鴨羶及油膩；另一道香芋梅子鴨煲則加入芋頭及來自廣東的酸梅子燜煮，酸甜開胃。喜歡用酸梅入饌的，還有萬豪酒店中菜廳的葉師傅，他善用食材互相配搭的食療菜譜，他說鴨隻肉多脂肪厚，多吃無益，以酸味重的話梅肉去膩，養生又可口。

Duck力選手

港式燒鴨一般選用米鴨，貪其大小適中、脂肪均勻。但原來不同種類的鴨，在味道和煮法上各有不同，大家可根據鴨的特性，炮製出最可口佳餚。

紅鴨仔

特徵：鴨皮泛紅，皮下脂肪不多，一般重1斤多。

最佳煮法：酒浸、煙熏

填鴨

特徵：肥大圓渾，脂肪豐腴，體重可達6至8斤。

最佳煮法：燒、烤

米鴨

特徵：由穀米飼養，肥瘦均勻，脂肪與肉比例約為1:3。

最佳煮法：掛爐燒、燜煮

老鴨

特徵：皮薄，幾乎無脂肪，鴨頸較長，鴨身瘦削。

最佳煮法：煲老火湯

麻鴨

特徵：鴨皮呈麻布狀，比一般米鴨小，肉多少肥膏，約斤多重。

最佳煮法：木烤

查詢：（a）東來順