Foodies'Notes：清澈味濃 開水白菜

廣東人愛飲湯，但很多食店所賣的湯都水汪汪，不期然想起四川名菜「開水白菜」，賣相如水中有棵白菜芯在漂流，美極！傳說此菜由川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房所創，後來他回四川將此菜式發揚光大，後更流傳甚廣，數十年前在北京成為高級佳餚。

別以為此菜湯水清而食材不多，事實上剛好相反，這是依靠好食材和繁複的手工，才能將鮮味的湯變成水一般清澈。據「囍宴」的黃君師傅所說，傳統做法是先將火腿、老雞、豬骨等煲5至6小時，然後用雞絞肉和蛋白混合的雞蓉球，放在湯內以細火慢熬，並要保持着蝦眼水狀態，太大火反而會令湯水變濁。這時，會留意到湯內的雜質會向那雞蓉球滾過去黏住，待吸得七七八八時，將雞蓉球拿走轉用豬肉蓉球將步驟再重複一次，湯內雜質便盡去而變清。

不過時代在變，到了今天，煮法已有不同，黃師傅就以西餐方式去改良。「用雞肉、甘筍、蛋白和西芹攪碎搓成球，再用中細火煲約3小時，一次過便能令湯水變清。」至於那漂浮在湯中央的小白菜，同樣經精挑細選，揀選最嫩的白菜，以湯淋熟放在上面，表面看，真箇像清水中漂浮着的綠葉。呷一口，濃郁的鮮雞味在舌尖搶灘，但又細味到清爽感覺。只可惜此菜工序繁複，在香港不多餐廳吃得到。